La taille des portions détermine directement ton profit par plat. Beaucoup de cuisines servent des portions trop grandes parce qu'elles n'ont pas de système pour contrôler cela. Dans cet article, tu apprendras comment aligner tes prix et tes portions pour une rentabilité maximale.
Mesure d'abord tes portions actuelles
Avant de pouvoir ajuster tes prix, tu dois savoir ce que tu sers actuellement. Pendant une semaine, pèse toutes les portions de tes 5 plats les plus vendus. Fais-le lors de différents services et avec différents cuisiniers.
💡 Exemple :
Le steak sur ta carte est annoncé comme 200g, mais tu mesures :
- Lundi soir : 240g
- Mercredi midi : 220g
- Vendredi soir : 260g
- Samedi soir : 280g
Moyenne : 250g au lieu de 200g
Cette différence de 50 grammes te coûte de l'argent. Avec un steak à €40/kg, cela signifie €2 de coûts supplémentaires par portion. Avec 20 steaks par semaine, tu perds €2.080 par an.
Calcule l'impact sur ton food cost
Chaque gramme supplémentaire augmente tes coûts d'ingrédients. Et des coûts plus élevés signifient un pourcentage de food cost plus mauvais. Voici comment tu calcules l'impact :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara à €18,50 TTC (€16,97 HT) :
- Portion prévue : 100g de pâtes = €5,20 d'ingrédients totaux
- Portion réelle : 130g de pâtes = €6,10 d'ingrédients totaux
Le food cost passe de 30,6% à 35,9%
Dans cet exemple, ton food cost augmente de 5,3 points de pourcentage. Avec un chiffre d'affaires annuel de €300.000, cela te coûte €15.900 supplémentaires par an.
Établis des tailles de portions standard
Crée des directives claires pour chaque plat concernant la taille des portions. Non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les garnitures, les sauces et les accompagnements.
- Viande et poisson : Pèse les portions crues avant la cuisson
- Pâtes et riz : Mesure le poids sec, pas cuit
- Légumes : Poids net après découpe
- Sauces : Utilise des cuillères à mesurer ou des bouteilles doseuses
⚠️ Attention :
Assure-toi que tous tes cuisiniers respectent les mêmes tailles de portions. Une différence de 20% entre les services peut complètement anéantir ton profit.
Ajuste tes prix si les portions s'écartent
Si tes portions sont structurellement plus grandes que prévu, tu as deux choix : réduire les portions ou augmenter les prix. Souvent, augmenter les prix est plus facile que d'habituer les cuisiniers à des portions plus petites.
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Ton steak coûte €12,50 à cause des grandes portions au lieu de €10,00 :
- Prix actuel : €32,00 TTC (food cost 42%)
- Nouveau prix pour 30% de food cost : €38,00 TTC
Augmentation : €6,00 par steak
Contrôle régulièrement
Les tailles de portions augmentent si tu ne les contrôles pas. Planifie un contrôle de portions chaque mois. Pèse des plats aléatoires et compare-les avec tes standards.
- Utilise une balance de cuisine numérique (précision jusqu'à 1 gramme)
- Prends des photos des portions standard pour une référence visuelle
- Forme les nouveaux cuisiniers directement aux bonnes tailles de portions
- Discute des écarts immédiatement, pas à la fin du mois
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux établir des tailles de portions standard et voir directement ce que les écarts te coûtent en euros par portion.
Comment aligner tes prix et tes portions ?
Mesure tes portions actuelles pendant une semaine
Pèse toutes les portions de tes 5 plats les plus vendus lors de différents services. Note les différences entre les tailles de portions prévues et réelles.
Calcule les différences de coûts
Calcule ce que chaque gramme de différence te coûte par portion. Multiplie cela par ton nombre de ventes par semaine pour voir l'impact annuel.
Établis des standards et forme ton équipe
Crée des directives claires sur les tailles de portions pour tous les plats. Forme tes cuisiniers et contrôle mensuellement s'ils respectent les standards.
✨ Pro tip
Pèse toujours tes portions avant la cuisson, pas après. Les pâtes cuites pèsent différemment des pâtes crues, et cela rend tes calculs peu fiables.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les tailles de portions ?
Contrôle au minimum 1 fois par mois des plats aléatoires. Avec les nouveaux cuisiniers ou les employés saisonniers, fais-le plus souvent, car ils ne connaissent pas encore les standards.
Que faire si mes cuisiniers se plaignent de petites portions ?
Explique que les portions standard ne sont pas petites, mais rentables. Montre les chiffres : chaque 20 grammes supplémentaires coûtent à l'établissement des centaines d'euros par an.
Dois-je aussi peser les garnitures et les accompagnements ?
Oui, surtout avec les ingrédients chers. Un trait d'huile d'olive supplémentaire ou 20 grammes de plus de pommes de terre par assiette s'accumulent rapidement avec des centaines de portions par semaine.
Comment éviter que les portions ne deviennent plus grandes à nouveau ?
Prends des photos des portions standard et affiche-les en cuisine. Utilise des cuillères à mesurer et des balances, pas l'œil. Discute des écarts immédiatement.
Que faire si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Les portions standard sont généralement encore généreuses. Concentre-toi sur la présentation et la qualité. Mieux vaut une assiette parfaitement portionnée qu'une assiette surchargée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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