Un arrangement de trois verres de vin avec un menu nécessite un calcul de marge différent de la vente de boissons à l'unité. Tu dois tenir compte du prix d'achat par verre, du prix total de l'arrangement et de la TVA de 21% sur les boissons alcoolisées. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge et quels facteurs prendre en compte.
Pourquoi les arrangements de vin sont différents
Avec un arrangement de vin, tu ne vends pas trois verres séparés, mais un seul paquet. Cela signifie que tu dois calculer la marge sur l'ensemble de l'arrangement, pas par verre. De plus, tu dois tenir compte des différents prix de vin et de la TVA de 21% sur les boissons alcoolisées.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas à 9% comme les aliments. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton calcul de marge.
La formule pour la marge d'arrangement de vin
La formule de base reste la même que pour les plats, mais appliquée à l'ensemble de l'arrangement :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts d'achat) / Prix de vente HT) × 100
Pour les arrangements de vin, tu additionnes les trois verres de vin comme coûts d'achat et tu les compares au prix total de l'arrangement hors TVA de 21%.
💡 Exemple :
Arrangement de vin pour €45,00 (TTC 21%) :
- Verre 1 (Sauvignon Blanc) : €3,20 d'achat
- Verre 2 (Chardonnay) : €4,50 d'achat
- Verre 3 (Pinot Noir) : €5,80 d'achat
Prix de vente HT : €45,00 / 1,21 = €37,19
Coûts d'achat totaux : €13,50
Marge : ((€37,19 - €13,50) / €37,19) × 100 = 63,7%
Tenir compte des différents prix de vin
Dans un arrangement, tu combines souvent des vins de différentes gammes de prix. Un apéritif, un vin principal et peut-être un vin de dessert. Chaque vin a un prix d'achat différent et normalement aussi une marge différente.
- Vins d'apéritif : souvent moins chers, marge plus élevée possible
- Vins principaux : gamme de prix moyenne, marge de vin standard
- Vins de dessert : souvent plus chers au verre, marge plus basse acceptable
En les combinant dans un arrangement, tu peux offrir un prix total attrayant tout en maintenant une bonne marge moyenne.
💡 Exemple de calcul par vin :
Vente à l'unité vs. arrangement :
- Sauvignon Blanc seul : €8,50 (marge 62%)
- Chardonnay seul : €11,50 (marge 61%)
- Pinot Noir seul : €14,50 (marge 60%)
- Total seul : €34,50 HT
Arrangement : €37,19 HT (marge 63,7%)
Avec l'arrangement, tu demandes €2,69 de plus et tu conserves une bonne marge.
Marges courantes pour les arrangements de vin
Les arrangements de vin ont souvent une marge légèrement inférieure aux verres de vin à l'unité, car tu offres un avantage au client pour l'achat de plusieurs verres. Les marges courantes sont :
- Verres de vin à l'unité : 65-75% de marge
- Arrangements de vin : 60-70% de marge
- Vins exclusifs en arrangement : 50-65% de marge
Une marge entre 60-65% pour un arrangement de vin est saine et donne au client l'impression qu'il fait une bonne affaire.
⚠️ Attention :
Calcule toujours ce que tu gagnes si le client ne boit que deux des trois verres. Certains clients laissent le dernier verre, mais tes coûts restent les mêmes.
Arrangements saisonniers
Les arrangements de vin peuvent être saisonniers, avec des vins différents selon la saison. Cela signifie que tes prix d'achat peuvent varier et que tu dois ajuster régulièrement ton calcul de marge.
- Été : vins plus légers, souvent un peu moins chers
- Hiver : vins plus corsés, parfois plus chers
- Jours fériés : sélections plus exclusives, prix d'achat plus élevés
Surveille tes marges et ajuste le prix de ton arrangement si tes prix d'achat changent significativement.
💡 Exemple d'ajustement saisonnier :
Arrangement d'automne avec des vins plus chers :
- Verre 1 : €4,20 d'achat (était €3,20)
- Verre 2 : €5,50 d'achat (était €4,50)
- Verre 3 : €6,80 d'achat (était €5,80)
- Nouvel achat total : €16,50
Au même prix de vente (€37,19 HT) :
Nouvelle marge : ((€37,19 - €16,50) / €37,19) × 100 = 55,6%
Envisage d'augmenter le prix à €42,00 pour maintenir une marge de 60%.
Comment calculer la marge sur un arrangement de vin ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat par verre
Note le prix d'achat de chacun des trois vins de l'arrangement. Additionne-les pour obtenir le coût d'achat total de l'arrangement.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise le prix total de l'arrangement de vin par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA de 21%. C'est ton prix de vente réel pour le calcul de marge.
Applique la formule de marge
Utilise la formule : ((Prix de vente HT - Coûts d'achat totaux) / Prix de vente HT) × 100. Cela te donne le pourcentage de marge de l'ensemble de l'arrangement de vin.
✨ Pro tip
Vérifie tes trois arrangements de vin les plus vendus mensuellement sur la marge. Si un arrangement devient beaucoup plus populaire, tu peux augmenter légèrement le prix sans perdre de clients.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur les arrangements de vin ?
Toujours 21% de TVA. Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé, même si elles font partie d'un arrangement menu. Calcule donc €45,00 / 1,21 pour le prix hors TVA.
Que faire si un client ne boit pas les trois verres ?
Tes coûts restent les mêmes, mais tu fournis moins de valeur. Calcule donc toujours ce que tu gagnes si 20% des clients laissent le dernier verre. Ajuste ton prix si cela réduit trop ta marge.
Puis-je appliquer des marges différentes par vin dans l'arrangement ?
Non, avec un arrangement, tu vends un seul paquet à un seul prix. Calcule la marge totale sur l'ensemble de l'arrangement. Les marges de vin individuelles ne sont pertinentes que pour la vente à l'unité.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de mon arrangement de vin ?
Vérifie au minimum tous les trois mois ou en cas de changements de prix importants chez ton fournisseur. Les prix du vin peuvent fluctuer selon les saisons, notamment pour les vins importés en raison des variations de change.
Quelle est une marge saine pour les arrangements de vin ?
Entre 60-70% est courant pour les arrangements de vin. C'est légèrement inférieur aux verres à l'unité (65-75%) car tu offres un avantage au client pour l'achat de plusieurs verres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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