La marge sur les cocktails détermine ta rentabilité. Beaucoup de barmen l'estiment à vue d'œil, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque cocktail vendu. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la bonne marge pour atteindre ta rentabilité souhaitée.
Qu'est-ce que la marge sur les cocktails ?
La marge est la relation entre tes coûts d'achat et ton prix de vente. Elle diffère du coefficient multiplicateur : la marge regarde ce que tu ajoutes, le coefficient multiplicateur regarde ce qu'il te reste.
- Coefficient multiplicateur : Combien de fois plus cher que l'achat
- Marge : Quel pourcentage du prix de vente te reste-t-il
? Exemple :
Les ingrédients d'un Mojito coûtent €2,50. Tu le vends €10,00.
- Coefficient multiplicateur : €10,00 / €2,50 = 4x
- Marge : (€10,00 - €2,50) / €10,00 = 75%
Les formules dont tu as besoin
Pour les cocktails, tu utilises les mêmes principes que pour la nourriture, mais attention à la TVA :
Coût de versement % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Coefficient multiplicateur = Prix de vente HT / Coûts des ingrédients
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours hors TVA pour ton coût.
Calcule ta marge souhaitée
Travaille à rebours à partir de ta marge souhaitée :
? Exemple de calcul :
Tu veux 25% de coût de versement sur un Old Fashioned :
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Prix minimum HT : €3,20 / 0,25 = €12,80
- Prix TTC 21% : €12,80 × 1,21 = €15,49
- Coefficient multiplicateur : €12,80 / €3,20 = 4x
Coûts de versement courants par type de boisson
Différents cocktails ont des marges différentes :
- Cocktails premium : 18-22% de coût de versement
- Cocktails standard : 20-25% de coût de versement
- Vin au verre : 22-28% de coût de versement
- Bière à la pression : 20-25% de coût de versement
Compte tous les ingrédients
Avec les cocktails, beaucoup de barmen oublient les petits ingrédients :
? Coût complet du Mojito :
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert (demi) : €0,25
- Menthe (brin) : €0,15
- Sucre : €0,10
- Eau gazeuse : €0,15
- Glaçons : €0,05
Total : €2,50
À €12,00 de prix de vente (€9,92 HT), tu as 25% de coût de versement.
Ajuste en cas d'augmentation de prix
Les prix des boissons augmentent régulièrement. Vérifie mensuellement tes cocktails principaux :
- Les alcools premium augmentent de 5-15% par an
- Les fruits frais varient selon la saison
- Les coûts énergétiques influencent le coût des glaçons
⚠️ Attention :
Si tes prix d'achat augmentent de 10% mais que tu n'ajustes pas tes prix de vente, ta marge baisse de 25% à 22,5%. C'est €2,50 de moins de profit par bouteille de gin premium.
Comment calculer la bonne marge ? (étape par étape)
Calcule les coûts exacts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients : alcools, mixeurs, fruits, garnitures, glaçons. N'oublie aucun composant, même pas les petits comme le sucre ou le sel sur le bord.
Détermine ton pourcentage de coût de versement souhaité
Choisis 20-25% pour les cocktails standard, 18-22% pour les premium. Cela dépend de ton concept et de ta clientèle cible.
Calcule le prix de vente minimum
Divise les coûts des ingrédients par le coût de versement souhaité. Multiplie par 1,21 pour la TVA. C'est ton prix minimum pour atteindre ta marge.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de versement sur tes 3 cocktails les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité de bar.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Quel est un coefficient multiplicateur réaliste pour les cocktails ?
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktails ?
Dois-je inclure les glaçons et la garniture dans le coût ?
Que faire si ma marge souhaitée est trop chère pour mes clients ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
kennisbank.more_in_category
Questions connexes
Découvrir plus de sujets
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →