Stel je voor: je barkaart heeft 40 drankjes, maar slechts 15 leveren echte winst op. De rest vreet kostbare barruimte op en draagt nauwelijks bij aan je resultaat. Tijd om de winstgevendheid van elke drank onder de loep te nemen.
Bereken de pour cost van elke drank
Pour cost toont hoeveel procent van je verkoopprijs naar inkoop gaat. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: eigenaren rekenen met BTW-prijzen en krijgen daardoor een vertekend beeld.
💡 Voorbeeld pour cost berekening:
Gin-tonic verkoop je voor €8,50 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,35
- Garnish (limoen): €0,15
Pour cost: (€1,70 / €7,02) × 100 = 24,2%
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte pour cost.
Analyseer populariteit en omzet per drank
Volume compenseert vaak een lagere marge. Een drankje dat weinig per stuk oplevert maar constant besteld wordt, kan meer waard zijn dan die premium cocktail die maandenlang onaangeroerd blijft.
💡 Voorbeeld analyse:
Vergelijk deze twee drankjes over een maand:
- Gin-tonic: 150x verkocht, €5,32 winst per stuk = €798 totaalwinst
- Premium whisky: 20x verkocht, €12,00 winst per stuk = €240 totaalwinst
De gin-tonic levert 3x meer op ondanks lagere marge per stuk
Identificeer de vier categorieën drankjes
Verdeel je drankkaart in vier kwadranten:
- Stars: Populair + winstgevend → Push deze drankjes extra
- Plowhorses: Populair + slechte marge → Prijs omhoog of recept aanpassen
- Puzzles: Niet populair + goede marge → Marketing verbeteren
- Dogs: Niet populair + slechte marge → Eerste kandidaten voor de prullenbak
Maak een prioriteitenlijst voor schrappen
Begin met drankjes die het minst bijdragen. Maar kijk verder dan alleen cijfers.
💡 Schrapping prioriteit:
- 1. Dogs: slechte marge + weinig verkoop
- 2. Drankjes die veel barruimte kosten maar weinig opleveren
- 3. Seizoensdrankjes die niet meer relevant zijn
- 4. Drankjes waarvoor je speciale ingrediënten moet inkopen
Test voordat je definitief schrapt
Permanent schrappen doe je pas na een testperiode. Sommige drankjes hebben trouwe fans die je niet wilt verliezen.
- Haal ze tijdelijk van de kaart (maar houd ingrediënten nog even)
- Tel hoeveel gasten ernaar vragen
- Bied alternatieven aan en kijk of die geaccepteerd worden
- Meet de impact op je totale baromzet
⚠️ Let op:
Schrap nooit meer dan 20% van je drankkaart tegelijk. Gasten moeten nog steeds voldoende keuze hebben.
Vervang geschrapte drankjes strategisch
Elke vrijgekomen plek is een kans voor meer winst. Denk na over wat je toevoegt.
- Kies drankjes met ingrediënten die je al hebt
- Focus op cocktails met hogere marge
- Voeg signature drinks toe die je onderscheiden
- Test nieuwe drankjes eerst als 'special' voordat je ze permanent toevoegt
Hoe prioriteer je welke drankjes te schrappen? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van alle drankjes
Maak een lijst van alle drankjes met hun inkoopkosten en verkoopprijzen. Bereken voor elk drankje: (inkoopkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Analyseer verkoopcijfers per drank
Bekijk hoeveel je van elke drank verkoopt per week of maand. Vermenigvuldig dit met de winst per stuk om de totale bijdrage aan je omzet te zien.
Categoriseer je drankjes in vier groepen
Deel je drankkaart in: Stars (populair + winstgevend), Plowhorses (populair + slechte marge), Puzzles (niet populair + goede marge) en Dogs (niet populair + slechte marge).
Begin met schrappen van Dogs
Start met drankjes die zowel slecht verkopen als weinig opleveren. Test eerst door ze tijdelijk van de kaart te halen en te kijken of gasten ernaar vragen.
Vervang door betere alternatieven
Gebruik de vrijgekomen ruimte voor drankjes met betere marges of die makkelijker te maken zijn. Focus op ingrediënten die je al in huis hebt.
✨ Pro tip
Analyseer over 8 weken welke 5 drankjes het meeste barruimte innemen voor de laagste totaalwinst. Deze cocktails kosten je letterlijk geld door efficiëntere alternatieven weg te houden.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een goede pour cost voor verschillende soorten drankjes?
Voor alcoholische dranken is 18-25% gangbaar. Bier kan iets hoger (25-30%), premium spirits vaak lager (15-20%). Cocktails zitten meestal tussen 20-28%, afhankelijk van complexiteit.
Moet ik populaire drankjes met slechte marge altijd behouden?
Niet automatisch. Probeer eerst de prijs te verhogen of het recept aan te passen voor betere marge. Populaire drankjes kunnen andere verkoop stimuleren, dus weeg alle factoren af.
Hoe vaak moet ik mijn drankkaart evalueren en aanpassen?
Bekijk je cijfers maandelijks, maar pas je kaart maximaal elk kwartaal aan. Gasten moeten wennen aan je aanbod en je hebt tijd nodig om betrouwbare trends te identificeren.
Welke rol speelt barruimte bij het schrappen van drankjes?
Barruimte is cruciaal. Een cocktail die 6 verschillende flessen vraagt voor €2,50 winst verdient vaak geen plek. Prioriteer drankjes die ingrediënten delen met andere cocktails op je kaart.
Hoe voorkom ik dat gasten teleurgesteld zijn door geschrapte drankjes?
Communiceer veranderingen proactief en train je personeel in alternatieven aanbieden. Houd populaire basis-opties altijd beschikbaar en introduceer nieuwe drankjes geleidelijk.
Moet ik seizoensdrankjes automatisch schrappen na het seizoen?
Dat hangt af van winstgevendheid en opslag. Zomercocktails in winter verkopen weinig, maar als de ingrediënten lang houdbaar zijn en de marge goed is, kun je ze behouden voor vraag.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule os custos dos seus cocktails ao ml
As margens de bebidas parecem altas, mas as perdas consomem-nas. KitchenNmbrs calcula o custo exato de cada cocktail. Experimente grátis.
Iniciar teste gratuito →