Un vol de dégustation semble simple : quatre petits verres de bière ou de whisky sur une planchette. Mais le calcul de la marge est plus compliqué que pour les consommations ordinaires. Tu vends de petites quantités de différents produits à un seul prix, ce qui signifie que ton coût de revient se compose de plusieurs éléments. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement la marge sur les vols de dégustation.
Qu'est-ce qu'un vol de dégustation ?
Un vol de dégustation est une sélection de 3 à 6 petites dégustations de différentes bières, vins ou spiritueux. Les clients paient un seul prix pour l'assortiment complet. Les exemples populaires incluent les vols de bière avec 4 styles différents ou les vols de whisky avec différentes marques.
Le défi réside dans le calcul du coût de revient : tu ne vends pas des consommations complètes, mais de petites quantités de produits coûteux.
Le coût de revient d'un vol de dégustation
Ton coût de revient se compose de trois éléments :
- Boissons : Toutes les boissons alcoolisées du vol
- Présentation : Planchette, verres, garniture
- Frais généraux : Temps du personnel, vaisselle
💡 Exemple de vol de bière :
Vol de bière avec 4 bières (chacune 10cl) pour €16,50 :
- IPA (€4,50/33cl) : 10cl = €1,36
- Stout (€5,20/33cl) : 10cl = €1,58
- Tripel (€6,00/33cl) : 10cl = €1,82
- Saison (€4,80/33cl) : 10cl = €1,45
- Présentation (planchette, verres) : €0,50
Coût de revient total : €7,71
Calculer correctement la TVA
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Cela affecte ton calcul de marge :
- Prix de vente TTC : €16,50
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,21 = €13,64
- Coût de versement : (€7,71 / €13,64) × 100 = 56,5%
⚠️ Attention :
De nombreux bars calculent accidentellement avec 9% de TVA pour l'alcool. Cela fait paraître ta marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement. L'alcool est toujours soumis à 21% de TVA.
Marges courantes pour les vols de dégustation
Les vols de dégustation ont souvent un coût de versement plus élevé que les consommations ordinaires car :
- Tu vends des produits premium en petites quantités
- L'expérience justifie un prix plus élevé
- Coûts de présentation supplémentaires (verres, planchettes)
Coûts de versement courants pour les vols :
- Vol de bière : 45-60%
- Vol de vin : 35-50%
- Vol de whisky : 50-70%
💡 Exemple de vol de whisky :
Vol de whisky premium (3x 2cl) pour €24,00 :
- Macallan 12 (€85/70cl) : 2cl = €2,43
- Glenfiddich 18 (€120/70cl) : 2cl = €3,43
- Lagavulin 16 (€95/70cl) : 2cl = €2,71
- Présentation : €0,75
Coût de revient : €9,32 | Coût de versement : 47,0%
Optimiser la rentabilité
Les vols de dégustation peuvent être très rentables si tu choisis bien ta composition :
- Mélanger cher et abordable : Combine un produit premium avec des options plus accessibles
- Ajouter une histoire : Les vols thématiques (région, style, saison) justifient des prix plus élevés
- Opportunités de vente additionnelle : Propose des verres complets du produit préféré du vol
💡 Exemple de vol équilibré :
Vol de bière locale (4x 10cl) pour €14,50 :
- Bière maison (€3,20/33cl) : 10cl = €0,97
- Bière de saison (€4,80/33cl) : 10cl = €1,45
- IPA spéciale (€6,50/33cl) : 10cl = €1,97
- Vieillie en fût (€8,00/33cl) : 10cl = €2,42
Coût de versement : 46,8% | Bon équilibre entre qualité et marge
Support numérique
Le suivi des coûts de versement par vol peut être complexe avec plusieurs produits et des prix fluctuants. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Calculer automatiquement les coûts de revient par vol
- Comparer différentes compositions
- Suivre la rentabilité par vol
Comment calculer la marge sur un vol de dégustation ?
Calcule les coûts de boisson par vol
Calcule combien chaque boisson coûte par portion dans le vol. Divise le prix d'achat par le contenu de la bouteille et multiplie par la quantité dans ton vol. Additionne tous les coûts de boisson ensemble.
Ajoute les coûts de présentation et frais généraux
Ajoute les coûts des verres, planchettes, garniture et vaisselle supplémentaire. Prévois environ €0,50-€1,00 par vol pour le matériel de présentation, selon ta qualité et ton style.
Calcule le pourcentage de coût de versement
Divise le coût de revient total par ton prix de vente hors TVA 21% et multiplie par 100. Pour les vols, un coût de versement de 45-60% est normal, plus élevé que pour les consommations ordinaires.
✨ Pro tip
Commence par une composition de vol réussie et varie ensuite. Mesure quelle combinaison se vend le mieux et offre la meilleure marge. Ainsi, tu construis un programme de vols rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi le coût de versement des vols est-il plus élevé que pour les boissons ordinaires ?
Tu vends souvent des produits premium en petites quantités, plus les coûts supplémentaires de présentation et de vaisselle. Les clients paient pour l'expérience, pas seulement pour l'alcool.
Dois-je calculer 9% ou 21% de TVA sur les vols de dégustation ?
Toujours 21% de TVA pour les boissons alcoolisées. Aussi pour les vols avec bière, vin ou spiritueux. Seules les boissons non alcoolisées sont soumises à 9% de TVA.
Comment choisir la meilleure composition pour mon vol ?
Mélange un produit cher avec des options plus abordables. Ainsi, tu offres de la qualité sans perdre ta marge. Teste différentes combinaisons et vois ce que les clients apprécient le plus.
Puis-je utiliser les vols pour écouler mes stocks coûteux ?
Oui, les vols sont parfaits pour vendre des produits premium en petites quantités. Ainsi, tu rends les bouteilles chères rentables sans avoir à vendre des verres complets.
Quel est un bon prix de vente pour un vol de bière ?
Calcule environ 2,5x ton coût de revient pour une marge saine. Avec un coût de revient de €6, tu arrives à €15-16 de prix de vente. Adapte en fonction de ta clientèle et de ton concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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