Un bon pourcentage de food cost détermine si vos plats sont rentables. De nombreux restaurateurs devinent, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet a...
Un bon pourcentage de food cost détermine si vos plats sont rentables. De nombreux restaurateurs devinent, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment choisir un objectif de food cost réaliste pour votre restaurant.
Quel est un pourcentage de food cost réaliste ?
Le food cost est le pourcentage de votre prix de vente (hors TVA) qui va aux ingrédients. Il n'existe pas de food cost « parfait » - cela dépend du type de restaurant, de la localisation et du concept.
💡 Exemple de pourcentages courants :
- Gastronomie fine : 28-35%
- Casual dining : 28-35%
- Bistro/brasserie : 25-32%
- Pizzeria : 20-28%
- Fast casual : 25-30%
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues.
Calculez votre food cost actuel
Avant de choisir un objectif, vous devez savoir où vous en êtes. Prenez vos 5 plats les plus vendus et calculez les coûts exacts des ingrédients.
💡 Exemple de calcul :
Steak au menu pour 32,00 € (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente hors TVA : 32,00 € / 1,09 = 29,36 €
- Coûts des ingrédients : 10,50 €
- Food cost : (10,50 € / 29,36 €) × 100 = 35,8%
C'est élevé pour un steak.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. De nombreux entrepreneurs font cette erreur, ce qui fait paraître leur food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
Facteurs qui influencent votre objectif de food cost
Votre objectif de food cost dépend de plusieurs facteurs. Plus vos autres coûts sont élevés, plus votre food cost doit être bas pour rester rentable.
- Coûts de loyer : Localisation chère = food cost plus bas nécessaire
- Coûts de personnel : Beaucoup de service = plus de marge pour le food cost
- Concept : Self-service = coûts de personnel plus bas = food cost plus élevé possible
- Concurrence : Pression tarifaire = marges plus faibles = food cost plus bas nécessaire
💡 Exemple d'impact des coûts de loyer :
Restaurant A (centre-ville) : loyer 12% du chiffre d'affaires
Restaurant B (banlieue) : loyer 6% du chiffre d'affaires
Le restaurant A a 6% de marge en moins pour le food cost pour faire le même profit.
Travaillez avec des pourcentages différents par catégorie
Tous les plats n'ont pas besoin d'avoir le même food cost. Utilisez des pourcentages différents par catégorie pour optimiser votre marge totale.
- Entrées : 20-25% (souvent petites portions)
- Plats principaux viande : 30-35% (ingrédients chers)
- Plats principaux poisson : 28-33% (selon la saison)
- Pâtes/végétarien : 18-25% (ingrédients moins chers)
- Desserts : 15-22% (souvent marge élevée)
💡 Exemple de stratégie mixte :
Un bistro avec 30% de food cost moyen peut se composer de :
- 20% du chiffre d'affaires : desserts à 18% de food cost
- 60% du chiffre d'affaires : plats principaux à 32% de food cost
- 20% du chiffre d'affaires : entrées à 24% de food cost
Moyenne pondérée : 29,2% de food cost total
Testez et ajustez
Votre objectif de food cost n'est pas un chiffre fixe. Testez différents pourcentages et voyez ce qui fonctionne pour votre situation.
- Commencez prudemment (food cost plus bas)
- Surveillez votre rentabilité chaque semaine
- Ajustez les prix si vos fournisseurs deviennent plus chers
- Vérifiez régulièrement que vos objectifs sont toujours réalistes
⚠️ Attention :
Un objectif de food cost trop bas peut signifier que vos prix deviennent trop élevés pour votre marché. Trouvez l'équilibre entre rentabilité et positionnement concurrentiel.
Comment choisir votre objectif de food cost ? (étape par étape)
Calculez votre food cost actuel
Prenez vos 5 plats les plus vendus et additionnez tous les coûts des ingrédients. Divisez par le prix de vente hors TVA et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Vérifiez le benchmark pour votre type de restaurant
Comparez vos pourcentages actuels avec les chiffres courants pour votre type de restaurant. Gastronomie fine 28-35%, casual dining 28-35%, bistro 25-32%.
Analysez vos autres coûts
Regardez votre loyer, votre personnel et vos autres coûts. Des coûts de loyer élevés signifient que votre food cost doit être plus bas pour rester rentable.
Fixez des objectifs différents par catégorie
Utilisez des pourcentages plus bas pour les ingrédients bon marché (pâtes, desserts) et plus hauts pour les ingrédients chers (viande, poisson). Cela optimise votre marge totale.
Testez et surveillez chaque semaine
Commencez avec vos pourcentages choisis et surveillez votre rentabilité. Ajustez si vos fournisseurs augmentent les prix ou si votre positionnement marché change.
✨ Pro tip
Vérifiez votre food cost sur vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, vous contrôlez 80% de votre rentabilité.
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Questions fréquentes
Que faire si mon food cost est plus élevé que le benchmark ?
Vous avez deux options : augmentez vos prix ou réduisez vos coûts d'ingrédients. Vérifiez d'abord que vous avez calculé tous les coûts correctement, y compris les garnitures et les sauces.
Chaque plat doit-il avoir le même food cost ?
Non, travaillez avec des pourcentages différents par catégorie. Les desserts peuvent avoir 15-22%, la viande 30-35%. Ce qui compte, c'est votre food cost moyen sur tous les plats.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon objectif de food cost ?
Vérifiez au minimum chaque mois que vos pourcentages sont toujours corrects. En cas de fortes augmentations de prix chez vos fournisseurs, vous devez ajuster plus rapidement pour rester rentable.
Puis-je être rentable avec 40% de food cost ?
Cela dépend de vos autres coûts. Avec un loyer et des coûts de personnel bas, c'est possible, mais généralement 40% est trop élevé pour une marge bénéficiaire saine.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, utilisez toujours le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre menu est TVA 9% incluse, donc divisez par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Que faire si mon concurrent est moins cher avec un food cost plus élevé ?
Il a peut-être des coûts plus bas ailleurs (loyer, personnel) ou accepte temporairement une marge plus faible. Concentrez-vous sur vos chiffres et assurez-vous de rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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