Un arrangement apéritif a souvent une marge plus élevée que les boissons à la carte, mais seulement si tu calcules bien les coûts. De nombreux restaurants sous-estiment les coûts des amuse-bouches et des garnitures, ce qui réduit la marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur un arrangement apéritif.
Qu'est-ce qui fait partie du coût d'un arrangement apéritif ?
Pour la plupart des restaurateurs, un arrangement apéritif se résume au prix des boissons. Mais il y a beaucoup plus à considérer :
- Boissons : vin, bière, cocktails, sans alcool
- Amuse-bouches : fromage, charcuterie, noix, olives, pain
- Garnitures : tranches de citron, olives dans les cocktails, herbes fraîches
- Vaisselle : verres, assiettes, serviettes (si tu les facturas)
- Main-d'œuvre : temps pour préparer et servir les amuse-bouches
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Cela affecte ton calcul de marge. Calcule toujours avec les prix hors TVA.
La formule de base pour le calcul de marge
Pour un arrangement apéritif, tu utilises la même formule que pour les plats, mais pour l'ensemble de l'arrangement :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
Ou inversement, si tu connais les coûts :
Coût % = (Coûts totaux / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple d'arrangement apéritif pour 2 personnes :
Prix de vente : €24,20 TTC 21% = €20,00 HT
- 2 verres de prosecco : €3,60
- Plateau de fromage et charcuterie : €2,40
- Olives et noix : €1,20
- Pain et beurre : €0,80
Coûts totaux : €8,00
Marge : ((€20,00 - €8,00) / €20,00) × 100 = 60%
Comment calculer correctement les coûts des boissons ?
Pour les coûts des boissons, tu calcules par verre ou par portion. Attention aux bonnes quantités :
- Vin par verre : 125ml d'une bouteille de 750ml = 6 verres par bouteille
- Prosecco : 100-125ml par verre = 6-7 verres par bouteille
- Bière : généralement 250ml ou 330ml en bouteille
- Cocktails : additionne tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garnitures)
💡 Exemple de calcul prosecco :
Bouteille de prosecco : €10,80 à l'achat
- 6 verres par bouteille
- Coût par verre : €10,80 / 6 = €1,80
- Pour 2 verres : €3,60
Calculer le coût des amuse-bouches
Les amuse-bouches sont souvent sous-estimés dans le calcul des coûts. Calcule par personne et additionne tout :
- Fromage : 30-40 grammes par personne
- Charcuterie : 25-35 grammes par personne
- Pain : 1-2 tranches par personne
- Olives : 5-8 pièces par personne
- Noix : 15-20 grammes par personne
💡 Exemple d'amuse-bouches pour 2 personnes :
- 60g fromage à €18/kg = €1,08
- 50g charcuterie à €24/kg = €1,20
- 10 olives à €8/kg = €0,32
- 30g noix à €12/kg = €0,36
- 2 tranches de pain + beurre = €0,44
Total amuse-bouches : €3,40
Marges courantes pour les arrangements apéritif
Les arrangements apéritif ont souvent des marges plus élevées que les plats principaux, car les clients sont prêts à payer plus pour l'expérience :
- Marge courante : 55-70%
- Pourcentage de coût : 30-45%
- Marge minimale : 50% (sinon ce n'est pas rentable)
⚠️ Attention :
Si ta marge tombe sous 50%, tu gagnes probablement plus en vendant les boissons et amuse-bouches à la carte. Vérifie toujours cela.
Inclure le temps de travail dans le coût
N'oublie pas le temps de travail. Un arrangement apéritif demande plus de travail que simplement servir des boissons :
- Assembler le plateau : 3-5 minutes
- Servir et expliquer : 2-3 minutes
- Débarrasser : 2 minutes
Avec un salaire horaire de €15, cela représente environ €2,00 de main-d'œuvre par arrangement.
Comment calculer la marge d'un arrangement apéritif ?
Fais une liste de tous les coûts
Note toutes les boissons, amuse-bouches, garnitures et éventuellement le temps de travail. N'oublie rien : même l'olive dans le cocktail et le petit pain comptent dans le coût.
Calcule les coûts par élément
Calcule ce que chaque boisson coûte par verre et chaque amuse-bouche par portion. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc calcule avec le prix hors TVA.
Additionne tous les coûts et calcule la marge
Somme tous les coûts et divise par ton prix de vente hors TVA. Soustrais cela de 100% pour obtenir ta marge. Tu es au-dessus de 50% ? Alors tu as une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 arrangements apéritif les plus populaires chaque mois. Si ceux-ci vont bien en termes de marge, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût d'un arrangement apéritif ?
Cela dépend du niveau de détail que tu veux. Pour une vérification rapide, tu peux l'ignorer. Pour un calcul de marge exact, compte environ €2,00 de main-d'œuvre par arrangement.
Quelle TVA dois-je appliquer sur un arrangement apéritif ?
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les amuse-bouches généralement 9%. Si l'arrangement contient les deux, calcule avec un taux mixte ou divise la facture.
Quelle est une bonne marge sur un arrangement apéritif ?
Une marge saine se situe entre 55-70%. Sous 50%, l'arrangement n'est généralement pas rentable et tu gagnerais plus en vendant les boissons et amuse-bouches à la carte.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'apéritif ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois tes prix d'achat, surtout pour le fromage, la charcuterie et le vin. Ces prix fluctuent régulièrement et peuvent affecter ta marge considérablement.
Puis-je avoir différents arrangements avec des marges différentes ?
Oui, c'est intelligent. Un arrangement luxe avec champagne peut avoir 70% de marge, tandis qu'un arrangement simple avec bière et bitterballen tourne autour de 55%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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