Une réduction de food cost signifie plus de profit par plat. Mais combien exactement ? De nombreux restaurateurs ne savent pas comment le calculer. Dans cet article, tu apprendras...
Une réduction de food cost signifie plus de profit par plat. Mais combien exactement ? De nombreux restaurateurs ne savent pas comment le calculer. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ce qu'une réduction de food cost apporte à ton établissement.
Pourquoi la réduction de food cost est si puissante
Chaque euro que tu économises sur les ingrédients va directement dans ton profit. Pas de détours, pas de coûts supplémentaires. Une amélioration pure du profit.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €18,50 TTC (€16,97 HT) :
- Coûts d'ingrédients actuels : €6,00 (35,4% food cost)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €5,10 (30,1% food cost)
- Profit supplémentaire par pâte : €0,90
Avec 200 pâtes par mois : €0,90 × 200 = €180 de profit supplémentaire
La formule de base pour l'amélioration du profit
La formule est simple :
Profit supplémentaire = (Ancien food cost - Nouveau food cost) × Nombre de portions vendues
Mais il y a deux façons de réduire ton food cost :
- Réduire les coûts d'ingrédients (fournisseur moins cher, autres produits)
- Augmenter le prix de vente (mêmes coûts d'ingrédients, prix plus élevé)
- Combinaison des deux (plus efficace)
Méthode 1 : Réduire les coûts d'ingrédients
Tu gardes le même prix de vente, mais tu réduis le coût des ingrédients.
💡 Exemple :
Steak €32,00 TTC (€29,36 HT) :
- Anciens coûts d'ingrédients : €10,50 (35,8% food cost)
- Nouveau fournisseur : €9,20 (31,3% food cost)
- Différence : €1,30 par steak
Avec 80 steaks par mois : €1,30 × 80 = €104 de profit supplémentaire
Méthode 2 : Augmenter le prix de vente
Tu gardes les mêmes coûts d'ingrédients, mais tu augmentes le prix du menu.
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix peut affecter ton nombre de ventes. Compte toujours avec une possible baisse des ventes.
💡 Exemple :
Salade de €14,50 à €15,50 (tous deux TTC) :
- Ancien prix HT : €13,30 - Ingrédients €4,50 = 33,8% food cost
- Nouveau prix HT : €14,22 - Ingrédients €4,50 = 31,7% food cost
- Profit supplémentaire par salade : €0,92
Même si tu vends 10% moins de salades, tu gardes plus de profit.
Calculer l'impact sur une base annuelle
Pour voir le vrai impact, tu calcules sur une année entière :
Impact annuel = Profit supplémentaire par portion × Portions par semaine × 52 semaines
💡 Exemple :
Tu améliores le food cost de tes 3 plats les plus populaires :
- Plat A : €1,20 supplémentaire par portion × 25/semaine = €30/semaine
- Plat B : €0,80 supplémentaire par portion × 40/semaine = €32/semaine
- Plat C : €1,50 supplémentaire par portion × 15/semaine = €22,50/semaine
Total par an : €84,50 × 52 = €4.394 de profit supplémentaire
Quels plats traiter en priorité ?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec le food cost le plus élevé. C'est là que se trouve le plus grand impact.
- Chiffre d'affaires élevé + food cost élevé = Première priorité
- Chiffre d'affaires élevé + food cost faible = Laisser comme c'est
- Chiffre d'affaires faible + food cost élevé = Envisager de retirer du menu
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT. Un plat de €20,00 TTC est €18,35 HT avec 9% de TVA. Cela fait une différence dans ton pourcentage de food cost.
KitchenNmbrs pour les calculs automatiques
Les calculs manuels prennent du temps et tu fais rapidement des erreurs. KitchenNmbrs calcule automatiquement :
- Pourcentage de food cost par plat
- Impact des changements de prix
- Comparaison entre anciens et nouveaux coûts
- Amélioration du profit sur base mensuelle et annuelle
Tu vois directement quels ajustements ont le plus grand impact sur ton profit.
Comment calculer l'impact d'une réduction de food cost ? (étape par étape)
Détermine ton food cost actuel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour le pourcentage. Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus.
Calcule ton nouveau food cost après ajustement
Ajuste tes coûts d'ingrédients ou ton prix de vente et calcule le nouveau food cost. La différence entre ancien et nouveau est ton économie par portion.
Multiplie par tes quantités de vente
Compte combien de portions tu vends par semaine de ce plat. Multiplie l'économie par portion par ce nombre pour ton profit supplémentaire hebdomadaire.
Calcule sur une base annuelle
Multiplie ton profit supplémentaire hebdomadaire par 52 semaines. Cela te donne l'impact annuel total de ton amélioration de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Même 1% d'amélioration sur ces vedettes apporte souvent plus que 10% d'amélioration sur tes plats les moins populaires.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer avec des prix TTC ou HT ?
Toujours HT pour les calculs de food cost. Un plat de €20,00 TTC est €18,35 HT avec 9% de TVA. Cela donne un pourcentage de food cost exact.
Combien puis-je économiser au maximum sur le food cost ?
Cela dépend de ton food cost actuel. Si tu es à 40%, tu peux réalistiquement atteindre 30-32%. Chaque amélioration de 5 points de pourcentage sur €500.000 de chiffre d'affaires apporte €25.000 de profit supplémentaire.
Quels plats dois-je traiter en priorité ?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec le food cost le plus élevé. Un plat que tu vends 100× par mois avec 2% d'amélioration apporte plus qu'un plat vendu 10× avec 5% d'amélioration.
Et si j'augmente mes prix et que les clients s'en vont ?
Teste de petites augmentations de €0,50-€1,00. Souvent, tu ne remarques aucune différence dans les ventes. Même avec 10% moins de ventes, tu gardes souvent plus de profit grâce à la marge plus élevée.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifie ton food cost mensuellement pour tes meilleurs plats. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Sans contrôle, tu traînes des mois en arrière et tu perds du profit sans le remarquer.
Puis-je réduire le food cost sans perdre en qualité ?
Oui, en achetant plus intelligemment, en changeant de fournisseur, en utilisant des produits de saison ou en optimisant les portions. Souvent, il y a du gaspillage dans tes achats sans que cela affecte la qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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