Les cocktails zéro déchet sont tendance et rentables - si tu calcules bien le coût de revient. Beaucoup de barmen oublient de valoriser les ingrédients 'gratuits' comme les pelures d'orange ou l'eau de concombre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût de revient des cocktails durables.
Pourquoi le calcul du coût de revient zéro déchet est différent
Avec les cocktails traditionnels, tu achètes les ingrédients spécifiquement pour ce verre. Avec les cocktails zéro déchet, tu utilises des restes et des sous-produits qui seraient autrement jetés. Cela ne signifie pas qu'ils sont gratuits - ils ont bel et bien une valeur.
⚠️ Attention :
Les restes ne sont pas gratuits. Tu les as achetés dans le cadre d'un autre produit. Cette valeur doit être répercutée sur ton cocktail.
Les trois composantes du coût de revient
Un cocktail zéro déchet a trois types de coûts :
- Ingrédients directs : Alcool, sirop, glaçons que tu achètes spécifiquement
- Ingrédients sous-produits : Pelures, pulpe, herbes qui restent d'autres plats
- Coûts de transformation : Temps supplémentaire pour les infusions, la préparation de sirops, la filtration
💡 Exemple : Margarita aux Agrumes Récupérés
Tu prépares une margarita avec de la tequila infusée aux pelures d'orange et du sirop à base de pulpe de citron vert :
- Tequila (60ml) : €2,40
- Triple sec (20ml) : €0,80
- Pelures d'orange (d'1 orange) : €0,35
- Sirop à base de pulpe de citron vert (30ml) : €0,25
- Glaçons et garniture : €0,20
Coût de revient total : €4,00
Valoriser les sous-produits
L'étape la plus difficile est de valoriser les restes. Utilise cette méthode :
Proportion de poids : Si tu utilises une orange de €0,70 et la pelure représente 15% du poids, alors la pelure coûte €0,70 × 0,15 = €0,11
Proportion d'utilisation : Si tu utilises d'une même orange à la fois la pulpe (plat principal) et la pelure (cocktail), divise les coûts 70/30 ou 60/40.
💡 Exemple de calcul pour les sous-produits :
Concombre pour salade : €1,20 par unité
- Pulpe pour salade : 80% = €0,96
- Pelure pour gin concombre : 20% = €0,24
Par cocktail (1/4 concombre) : €0,24 ÷ 4 = €0,06
Inclure les coûts de transformation
Les cocktails zéro déchet demandent souvent plus de temps de préparation. Intègre cela dans ton coût de revient :
- Préparation d'infusion : 15 minutes de travail = €3,75 (à €15/heure de salaire)
- Cuisson de sirop : 30 minutes = €7,50
- Filtration/tamisage : 5 minutes = €1,25
Répartis ces coûts sur le nombre de cocktails que tu prépares avec.
💡 Exemple de coûts de transformation :
Tu prépares un sirop à base de pelure d'ananas (30 min de travail = €7,50) :
- Sirop pour 25 cocktails
- Coûts de transformation par cocktail : €7,50 ÷ 25 = €0,30
Calculer le coût de versement
Comme pour les cocktails ordinaires, tu calcules le coût de versement (équivalent du coût alimentaire) :
Coût de versement % = (Coûts totaux des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Pour les cocktails, un coût de versement de 18-25% est standard. Les cocktails zéro déchet peuvent être légèrement plus élevés en raison du temps de transformation.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Un cocktail de €12,00 TTC est €9,92 HT.
Facteur de durée de conservation
Les sous-produits se détériorent plus rapidement que les ingrédients frais. Intègre 10-20% de gaspillage supplémentaire dans ton coût de revient pour :
- Les pelures qui se dessèchent
- La pulpe qui fermente
- Les herbes qui perdent leur saveur
Tarification des cocktails zéro déchet
Tu peux souvent vendre les cocktails zéro déchet plus cher parce que les clients apprécient l'histoire durable. Compte avec :
- Cocktail régulier : Coût de versement 20-25%
- Cocktail zéro déchet : Coût de versement 25-30% (en raison du travail supplémentaire)
- Tarification premium : €2-4 supplémentaires pour l'histoire
Comment calculer le coût de revient d'un cocktail zéro déchet ?
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste des ingrédients directs (alcool, sirop) et des sous-produits (pelures, pulpe). Note exactement les quantités que tu utilises par cocktail.
Valorise les sous-produits
Calcule la valeur des restes en fonction du poids ou de l'utilisation. Si une pelure d'orange représente 15% du poids, elle coûte 15% du prix d'achat.
Inclus les coûts de transformation
Additionne le temps pour les infusions, la cuisson des sirops et la filtration. Multiplie par ton tarif horaire et répartis sur le nombre de cocktails.
Calcule le coût de revient total
Additionne tous les coûts des ingrédients et de transformation. Ajoute 10-20% supplémentaires pour le gaspillage des sous-produits qui se détériorent plus vite.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût de versement souhaité (25-30% pour zéro déchet). N'oublie pas d'ajouter 21% de TVA à ton prix final.
✨ Pro tip
Commence avec un cocktail zéro déchet par semaine et utilise toujours des sous-produits de tes plats les plus populaires. Ainsi, tu as des 'restes' garantis disponibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Les sous-produits ont-ils vraiment de la valeur si je les jette autrement ?
Oui, parce que tu les as achetés dans le cadre d'un autre produit. Si tu les utilises dans des cocktails, tu crées de la valeur supplémentaire à partir de ton achat.
Combien de temps puis-je conserver les sous-produits pour les cocktails ?
Les pelures et la pulpe maximum 2-3 jours au réfrigérateur. Les infusions et sirops 1-2 semaines. Planifie tes achats et ta production de cocktails en conséquence.
Puis-je vendre les cocktails zéro déchet plus cher que les cocktails normaux ?
Oui, les clients apprécient l'histoire durable. €2-4 supplémentaires est réaliste, à condition que tu racontes bien l'histoire sur ta carte.
Dois-je appliquer 21% de TVA sur les cocktails zéro déchet ?
Oui, toutes les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA. Cela s'applique aussi aux cocktails avec sous-produits ou ingrédients faits maison.
Comment puis-je suivre les sous-produits disponibles ?
Fais une liste quotidienne des restes disponibles de la cuisine. Adapte ta carte de cocktails à ce qui est disponible, ou travaille avec des livraisons fixes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →