Net zoals een dirigent zijn orkest afstemt op de perfecte harmonie, moet jij je drankenkaart afstemmen op winstgevendheid en populariteit. Menu engineering voor dranken toont je precies welke drankjes je kassa laten rinkelen. Veel horecaondernemers vergeten hun pour cost, terwijl deze net zoveel impact heeft als foodcost.
Wat is menu engineering voor dranken?
Menu engineering verdeelt je dranken in vier categorieën op basis van twee factoren: populariteit (hoeveel verkoop je ervan) en winstgevendheid (hoeveel verdien je eraan). Dit geeft je vier kwadranten:
- Stars: Populair én winstgevend (promoot deze!)
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend (prijs verhogen)
- Puzzles: Niet populair maar wel winstgevend (meer promoten)
- Dogs: Niet populair én niet winstgevend (wegdoen)
Bereken je pour cost per drankje
Voor menu engineering moet je eerst weten wat elke drankje kost. De pour cost werkt hetzelfde als foodcost voor dranken:
💡 Pour cost formule:
Pour cost % = (Inkoopkosten ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%!
💡 Voorbeeld cocktail:
Mojito voor €9,50 (incl. 21% BTW)
- Rum (4 cl): €0,80
- Limoen, munt, suiker: €0,40
- Sodawater, ijs: €0,15
Totale kosten: €1,35
Verkoopprijs excl. BTW: €9,50 / 1,21 = €7,85
Pour cost: (€1,35 / €7,85) × 100 = 17,2%
Meet populariteit van je dranken
Populariteit meet je aan de hand van verkoopaantallen. Pak je kassadata van de laatste 4 weken en tel op:
- Hoeveel van elke drankje heb je verkocht?
- Wat is het percentage van je totale drankverkoop?
- Welke dranken zitten in de top 20% van verkoop?
⚠️ Let op:
Neem minimaal 4 weken data. Een enkele drukke avond kan je beeld vertekenen. Seizoensgebonden dranken (zoals warme chocolademelk) meet je beter per seizoen.
Verdeel je dranken in de vier kwadranten
Nu je pour cost en populariteit weet, verdeel je dranken. Dit is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost - ze weten gewoon niet welke dranken geld opleveren:
💡 Voorbeeld verdeling:
Stars (populair + winstgevend):
- Huisbier: 15% pour cost, 25% van drankverkoop
- Huiswijn wit: 18% pour cost, 20% van drankverkoop
Plowhorses (populair + niet winstgevend):
- Gin-tonic: 32% pour cost, 18% van drankverkoop
Puzzles (niet populair + winstgevend):
- Whiskey neat: 16% pour cost, 3% van drankverkoop
Dogs (niet populair + niet winstgevend):
- Speciaalbier X: 35% pour cost, 2% van drankverkoop
Acties per categorie
Stars: Zet deze prominent op je kaart. Train je personeel om deze aan te bevelen. Overweeg een 'barman's choice' sectie.
Plowhorses: Verhoog de prijs of verander de portie. Bij gin-tonic kun je minder gin gebruiken of een goedkopere gin voor de huismix.
Puzzles: Promoot deze meer. Zet ze hoger op de kaart, train personeel om ze voor te stellen, of maak er een 'signature drink' van.
Dogs: Haal ze van de kaart. Ze kosten je geld én kaartruimte die je beter kunt gebruiken voor winstgevende opties.
⚠️ Let op:
Gangbare pour cost voor alcohol ligt tussen 18-25%. Als je boven de 30% zit, verlies je waarschijnlijk geld op die drankjes.
Tools voor automatische berekening
Een food cost calculator berekent automatisch de pour cost van al je dranken en cocktails. Je voert je recepten in (inclusief alle ingrediënten van een cocktail) en ziet direct je winstmarge per drankje. De tool houdt bij welke leverancier je gebruikt en past automatisch aan als prijzen veranderen.
Menu engineering voor dranken: stap voor stap
Verzamel je kassadata van 4 weken
Export je drankverkoop uit je kassasysteem. Tel per drankje: hoeveel verkocht, wat was de omzet, wat is het percentage van je totale drankverkoop. Dit geeft je de populariteit van elke drankje.
Bereken pour cost per drankje
Reken uit wat elke drankje kost aan ingrediënten. Bij cocktails tel je alle ingrediënten op (alcohol, mixers, garnish). Deel door verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Verdeel in vier kwadranten
Populair = boven gemiddelde verkoop. Winstgevend = onder 25% pour cost. Zet elke drankje in het juiste kwadrant: Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs. Focus je acties op Stars promoten en Dogs weghalen.
✨ Pro tip
Analyseer elke maandagmorgen je weekend-drankverkoop van de afgelopen 8 weken. Weekends vertegenwoordigen 60-70% van je drankomzet, dus daar zit je grootste optimalisatiekans.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor cocktails?
Voor cocktails ligt een goede pour cost tussen 18-25%. Complexe cocktails met veel ingrediënten kunnen iets hoger uitkomen, maar boven de 30% wordt het moeilijk om winst te maken.
Moet ik pour cost berekenen inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW, net als bij foodcost. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus een drankje van €10,00 incl. BTW is €8,26 excl. BTW voor je pour cost berekening.
Hoe vaak moet ik mijn drankenkaart analyseren?
Minimaal elke 3 maanden, of als je merkt dat bepaalde dranken slecht lopen. Bij seizoensgebonden dranken (zomerse cocktails, warme dranken) doe je dit per seizoen.
Wat als een populaire drankje niet winstgevend is?
Dan heb je een 'Plowhorse'. Je kunt de prijs verhogen, de portie aanpassen, of een goedkoper alternatief gebruiken. Soms moet je accepteren dat het een loss-leader is die gasten binnentrekt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →