Marktpreise festzulegen ist ein Gleichgewicht zwischen dem, was Kunden zahlen möchten, und dem, was du brauchst, um Gewinn zu machen. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Konkurrenz, vergessen aber ihre eigenen Kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du Marktpreise mit deinen Kosten kombinierst, um eine rentable Speisekarte zu erstellen.
Was sind Marktpreise und warum sind sie wichtig?
Marktpreise sind die Preise, die vergleichbare Restaurants in deiner Gegend für ähnliche Gerichte verlangen. Sie zeigen, was Kunden gewohnt sind zu zahlen und was sie akzeptabel finden.
Aber Vorsicht: Nur auf Marktpreise zu schauen ist gefährlich. Denn wenn deine Kosten höher sind als die deines Konkurrenten, machst du bei jedem Gericht Verlust.
⚠️ Achtung:
Marktpreise sind eine Obergrenze, nicht deine Kostenkalkulation. Du musst erst wissen, was ein Gericht dich kostet, bevor du bestimmen kannst, ob der Marktpreis rentabel ist.
Schritt 1: Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Bevor du auf Marktpreise schaust, berechnest du erst, was du mindestens verlangen musst, um Gewinn zu machen.
Formel:
Mindestpreis ohne MwSt. = Ingredienzikosten ÷ (Gewünschter food cost % ÷ 100)
Mindestpreis mit MwSt. = Mindestpreis ohne MwSt. × 1,19
💡 Beispiel:
Du machst eine Pasta Carbonara mit Ingredienzikosten von €7,50. Du möchtest einen food cost von 30%.
- Mindestpreis ohne MwSt.: €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Mindestpreis mit MwSt.: €25,00 × 1,19 = €29,75
Du musst also mindestens €29,75 verlangen, um 30% food cost zu erreichen.
Schritt 2: Untersuche Marktpreise in deiner Gegend
Jetzt schaust du, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen. Konzentriere dich auf Restaurants, die deinem Konzept und Preisniveau ähneln.
- Schau dir Speisekarten von 5-8 vergleichbaren Restaurants an
- Achte auf Portionsgrößen und Qualität der Ingredienzien
- Notiere den niedrigsten und höchsten Preis
- Berechne den Durchschnitt
💡 Beispiel Marktforschung:
Pasta Carbonara Preise in deiner Gegend:
- Restaurant A: €24,50
- Restaurant B: €28,00
- Restaurant C: €26,50
- Restaurant D: €29,50
- Restaurant E: €25,00
Durchschnittlicher Marktpreis: €26,70
Schritt 3: Vergleiche und entscheide
Jetzt hast du zwei Zahlen: deinen Mindestpreis (€29,75) und den durchschnittlichen Marktpreis (€26,70). Was nun?
Wenn dein Mindestpreis unter dem Marktpreis liegt:
Perfekt. Du kannst den Marktpreis verlangen und hast Spielraum für zusätzlichen Gewinn.
Wenn dein Mindestpreis über dem Marktpreis liegt:
Du hast drei Optionen:
- Akzeptiere eine niedrigere Marge (vorübergehend)
- Senke deine Kosten durch günstigere Ingredienzien oder kleinere Portionen
- Positioniere dich als Premium (bessere Qualität, Service, Atmosphäre)
⚠️ Achtung:
Unter deinen Kosten zu verkaufen ist nur machbar, wenn du den Verlust mit rentablen Gerichten und Getränken ausgleichst. Das ist keine langfristige Strategie.
Wann es sinnvoll ist, von Marktpreisen abzuweichen
Manchmal kannst du bewusst über oder unter Marktpreisen liegen:
Höher als Marktpreis, wenn:
- Du bessere Ingredienzien verwendest (Bio, lokal, Premium)
- Deine Portionen größer sind
- Du zusätzlichen Service bietest (Bedienung, Atmosphäre, Lage)
- Du ein einzigartiges Konzept hast
Niedriger als Marktpreis, wenn:
- Du Marktanteile gewinnen möchtest (vorübergehend)
- Du niedrigere Fixkosten hast (keine teure Miete)
- Du gut mit Getränken und Beilagen verdienst
💡 Beispiel Preisstrategie:
Deine Carbonara kostet €7,50 an Ingredienzien. Marktpreis ist €26,70.
- Option 1: €26,50 (knapp unter Markt) = 30,8% food cost
- Option 2: €28,50 (über Markt) = 28,1% food cost
- Option 3: €24,50 (unter Markt) = 33,7% food cost
Wähle Option 2, wenn du erklären kannst, warum du mehr wert bist. Wähle Option 1 für sicheres Spiel. Vermeide Option 3, es sei denn, du verdienst es woanders wieder herein.
Wie oft solltest du Marktpreise überprüfen?
Marktpreise ändern sich. Überprüfe dies mindestens 2× pro Jahr, oder wenn:
- Deine Lieferanten ihre Preise erhöhen
- Neue Konkurrenten hinzukommen
- Du dein Menü änderst
- Sich die wirtschaftliche Situation ändert
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, was Preisänderungen für deinen food cost bedeuten, sodass du schnell nachsteuern kannst, wenn Marktpreise und deine Kosten aus dem Gleichgewicht geraten.
Wie bestimmst du den richtigen Preis mit Marktpreisen? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Addiere alle Ingredienzikosten und teile durch deinen gewünschten food cost Prozentsatz. Das ist das Minimum, das du verlangen musst, um rentabel zu sein.
Untersuche Preise von 5-8 vergleichbaren Restaurants
Schau dir Speisekarten von ähnlichen Restaurants in deiner Gegend an. Achte auf Portionsgrößen und Qualität. Berechne den durchschnittlichen Marktpreis.
Vergleiche und wähle deine Strategie
Wenn dein Mindestpreis unter dem Marktpreis liegt, hast du Spielraum für zusätzlichen Gewinn. Liegt er darüber, musst du Kosten senken oder dich als Premium positionieren.
Teste und überwache deine Preise
Starte mit deinem gewählten Preis und überwache deine Verkaufszahlen und food cost. Passe an, wenn du siehst, dass Gäste wegbleiben oder deine Marge zu niedrig wird.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur Hauptgänge, sondern auch Vorspeisen und Desserts. Oft kannst du dort höhere Margen erzielen, weil Kunden bei kleineren Beträgen weniger preisbewusst sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer unter dem Marktpreis liegen, um Kunden anzulocken?
Nein, das ist ein häufiger Fehler. Kunden zahlen gerne mehr, wenn sie mehr Wert bekommen. Konzentriere dich auf Qualität, Service und Atmosphäre, um höhere Preise zu rechtfertigen.
Was ist, wenn meine Kosten höher sind als das, was der Markt zahlen will?
Dann hast du drei Optionen: Senke deine Kosten, akzeptiere vorübergehend eine niedrigere Marge, oder positioniere dich als Premium mit besserer Qualität und Service.
Wie oft muss ich Marktpreise überprüfen?
Mindestens 2× pro Jahr, und immer wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen. Marktpreise können sich schnell durch neue Konkurrenten oder wirtschaftliche Entwicklungen ändern.
Darf ich unterschiedliche Preise für das gleiche Gericht verlangen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Bei verschiedenen Standorten kann es funktionieren, aber in einem Restaurant verwirrt es Kunden. Wähle einen Preis und halte ihn konsistent.
Wie weiß ich, ob mein Preis zu hoch ist?
Achte auf deine Verkaufszahlen. Wenn ein Gericht nach einer Preiserhöhung plötzlich viel weniger bestellt wird, ist der Preis wahrscheinlich zu hoch für deine Zielgruppe geworden.
Sollte ich runde Beträge verwenden oder kann ich €26,75 verlangen?
Runde Beträge (€26,50 oder €27,00) funktionieren meist besser als ungerade Beträge. Kunden finden €26,75 oft seltsam und es macht das Wechselgeld geben schwieriger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →