Viele Gastronomen denken in Preisen inklusive MwSt., weil diese auf der Speisekarte stehen. Aber für Margenberechnungen musst du immer ohne MwSt. rechnen, sonst stimmen deine Zahlen nicht.
Viele Gastronomen denken in Preisen inklusive MwSt., weil diese auf der Speisekarte stehen. Aber für Margenberechnungen musst du immer ohne MwSt. rechnen, sonst stimmen deine Zahlen nicht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Margen korrekt berechnest, wenn du gewohnt bist, in Preisen inklusive MwSt. zu denken.
Warum das Denken in Preisen inklusive MwSt. Probleme verursacht
Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Aber deine Marge berechnest du über den Preis ohne MwSt. Wenn du das durcheinander bringst, scheint deine Marge höher zu sein, als sie wirklich ist.
⚠️ Achtung:
Wenn du die Marge mit dem Preis inklusive MwSt. berechnest, machst du einen Fehler von etwa 8%. Du denkst, dass du 30% Marge hast, aber es sind eigentlich 33%.
Von inklusive zu exklusive MwSt.
In Deutschland zahlst du 19% MwSt. auf Speisen in Restaurants. Um von inklusive zu exklusive zu rechnen, teilst du durch 1,19.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara auf Speisekarte: €21,80 (inkl. 19% MwSt.)
- Preis ohne MwSt.: €21,80 ÷ 1,19 = €18,32
- Zutatenkosten: €6,00
Marge: €18,32 - €6,00 = €12,32 (67% von €18,32)
Die korrekte Margenberechnung
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Marge auszudrücken: in Euro und in Prozent. Beide sind nützlich, aber Prozent macht den Vergleich einfacher.
Marge in Euro:
Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufskosten = Marge in Euro
Marge in Prozent:
(Marge in Euro ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100 = Marge %
💡 Beispiel Vergleich:
Steak auf Speisekarte: €32,70 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €32,70 ÷ 1,19 = €27,48
- Zutatenkosten: €9,00
- Marge: €27,48 - €9,00 = €18,48
- Marge %: (€18,48 ÷ €27,48) × 100 = 67%
Wenn du mit €32,70 gerechnet hättest: (€23,70 ÷ €32,70) × 100 = 72% → Das ist falsch!
Häufige Fehler vermeiden
Der größte Fehler ist, mit verschiedenen MwSt.-Sätzen durcheinander zu rechnen. Achte auf diese Situationen:
- Speisen im Restaurant: 19% MwSt.
- Alkoholische Getränke: 19% MwSt.
- Abhol-/Lieferservice: 19% MwSt.
💡 Beispiel Wein:
Flasche Wein auf Speisekarte: €24,20 (inkl. 19% MwSt.)
- Ohne MwSt.: €24,20 ÷ 1,19 = €20,34
- Einkaufspreis: €8,00
- Marge: €20,34 - €8,00 = €12,34 (61%)
Achtung: Bei Wein teilst du auch durch 1,19, nicht durch einen anderen Satz!
Praktische Tipps für den täglichen Gebrauch
Mach es dir einfach, indem du eine feste Routine etablierst:
- Speichern Sie alle Speisekartpreise auch ohne MwSt. in Ihrem System
- Berechne Margen immer ohne MwSt.
- Überprüfe regelmäßig, ob deine Einkaufspreise noch stimmen
- Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch berechnen zu lassen
⚠️ Achtung:
Wenn dein Lieferant seine Preise erhöht, musst du dies auf deinen Speisekartpreis umrechnen. Wenn du das nicht tust, sinkt deine Marge unmerklich.
Wie berechnest du die Marge korrekt? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Verkaufspreis ohne MwSt.
Nimm den Preis von deiner Speisekarte und teile durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis ohne MwSt.
Addiere alle Einkaufskosten
Rechne alle Zutatenkosten zusammen: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne deine Marge
Ziehe die Einkaufskosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Dies ist deine Marge in Euro. Für Prozent: Teile die Marge durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100.
✨ Pro tip
Speichere in deinem Telefon einen Rechner-Shortcut: Speisekartpreis durch 1,19 teilen für die schnelle Kontrolle. So kennst du sofort deinen echten Verkaufspreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum kann ich nicht einfach mit dem Preis auf meiner Speisekarte rechnen?
Der Preis auf deiner Speisekarte enthält MwSt., die du an die Steuerbehörde abführen musst. Dein echter Verkaufspreis ist ohne MwSt., also solltest du deine Marge darauf basieren.
Was ist, wenn ich sowohl Speisen als auch Getränke verkaufe?
Speisen haben 19% MwSt., alkoholische Getränke auch 19% MwSt. Verwende für jedes Produkt den richtigen MwSt.-Satz: Teile durch 1,19 für Speisen und Getränke.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Margen auf deine meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, was deine Marge schmälert, wenn du nicht nachbesserst.
Was ist eine gute Marge für Restaurants?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 65% und 72% für Speisen. Das bedeutet, dass deine Zutatenkosten 28% bis 35% deines Verkaufspreises ohne MwSt. sein dürfen.
Kann eine App dies automatisch berechnen?
Ja, Apps wie KitchenNmbrs rechnen automatisch mit den richtigen MwSt.-Sätzen und zeigen dir die Marge pro Gericht. Dies verhindert Rechenfehler und spart Zeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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