Les boissons ont souvent une marge beaucoup plus élevée que la nourriture - parfois 70-80% de profit contre 30% sur les plats. De nombreux restaurateurs ne savent pas exactement combien leurs ventes de boissons contribuent au profit total. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la contribution des boissons à ta marge de restaurant.
Pourquoi les boissons sont si importantes pour ta marge
Les boissons sont souvent les gagnants silencieux de ta carte. Alors que ton food cost sur les plats tourne autour de 30-35%, tu es souvent à 15-25% sur les boissons. Une bouteille de vin que tu achètes pour €8 tu la vends pour €32 - c'est 25% d'achat contre 75% de marge.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Nourriture : €35.000 (food cost 32% = €11.200 d'achat)
- Boissons : €15.000 (pour cost 20% = €3.000 d'achat)
La nourriture contribue €23.800 à la marge, les boissons €12.000
Pour cost vs food cost : la différence
Pour les boissons, on utilise le terme pour cost au lieu de food cost. Le principe est le même :
- Pour cost % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
- Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
- Boissons non alcoolisées dans ton restaurant : 9% de TVA
⚠️ Attention :
La bière, le vin et les spiritueux ont 21% de TVA. Une bière à €3,50 est en réalité €2,89 HT. Calcule toujours ton pour cost sur la base de ces €2,89.
Différents types de boissons, différentes marges
Toutes les boissons n'ont pas la même marge. Voici les pour costs typiques par catégorie :
- Bière à la pression : 15-20% (marge la plus élevée)
- Bière en bouteille : 25-30%
- Vin maison au verre : 18-25%
- Bouteille de vin : 20-30%
- Spiritueux/cocktails : 15-22%
- Boisson gazeuse : 10-18%
- Café : 8-15%
💡 Exemple de calcul de cocktail :
Gin-tonic pour €8,50 (TTC 21% TVA) :
- Gin (4cl) : €0,80
- Tonic : €0,30
- Citron + glaçons : €0,15
- Achat total : €1,25
Prix de vente HT : €7,02
Pour cost : 17,8% - excellente marge !
Comment calculer la contribution totale des boissons ?
Pour savoir combien les boissons contribuent à ta marge totale de restaurant, tu as besoin de ces chiffres :
- Chiffre d'affaires total des boissons par mois
- Achat total de boissons par mois
- Chiffre d'affaires total du restaurant par mois
- Achat total du restaurant (nourriture + boissons) par mois
La formule : (Chiffre d'affaires boissons - Achat boissons) / (Chiffre d'affaires total - Achat total) × 100
💡 Exemple de calcul :
Chiffres du restaurant par mois :
- Chiffre d'affaires total : €60.000
- Chiffre d'affaires boissons : €18.000
- Achat boissons : €3.600 (20% pour cost)
- Achat nourriture : €12.600 (30% food cost sur €42.000)
Marge totale : €60.000 - €16.200 = €43.800
Contribution boissons : €18.000 - €3.600 = €14.400
Les boissons génèrent 32,9% de ta marge totale !
Pourquoi ces chiffres sont importants
Si tu sais combien les boissons contribuent, tu peux prendre de meilleures décisions :
- Optimiser ta carte des vins : focus sur les vins avec une bonne marge ET populaires
- Former le personnel : la vente suggestive de boissons rapporte plus que les accompagnements
- Déterminer les prix des menus : un food cost plus bas sur la nourriture peut fonctionner si tes ventes de boissons sont bonnes
- Focus marketing : happy hour, dégustations de vin, événements cocktails
⚠️ Attention :
Un restaurant sans alcool a plus de mal à être rentable. Les marges élevées sur les boissons compensent souvent les marges plus basses sur la nourriture.
Suivi numérique des pour costs
Comme pour le food cost, tu peux suivre les pour costs manuellement dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton pour cost par boisson et te montre quelles boissons contribuent le plus à ta marge.
Tu vois ainsi en un coup d'œil quels vins, bières ou cocktails sont tes gagnants et sur quoi tu peux miser davantage.
Comment calculer la contribution des boissons ? (étape par étape)
Rassemble tes données de chiffre d'affaires et d'achat
Récupère de ton système de caisse le chiffre d'affaires total et le chiffre d'affaires des boissons du mois dernier. Vérifie tes factures pour l'achat total de boissons et l'achat de nourriture. Assure-toi d'utiliser la même période.
Calcule ta marge totale
Soustrais ton achat total (nourriture + boissons) de ton chiffre d'affaires total. C'est ta marge brute avant de prendre en compte les autres coûts (personnel, loyer).
Calcule le pourcentage de contribution des boissons
Soustrais ton achat de boissons de ton chiffre d'affaires de boissons pour la contribution absolue des boissons. Divise cela par ta marge totale et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues sur le pour cost. Si elles sont en dessous de 25%, tu as probablement de la marge pour rendre tes prix de nourriture plus compétitifs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du pour cost ?
Non, comme pour le food cost, tu calcules toujours le pour cost sur la base du prix de vente HT. Pour l'alcool, c'est 21% de TVA, donc une bière à €4,00 devient €3,31 HT.
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Pour le vin au verre : 18-25%. Pour les bouteilles de vin : 20-30%. Les vins plus chers peuvent avoir un pour cost plus bas car les clients sont moins sensibles au prix lors d'occasions spéciales.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes prix d'achat ont changé. Les grossistes en bière et vin ajustent souvent les prix lors des changements de saison ou en raison des augmentations d'accises.
Pourquoi la bière à la pression a-t-elle une meilleure marge que la bière en bouteille ?
Avec la bière à la pression, tu achètes au litre et tu as moins de frais d'emballage. Un demi-litre à la pression coûte souvent €0,60-0,80 d'achat contre €1,20-1,50 pour une bière en bouteille de même qualité.
Dois-je inclure la garniture de cocktail dans le pour cost ?
Oui, compte tout : spiritueux, mixeurs, fruits, herbes, sirops. Aussi les glaçons. Un morceau de citron coûte peut-être €0,10, mais avec 100 cocktails par semaine, c'est €520 par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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