Coût des boissons est le pourcentage du prix de ta boisson qui va à l'achat - comme le food cost mais pour les boissons. Beaucoup de barmen l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et comparer le coût théorique et réel des boissons.
Qu'est-ce que le coût des boissons et pourquoi est-ce important ?
Le coût des boissons (aussi appelé 'pour cost') montre combien de ton prix de vente va à l'achat. C'est crucial pour ta rentabilité, surtout parce que les boissons ont souvent des marges plus élevées que la nourriture.
💡 Exemple :
Tu vends une bière pour €4,00 (incl. 21% TVA) :
- Prix de vente excl. TVA : €4,00 / 1,21 = €3,31
- Prix d'achat par bouteille : €0,75
Coût des boissons : (€0,75 / €3,31) × 100 = 22,7%
Coût théorique vs. coût réel des boissons
Le coût théorique des boissons est ce que tu devrais avoir en fonction de tes recettes et prix d'achat. Le coût réel des boissons est ce que tu dépenses réellement en boissons divisé par tes ventes de boissons.
- Théorique : Basé sur les recettes × quantités vendues
- Réel : Total achat boissons / total ventes boissons
- Différence : Montre où tu perds de l'argent (surversement, vol, gaspillage)
Étape 1 : Calcule le coût théorique des boissons par produit
Pour chaque boisson, tu calcules d'abord le coût théorique. Pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients.
💡 Exemple cocktail :
Mojito vendu €12,00 (incl. 21% TVA) = €9,92 excl. TVA
- Rhum blanc (6 cl) : €0,90
- Citron vert (1/2 fruit) : €0,25
- Menthe (brin) : €0,15
- Sucre : €0,05
- Soda : €0,10
Coût total : €1,45 → Coût des boissons : 14,6%
Étape 2 : Calcule la moyenne pondérée du coût théorique
Multiplie chaque boisson par le nombre d'unités vendues pour obtenir ton coût théorique total.
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, compte toujours avec 21% TVA. Les boissons non-alcoolisées dans ton établissement sont à 9% TVA.
Étape 3 : Calcule le coût réel des boissons
Divise ton achat total de boissons par tes ventes totales de boissons (tous deux excl. TVA) sur la même période.
Formule : Coût réel des boissons % = (Achat total boissons / Ventes totales boissons excl. TVA) × 100
💡 Exemple mois :
- Achat total boissons : €4.200
- Ventes totales boissons excl. TVA : €18.500
Coût réel des boissons : (€4.200 / €18.500) × 100 = 22,7%
Analyser la différence et prendre des mesures
La différence entre théorique et réel montre où tu perds de l'argent. Les causes courantes sont :
- Surversement : Le barman verse trop généreusement (cause principale)
- Gaspillage : Boissons mal versées, renversement
- Vol : Personnel ou clients
- Erreurs administratives : Toutes les ventes ne sont pas enregistrées
💡 Exemple analyse :
Coût théorique des boissons : 18%
Coût réel des boissons : 25%
Différence : 7 points de pourcentage = €1.295 de perte par mois (pour €18.500 de ventes de boissons)
Pourcentages courants de coût des boissons
En tant que référence, beaucoup de bars utilisent ces pourcentages :
- Bière : 20-28%
- Vin : 25-35%
- Alcools/cocktails : 15-25%
- Non-alcoolisé : 15-25%
Une application comme KitchenNmbrs aide à calculer automatiquement le coût des boissons par produit et à comparer les pourcentages théoriques avec les pourcentages réels.
Comment calculer le coût des boissons ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix des boissons et les recettes
Fais une liste de toutes les boissons que tu vends avec les prix d'achat par unité. Pour les cocktails, note tous les ingrédients avec les quantités.
Calcule le coût théorique par produit
Pour chaque boisson : additionne les coûts d'achat et divise par le prix de vente excl. TVA. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% TVA.
Compare avec l'achat réel
Divise ton achat total de boissons par tes ventes totales de boissons sur la même période. La différence montre où tu perds de l'argent par surversement ou gaspillage.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût des boissons ?
Non, calcule toujours excl. TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% TVA, donc une bière de €4,00 est €3,31 excl. TVA pour ton calcul.
Quel est un coût normal des boissons pour les cocktails ?
Les cocktails ont souvent 15-25% de coût des boissons. En mélangeant les ingrédients, tu peux obtenir des marges plus élevées qu'avec de la bière ou du vin pur.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût des boissons ?
Vérifie chaque semaine tes boissons les plus vendues et mensuellement ton coût total des boissons. Ainsi, tu repères rapidement si quelque chose ne va pas.
Que faire si mon coût réel des boissons est plus élevé que le coût théorique ?
Cela indique un surversement, du gaspillage ou du vol. Forme ton personnel aux bonnes portions et utilise des mesures pour les cocktails.
Puis-je avoir un coût des boissons différent par période de la journée ?
Oui, les prix happy hour donnent d'autres pourcentages. Calcule séparément pour les heures normales et happy hour pour garder une vue d'ensemble.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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