Kostprijs berekenen met stuks is anders dan met kilo's. Je moet eerst uitrekenen hoeveel gram of ml elke portie kost, voordat je de totale kostprijs van het ...
Een carbonara die je voor €2,66 kostprijs maakt, kan bij verkeerde berekening plots €3,20 kosten. Werken met stuks vereist een andere aanpak dan inkopen per kilo. Je berekent eerst het gewicht per stuk, dan reken je door naar portiekosten.
Van stuks naar portiekosten
Ingrediënten per stuk inkopen betekent een extra rekenstap. Het gewicht per stuk delen door je inkoopprijs geeft de basis voor je kostprijsberekening.
💡 Voorbeeld:
Je koopt eieren voor €2,40 per tray (30 stuks)
- Prijs per ei: €2,40 / 30 = €0,08
- Voor carbonara gebruik je 2 eieren per portie
- Kosten eieren per portie: 2 × €0,08 = €0,16
Gewicht inschatten van stuks
Elk ingrediënt heeft een standaard gewicht dat je als uitgangspunt neemt:
- Middelgrote ui: ongeveer 150 gram
- Courgette: ongeveer 200-250 gram
- Paprika: ongeveer 180 gram
- Tomaat: ongeveer 120 gram
- Citroen: ongeveer 60 gram (15ml sap)
⚠️ Let op:
Weeg een paar stuks van elk product om je eigen gemiddelde te bepalen. Leveranciers hebben verschillende maten.
Snijverlies meenemen
Stuks geven meer afval dan voorverpakte producten. Schillen, pitten en beschadigde delen verhogen je werkelijke kostprijs. En na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verlies vaak onderschat te worden.
💡 Voorbeeld uien:
Je koopt uien voor €1,20/kg. Gemiddeld gewicht: 150g per ui.
- Prijs per ui: (150g / 1000g) × €1,20 = €0,18
- Snijverlies (schil, top): 12%
- Bruikbaar gewicht: 150g × 0,88 = 132g
- Werkelijke prijs: €0,18 / 0,88 = €0,20 per ui
Complete kostprijsberekening
Alle ingrediënten samenvoegen - per stuk, per kilo, per liter - geeft je de totale kostprijs. Maar vergeet de kleine kostenposten niet.
💡 Voorbeeld pasta carbonara:
- Pasta 100g: €0,18
- Eieren 2 stuks: €0,16
- Spek 80g: €1,20
- Parmezaan 25g: €0,85
- Ui ½ stuk: €0,10
- Room 50ml: €0,12
- Olie, peper, zout: €0,05
Totale kostprijs: €2,66 per portie
Digitaal vs handmatig
Handmatig bijhouden kost veel tijd. Elke prijswijziging betekent opnieuw rekenen. Een food cost calculator berekent automatisch de kostprijs per portie, ongeacht of je met stuks, kilo's of liters werkt.
Hoe bereken je kostprijs met stuks? (stap voor stap)
Bepaal prijs per stuk
Deel de totale inkoopprijs door het aantal stuks in de verpakking. Bijvoorbeeld: €2,40 voor 30 eieren = €0,08 per ei.
Bereken hoeveel je gebruikt per portie
Tel op hoeveel stuks (of delen van stuks) je gebruikt. Bij carbonara gebruik je bijvoorbeeld 2 hele eieren en een halve ui per portie.
Reken snijverlies mee
Verhoog de prijs met het percentage dat je weggooit. Bij 12% snijverlies deel je de prijs door 0,88 in plaats van vermenigvuldigen.
Tel alle ingrediënten op
Combineer de kosten van alle ingrediënten (per stuk, per kilo, per liter) voor de totale kostprijs per gerecht.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 2 weken elke portie die je opmaakt voor je 3 populairste gerechten. Deze data geeft je de meest accurate kostprijsberekening.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elk ei apart wegen voor de kostprijs?
Nee, werk met een gemiddelde. Weeg een tray van 30 eieren en deel door 30. Dit geeft je een bruikbaar gemiddelde voor je berekeningen.
Hoe ga ik om met verschillende maten (kleine vs grote uien)?
Bepaal het gemiddelde gewicht van wat je leverancier levert. Weeg 10 stuks en deel door 10. Update dit als je van leverancier wisselt.
Wat als ik maar een deel van een stuk gebruik?
Schat in welk deel je gebruikt. Een halve ui = 0,5 × prijs per ui. Een kwart paprika = 0,25 × prijs per paprika. Wees consistent in je schattingen.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check maandelijks of de prijzen van je leverancier zijn veranderd. Update dan je kostprijsberekening. Vooral bij eieren en groenten fluctueren prijzen regelmatig.
Moet ik snijverlies altijd meenemen?
Ja, vooral bij verse producten. Uien hebben 10-12% verlies, paprika's 15-20%. Dit kan je kostprijs aanzienlijk verhogen als je het niet meerekent.
Kan ik niet gewoon inschatten wat een portie kost?
Inschatten is onnauwkeurig en kost je geld. Een verschil van 20 cent per portie betekent bij 100 couverts per dag €6.000 per jaar verschil in winst.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →