De meeste chefs denken dat gratis amuses gewoon een leuk gebaar zijn dat nauwelijks invloed heeft op de winst. Maar deze 'gratis' hapjes kunnen stilletjes duizenden euro's per jaar uit je winst zuigen. Elke amuse die je uitgeeft kost geld zonder ook maar één cent omzet te genereren.
Wat is de impact van een gratis amuse?
Een gratis amuse kost je geld maar verhoogt je omzet niet. Dit betekent dat de kosten van de amuse verspreid worden over je hele bedrijfsvoering. Je gemiddelde food cost per tafel stijgt omdat je meer uitgeeft aan ingrediënten zonder extra inkomsten te genereren.
? Voorbeeld:
Restaurant met 100 couverts per dag, elke tafel krijgt een gratis amuse:
- Amuse kosten: €1,20 per persoon
- Gemiddelde bonwaarde: €35 per persoon (excl. btw: €32,11)
- Extra kosten per dag: 100 × €1,20 = €120
- Omzet per dag: 100 × €32,11 = €3.211
Food cost impact: €120 / €3.211 = 3,7% extra food cost
Bereken de kosten van je amuse
Tel alle ingrediënten op die in de amuse gaan. Sla de kleine dingen niet over:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnering en decoratie
- Sauzen en oliën
- Serviesgoed (als wegwerpbaar)
- Brood of crackers als basis
? Voorbeeld amuse kosten:
Zalm-avocado amuse per persoon:
- Gerookte zalm (15g): €0,75
- Avocado (10g): €0,15
- Crème fraîche (5g): €0,08
- Dille en citroen: €0,05
- Blini (1 stuk): €0,17
Totale kosten: €1,20 per amuse
Bereken de impact op je totale food cost
Gebruik deze formule om te bepalen hoeveel je food cost stijgt door gratis amuses:
Extra food cost % = (Amuse kosten per dag / Totale omzet per dag excl. btw) × 100
Dit geeft je het percentage waarmee je food cost stijgt door de gratis amuse. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - deze verborgen kosten stapelen zich sneller op dan je verwacht.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je omzet excl. btw. De omzet op je kassabon is incl. 9% btw. Deel door 1,09 om de omzet excl. btw te krijgen.
Bereken de jaarlijkse impact
Om de jaarlijkse impact te zien, vermenigvuldig je je dagelijkse extra kosten met je aantal werkdagen:
Jaarlijkse impact = Extra kosten per dag × Aantal werkdagen per jaar
? Voorbeeld jaarlijkse impact:
Restaurant open 6 dagen per week, 50 weken per jaar:
- Extra kosten per dag: €120
- Werkdagen per jaar: 6 × 50 = 300 dagen
- Jaarlijkse impact: €120 × 300 = €36.000
Dit is €36.000 minder winst per jaar door gratis amuses
Alternatieven voor gratis amuses
Als de impact te hoog is, overweeg deze alternatieven:
- Maak een goedkopere amuse (groenten in plaats van zalm bijvoorbeeld)
- Serveer amuse alleen bij speciale gelegenheden
- Verhoog menuprjizen iets om de amuse te compenseren
- Vervang amuse door gratis brood met kruidenboter
Bijhouden in je systeem
Registreer je amuse als apart 'gerecht' in je kostensysteem, ook al verkoop je het niet. Zo zie je precies wat het kost en kun je de impact volgen. Food cost calculators helpen deze verborgen kosten zichtbaar te maken.
Hoe bereken je de impact van gratis amuses? (stap voor stap)
Bereken de kostprijs van je amuse
Tel alle ingrediënten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, serviesgoed. Reken uit wat één amuse kost aan ingrediënten. Vergeet geen kleine items zoals olie, kruiden of decoratie.
Bepaal je dagelijkse amuse kosten
Vermenigvuldig de kostprijs per amuse met je gemiddeld aantal couverts per dag. Dit geeft je de totale dagelijkse kosten van alle gratis amuses samen.
Bereken de foodcost impact
Deel je dagelijkse amuse kosten door je dagelijkse omzet (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Dit percentage toont hoeveel je foodcost stijgt door de gratis amuses.
✨ Pro tip
Weeg elke amuse-component gedurende 3 weken dagelijks om portieslip te ontdekken. Die €1,20 amuse wordt vaak €1,80 wanneer personeel royaal wordt met dure ingrediënten zoals truffelolie of gerookte zalm.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de amuse meenemen in mijn food cost berekening?
Wat zijn acceptabele kosten voor een gratis amuse?
Kan ik de amuse kosten doorberekenen in mijn menuprijzen?
Hoe vaak moet ik de amuse kosten herberekenen?
Wat als mijn amuse impact hoger is dan 5% food cost?
Moet ik amuse kosten anders bijhouden voor lunch versus diner?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →