Marge sur une carte de mocktails - outil de…

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Les mocktails ont souvent une marge bénéficiaire plus élevée que les boissons alcoolisées car tu ne paies pas d'accises et les ingrédients sont relativement bon marché. Pourtant, de nombreux restaurateurs calculent mal la marge en oubliant les coûts d'emballage et l'intensité du travail.

Les mocktails ont souvent une marge bénéficiaire plus élevée que les boissons alcoolisées car tu ne paies pas d'accises et les ingrédients sont relativement bon marché. Pourtant, de nombreux restaurateurs calculent mal la marge en oubliant les coûts d'emballage et l'intensité du travail. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge sur les mocktails.

Pourquoi les mocktails sont financièrement intéressants

Les mocktails sont en hausse. De plus en plus de clients veulent consciemment boire moins d'alcool, mais profiter quand même d'une expérience de boisson spéciale. Pour toi en tant qu'entrepreneur, c'est une bonne nouvelle : les mocktails peuvent être très rentables.

Pas d'accises (les boissons alcoolisées ont une taxe supplémentaire)
TVA de 9% au lieu de 21% (si tu les sers sur place)
Ingrédients de base bon marché (jus, sirops, herbes)
Prix de vente plus élevés possibles grâce à l'apparence « premium »

? Exemple :

Tu vends un Virgin Mojito pour €8,50 (TVA 9% incluse) :

Citron vert : €0,30
Menthe : €0,25
Sucre de canne : €0,10
Eau gazeuse : €0,15
Glaçons : €0,05

Coût total des ingrédients : €0,85

La bonne formule pour les marges sur les boissons

Pour les boissons, tu utilises la même logique que pour la nourriture, mais la terminologie est différente. Au lieu de « food cost », on parle de « pour cost » - le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients.

Pour cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

? Exemple de calcul :

Virgin Mojito pour €8,50 TVA incluse :

Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
Coût des ingrédients : €0,85
Pour cost : (€0,85 / €7,80) × 100 = 10,9%

C'est une excellente marge !

Les coûts cachés que tu dois inclure

Attention : les mocktails semblent bon marché, mais il y a des coûts cachés qui peuvent réduire ta marge.

Intensité du travail

Les mocktails demandent souvent plus de temps de préparation qu'une bière à la pression. Compte avec 2-3 minutes de travail supplémentaire par mocktail. Avec un salaire horaire de €15 (y compris les cotisations patronales), cela coûte €0,50 à €0,75 supplémentaires par verre.

Garniture et présentation

Les mocktails vivent de leur apparence. Compte aussi :

Verres spéciaux (coûts de lavage plus élevés)
Garniture : fruits frais, herbes, décoration
Pailles, piques, serviettes
Glaçons (plus que pour les boissons ordinaires)

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le prix HT. Les mocktails dans ton restaurant ont 9% de TVA, pas 21% comme les boissons alcoolisées. À emporter, c'est aussi 9% de TVA.

Repères pour les marges sur mocktails

Un pour cost courant pour les mocktails se situe entre 15% et 25%. C'est inférieur aux boissons alcoolisées (18-25%) car tu ne paies pas d'accises.

? Exemple de comparaison :

Même prix de vente de €8,50 :

Mocktail : €0,85 d'ingrédients = 10,9% pour cost
Gin-tonic : €2,10 d'ingrédients = 26,9% pour cost

Le mocktail te rapporte €1,25 de plus de profit par verre !

Stratégie de tarification pour les mocktails

Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de rendre les mocktails beaucoup moins chers que les boissons alcoolisées. C'est dommage pour ta marge. Les clients paient pour l'expérience, pas seulement pour l'alcool.

Règle empirique : Tarife tes mocktails à 70-85% de tes cocktails alcoolisés. Ils coûtent moins cher à préparer, mais demandent souvent autant de temps de préparation et de créativité.

Comment calculer la marge sur les mocktails ? (étape par étape)

Rassemble tous les coûts des ingrédients

Fais une liste de tous les ingrédients par mocktail : jus, sirops, fruits frais, herbes, eau gazeuse, glaçons. Compte aussi la garniture comme les feuilles de menthe, les tranches de citron vert et la décoration.

Calcule le prix de vente HT

Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA de 9%. Les mocktails dans les restaurants ont 9% de TVA, pas 21% comme les boissons alcoolisées.

Calcule le pourcentage de pour cost

Divise le coût total des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Un bon pour cost pour les mocktails se situe entre 15% et 25%.

✨ Pro tip

Vérifie ta marge sur tes 3 mocktails les plus vendus. Si elle est inférieure à 75%, tu peux probablement augmenter tes prix sans perdre de clients.

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Questions fréquentes

Quelle TVA s'applique aux mocktails ?

Les mocktails que tu sers sur place ont 9% de TVA, comme la nourriture et les boissons non alcoolisées. À emporter, c'est aussi 9% de TVA. Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.

Quelle est une bonne marge bénéficiaire sur les mocktails ?

Un pour cost de 15-25% est courant pour les mocktails. Cela signifie une marge bénéficiaire de 75-85%. Grâce aux coûts d'ingrédients plus bas, tu peux souvent obtenir des marges plus élevées que pour les cocktails alcoolisés.

Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le calcul de la marge ?

Pour une vérification rapide de la marge, tu comptes généralement seulement les ingrédients. Mais sache que les mocktails peuvent être intensifs en main-d'œuvre. Compte avec 2-3 minutes de temps de préparation supplémentaire par rapport aux boissons standard.

Comment je tarife les mocktails par rapport aux cocktails alcoolisés ?

Tarife les mocktails à 70-85% des cocktails alcoolisés comparables. Ils coûtent moins cher à préparer mais demandent souvent autant de temps de préparation. Les clients paient pour l'expérience, pas seulement pour l'alcool.

Quels coûts cachés dois-je inclure ?

Pense aux verres spéciaux, à la garniture supplémentaire, à plus de glaçons, aux pailles et à la décoration. Le temps de préparation est aussi souvent plus long. Ces coûts réduisent ta vraie marge, même s'ils ne sont pas dans les coûts purs des ingrédients.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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