Les plats combinés compliquent le calcul de marge. Tu vends un menu avec entrée, plat principal et dessert pour un seul prix, mais tu ne sais pas quel élément...
Les plats combinés compliquent le calcul de marge. Tu vends un menu avec entrée, plat principal et dessert pour un seul prix, mais tu ne sais pas quel élément rapporte le plus. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge des menus et des combinaisons.
Pourquoi les plats combinés sont différents
Avec un seul steak, tu sais exactement ce qu'il coûte et ce que tu en retires. Avec un menu 3 plats, c'est plus compliqué. Tu as plusieurs coûts de revient qui ensemble génèrent un seul prix de vente.
Le problème : beaucoup d'entrepreneurs estiment le coût total, ce qui fait qu'ils ne savent pas si leur menu est rentable.
💡 Exemple :
Menu 3 plats pour €42,50 (TVA 9% incluse) :
- Entrée : soupe €1,80
- Plat principal : steak avec garniture €11,20
- Dessert : tiramisu €2,40
Coût total des ingrédients : €15,40
La formule de base pour les combinaisons
Pour les plats combinés, tu utilises la même formule que pour les plats individuels :
Food cost % = (Coût total des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
La différence : tu additionnes tous les coûts des ingrédients de tous les éléments.
💡 Calcul :
Menu €42,50 TTC = €38,99 HT
Coût des ingrédients : €15,40
Food cost : (€15,40 / €38,99) × 100 = 39,5%
⚠️ Attention :
39,5% de food cost, c'est élevé. Beaucoup de restaurants restent sous 35%. Ce menu n'est probablement pas assez rentable.
Calculer le coût par élément
Pour savoir où se trouve ton profit, calcule le coût de chaque élément séparément :
- Entrée : Additionne tous les ingrédients (légumes, bouillon, crème, épices)
- Plat principal : Viande + légumes + pommes de terre + sauce + huile
- Dessert : Tous les ingrédients y compris la décoration
N'oublie pas les coûts « invisibles » comme l'huile pour cuire, le beurre sur l'assiette, ou une branche de persil comme décoration.
💡 Exemple détaillé :
Entrée (soupe) :
- Légumes : €0,80
- Bouillon : €0,40
- Crème : €0,50
- Petit pain : €0,10
Total entrée : €1,80
Rentabilité par élément
Une fois que tu sais ce que coûte chaque élément, tu peux voir quelle partie contribue le plus à ton profit :
- Profit absolu : Prix de vente - coût de revient de cet élément
- Profit relatif : Quel pourcentage du profit total provient de cet élément
💡 Analyse du profit :
Prix de vente du menu HT : €38,99
Coût total des ingrédients : €15,40
Profit total : €23,59
Répartition :
- L'entrée contribue €1,80 aux coûts (7,6%)
- Le plat principal contribue €11,20 aux coûts (47,5%)
- Le dessert contribue €2,40 aux coûts (10,2%)
Optimisation de ta combinaison
Si ton food cost est trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix de vente : Le plus simple, mais pas toujours possible
- Réduire le coût des ingrédients : Autre fournisseur ou portions plus petites
- Modifier la composition : Remplacer un élément cher par un moins cher
⚠️ Attention :
Ne change pas la composition sans réfléchir. Tes clients s'attendent à une certaine qualité. Mieux vaut ajuster le prix ou acheter plus efficacement.
Suivi numérique des combinaisons
Calculer manuellement les menus prend beaucoup de temps. Surtout si tu as plusieurs menus ou si tu modifies régulièrement la composition.
Un système comme KitchenNmbrs te permet de combiner des recettes en menus et calcule automatiquement le coût total. Si tu changes le prix d'un ingrédient, tous les menus qui le contiennent sont automatiquement recalculés.
Cela te fait gagner du temps et évite que tu oublies de mettre à jour un menu après une modification de prix chez ton fournisseur.
Comment calculer la marge des plats combinés ?
Calcule le coût de revient par élément
Additionne tous les ingrédients de chaque élément de ta combinaison. N'oublie pas l'huile, le beurre, les épices et la décoration. Note le coût de revient de chaque élément séparément.
Additionne tous les coûts
Somme tous les éléments pour obtenir un coût total des ingrédients. C'est ton food cost total pour le plat combiné.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 (avec 9% de TVA) pour obtenir le prix HT. Tu en as besoin pour le calcul du food cost.
Applique la formule du food cost
Divise ton coût total des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de food cost pour tout le menu.
Analyse la rentabilité
Vérifie que ton food cost reste sous 35%. Sinon, modifie la composition ou augmente le prix de vente pour rester rentable.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 menus les plus vendus. S'ils sont rentables, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA pour les plats combinés ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9% de TVA.
Et si un élément coûte beaucoup plus cher que les autres ?
Alors cet élément contribue le plus à tes coûts. Envisage une alternative moins chère ou augmente le prix de vente du menu entier.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût des menus ?
Vérifie au minimum 1 fois par mois, ou immédiatement après des changements de prix chez tes fournisseurs. Les prix des ingrédients changent régulièrement.
Puis-je appliquer des marges différentes par élément ?
Oui, mais c'est plus pratique de regarder la marge totale du menu. Tes clients paient pour le menu entier, pas par élément.
Quel est un bon food cost pour un menu 3 plats ?
Entre 28% et 35% est courant. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire suffisamment de profit après tous les autres coûts.
Dois-je compter le pain et l'amuse-bouche ?
Oui, tout ce que tu sers compte dans le coût de revient. Le petit pain d'avant ou une petite amuse comptent dans ton calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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