Calculer les marges de boisson semble simple, mais les petites erreurs de calcul te coûtent des centaines d'euros par mois. Beaucoup de restaurateurs se trompent avec la TVA, oublient les coûts d'achat ou sous-estiment les portions. Dans cet article, tu apprendras les 7 erreurs les plus courantes et comment les éviter.
Erreur 1 : Calculer avec le mauvais pourcentage de TVA
La plus grande erreur : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Pour les marges de boisson, tu calcules toujours hors TVA.
⚠️ Attention :
Une bouteille de vin à €32,00 sur la carte est hors TVA : €32,00 / 1,21 = €26,45. Pas €32,00 / 1,09 = €29,36 !
💡 Exemple :
Bouteille de vin sur le menu : €32,00 (TTC 21%)
- Prix de vente HT : €26,45
- Prix d'achat : €8,50
- Marge de boisson : (€8,50 / €26,45) × 100 = 32,1%
Avec un calcul de TVA incorrect, tu obtiendrais 29%, ce qui te donnerait une image faussée.
Erreur 2 : Mal calculer le coût de versement pour les cocktails
Pour les cocktails, tu additionnes TOUS les ingrédients : alcools, mixeurs, garnitures, même la glace. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les « petits » ingrédients.
💡 Exemple : Gin Tonic
Prix de vente : €9,50 (TTC) = €7,85 HT
- Gin (5cl) : €1,20
- Tonic (20cl) : €0,45
- Citron (1 tranche) : €0,08
- Glace : €0,02
Coûts totaux des ingrédients : €1,75 = 22,3% de coût de versement
Erreur 3 : Ne pas tenir compte de la perte et de l'évaporation
Avec les alcools forts, l'alcool s'évapore, les bouteilles se cassent et il reste des résidus. Ajoute 3-5% de perte à ton prix d'achat.
- Évaporation : Surtout avec les bouteilles ouvertes d'alcools forts
- Casse : Bouteilles et verres cassés
- Résidus : Dernières gouttes qui ne peuvent plus être versées
- Dégustations : Ce que tu donnes aux clients
Erreur 4 : Mal estimer la taille des portions
Les portions standard pour l'alcool sont définies, mais beaucoup de bars versent plus généreusement. Cela ruine complètement ton calcul.
💡 Portions standard :
- Verre de vin : 12,5cl - 15cl
- Bière à la pression : 25cl ou 33cl
- Alcools forts : 3,5cl - 5cl
- Liqueur : 2cl - 4cl
Mesure tes portions réelles pendant une semaine. Souvent, tu verses 10-20% plus que tu ne le penses.
Erreur 5 : Oublier la perte de vin par oxydation
Les bouteilles de vin ouvertes qui ne se vident pas le même jour perdent en qualité. Cela coûte de l'argent, surtout pour les vins chers au verre.
⚠️ Attention :
Une bouteille à €60 d'achat donne 5 verres à €18. Mais si tu jettes 2 verres à cause de l'oxydation, ton coût réel passe de €12 à €20 par verre.
Erreur 6 : Ne pas tenir compte des variations saisonnières
Tu vends plus de bière en été, plus de vin en hiver. Ta marge de boisson moyenne change chaque saison en raison d'un mix de produits différent.
- Été : Plus de bière (marge plus faible) et cocktails (marge plus élevée)
- Hiver : Plus de vin (marge moyenne) et boissons chaudes
- Jours fériés : Plus de champagne et alcools premium
Erreur 7 : Ne pas tenir compte des prix happy hour
Les prix plus bas pendant les heures creuses signifient des marges différentes. Calcule pour chaque période tarifaire si tu es encore rentable.
💡 Exemple : Bière happy hour
Normal : €4,50 (marge 28%) vs Happy hour : €3,50
- Prix d'achat bière : €0,95
- Prix happy hour HT : €2,89
- Marge happy hour : 32,9%
Malgré un prix plus bas, la marge est plus élevée grâce à moins de personnel et de frais généraux pendant les heures creuses.
Comment calculer correctement les marges de boisson ? (étape par étape)
Détermine le bon prix de vente hors TVA
Boissons alcoolisées : divise par 1,21 (21% TVA). Non-alcoolisé au restaurant : divise par 1,09 (9% TVA). C'est la base de tous tes calculs.
Additionne tous les coûts des ingrédients y compris la perte
Note les tailles de portions réelles, additionne tous les ingrédients (y compris garnitures et mixeurs), et ajoute 3-5% de perte pour l'évaporation et la casse.
Calcule ton pourcentage de coût de versement
Formule : (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Le coût de versement courant se situe entre 18-25% pour la plupart des types de boissons.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 boissons les plus vendues sur le coût de versement réel. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de ton profit de boisson.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge de boisson pour les restaurants ?
Le coût de versement courant se situe entre 18-25%. Bière souvent 20-25%, vin 25-30%, cocktails 15-22%. Cela varie selon le concept et la localisation.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de boisson ?
Non, calcule toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non-alcoolisées au restaurant 9%. Divise ton prix menu par 1,21 ou 1,09.
Comment tenir compte de la perte par oxydation dans ma marge de vin ?
Note combien de verres tu jettes des bouteilles ouvertes. Divise ton prix d'achat par le nombre de verres réellement vendus, pas par les 5-6 verres théoriques par bouteille.
Pourquoi mon chiffre d'affaires de boisson calculé ne correspond pas à ma caisse ?
Vérifie que tes portions réelles correspondent à ton calcul. Mesure pendant une semaine ce que tu verses réellement - c'est souvent 10-20% plus que la portion standard.
Dois-je calculer les prix happy hour séparément ?
Oui, les prix plus bas signifient des marges différentes. Calcule pour chaque période tarifaire si tu es encore rentable, surtout pendant les heures creuses.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez votre carte des vins et formules boissons
Du vin au verre aux cocktails — KitchenNmbrs calcule le prix de revient et la marge de chaque boisson. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →