La bière sans alcool devient de plus en plus populaire, mais la marge diffère considérablement de celle de la bière ordinaire. De nombreux restaurateurs pensent que sans alcool rapporte automatiquement plus parce que c'est 'plus sain'. La réalité est différente : ton prix d'achat et ton taux de TVA déterminent ta marge, pas le pourcentage d'alcool.
Comparaison des prix d'achat : sans alcool vs ordinaire
La première étape consiste à comparer tes prix d'achat côte à côte. La bière sans alcool est souvent plus chère à l'achat que la bière ordinaire de la même marque.
? Exemple de prix d'achat :
- Heineken ordinaire : €0,65 par bouteille
- Heineken 0.0 : €0,78 par bouteille
- Différence : €0,13 de plus pour sans alcool
Cette différence s'explique par le fait que les bières sans alcool ont souvent des processus de production plus complexes. L'alcool est retiré après coup, ce qui entraîne des coûts supplémentaires.
Taux de TVA : identique pour les deux
Bonne nouvelle : la bière sans alcool et la bière ordinaire sont soumises au même taux de TVA de 21% dans la restauration. Cela simplifie ton calcul.
⚠️ Attention :
La bière dans la restauration a toujours 21% de TVA, quel que soit le pourcentage d'alcool. La bière sans alcool est également considérée comme de la 'bière' aux fins fiscales.
Calcul de la marge étape par étape
Pour une comparaison équitable, tu calcules la marge des deux bières au même prix de vente.
? Exemple de calcul :
Prix de vente des deux bières : €3,50 TTC
- Prix de vente HT : €3,50 ÷ 1,21 = €2,89
- Achat Heineken : €0,65
- Achat Heineken 0.0 : €0,78
Marge Heineken : €2,89 - €0,65 = €2,24 (77,5%)
Marge Heineken 0.0 : €2,89 - €0,78 = €2,11 (73,0%)
La bière sans alcool rapporte donc €0,13 de marge en moins par bouteille. Pour 100 bouteilles par mois, c'est une différence de €13.
Quand la bière sans alcool rapporte plus
Il existe des situations où la bière sans alcool devient plus intéressante :
- Prix de vente plus élevé : Certains établissements demandent €4,00 pour sans alcool contre €3,50 pour ordinaire
- Achat moins cher : Avec des volumes plus importants, tu obtiens de meilleurs prix d'achat
- Moins de gaspillage : Sans alcool a souvent une durée de conservation plus longue
Impact sur ton chiffre d'affaires total en boissons
Ne regarde pas seulement la marge par bouteille, mais aussi le tableau d'ensemble. La bière sans alcool attire d'autres groupes cibles qui ne commanderaient peut-être pas de boisson autrement.
? Exemple du tableau d'ensemble :
Client qui boit normalement de l'eau (€0 de marge) commande maintenant une bière sans alcool :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €3,50
- Marge supplémentaire : €2,11
- Effet net : positif
Conseils pratiques pour de meilleures marges
Tu peux améliorer la marge sur la bière sans alcool en achetant et en vendant intelligemment :
- Négocie les volumes : Demande à ton fournisseur de meilleurs prix pour l'achat de cases mixtes
- Positionne comme premium : La bière sans alcool peut être €0,25-€0,50 plus chère que l'ordinaire
- Mélange ton offre : Combine les marques populaires avec des alternatives moins chères
Comment calculer la comparaison des marges ? (étape par étape)
Rassemble tes prix d'achat
Note le prix d'achat par bouteille de la bière ordinaire et sans alcool de la même marque. Assure-toi de comparer avec les mêmes quantités d'achat pour une image équitable.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,21 pour obtenir le prix HT (hors TVA 21%). Tu en as besoin pour un calcul de marge correct. Par exemple : €3,50 ÷ 1,21 = €2,89 HT.
Soustrais le prix d'achat du prix de vente
Calcule pour les deux bières : prix de vente HT moins prix d'achat = marge en euros. Divise ensuite la marge par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quelles bières sans alcool se vendent le mieux et négocie ensuite spécifiquement sur ces marques pour obtenir de meilleurs prix d'achat. Une marque bien négociée rapporte plus que dix alternatives qui se vendent mal.
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Questions fréquentes
Puis-je vendre la bière sans alcool plus cher que la bière ordinaire ?
Quel taux de TVA s'applique à la bière sans alcool ?
Pourquoi la bière sans alcool est-elle plus chère à l'achat ?
Comment puis-je obtenir de meilleurs prix d'achat pour la bière sans alcool ?
Dois-je élargir toute ma gamme de bières avec des variantes sans alcool ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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