La garniture et la décoration semblent insignifiantes, mais peuvent fortement affecter tes marges de cocktail. Une tranche de citron coûte peut-être 15 centimes, mais avec 100 cocktails par soir, cela s'élève à 15 € par jour. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer correctement toute la garniture dans ton coût.
Pourquoi intégrer la garniture dans ton coût ?
Beaucoup de responsables de bar oublient de compter les petites choses. Une olive ici, une tranche de citron là. Mais ces « détails » peuvent augmenter considérablement ton food cost sans que tu t'en rendes compte.
💡 Exemple :
Un Gin Tonic avec garniture complète :
- Gin (5cl) : 1,80 €
- Tonic (20cl) : 0,60 €
- Concombre (3 tranches) : 0,25 €
- Citron (1 tranche) : 0,15 €
- Romarin (1 brin) : 0,20 €
Total : 3,00 € de coûts d'ingrédients
Sans garniture, ce cocktail coûterait 2,40 €. La garniture ajoute 0,60 € - c'est 25 % de plus ! Avec un prix de vente de 12,00 € (hors 21 % TVA = 9,92 €), ton food cost devient :
- Sans garniture : 2,40 € / 9,92 € = 24,2 %
- Avec garniture : 3,00 € / 9,92 € = 30,2 %
Tous les éléments de garniture en détail
Avec les cocktails, tu penses aux alcools de base, mais tu oublies facilement :
- Fruits : citron, citron vert, orange, cerise, ananas
- Légumes : concombre, céleri, oignon
- Herbes : menthe, basilic, romarin, thym
- Autres : olives, sel (pour le bord), sucre, amers
- Décoration : piques à cocktail, parasols, glaçons spéciaux
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat réel par unité, pas au kilo. Un citron vert de 0,30 € donne environ 8 tranches, donc 0,04 € par tranche - pas 0,30 € !
Comment calculer la garniture par cocktail ?
L'astuce est de tout convertir en « par unité » ou « par portion ». De cette façon, tu obtiens une image réaliste de ce que chaque cocktail coûte vraiment.
💡 Exemple de calcul :
Menthe fraîche pour les Mojitos :
- 1 botte de menthe : 1,50 €
- Nombre de brins par botte : 15
- Prix par brin : 1,50 € / 15 = 0,10 €
- Brins par Mojito : 3
- Coût de menthe par Mojito : 3 × 0,10 € = 0,30 €
Points d'attention particuliers pour la garniture
Perte à la découpe : D'un citron entier, tu n'utilises peut-être que 60 % pour les tranches. Le reste est perdu par dessiccation ou perte de qualité.
Durée de conservation : Les fruits préparés ne se conservent que 1-2 jours. Si tu en prépares trop, tes coûts augmentent à cause du gaspillage.
Saison : Les herbes fraîches sont plus chères en hiver. Adapte ta garniture ou prévois des coûts plus élevés.
💡 Exemple pratique :
Garniture Bloody Mary (complète) :
- Tige de céleri : 0,20 €
- Olive : 0,15 €
- Cornichon : 0,10 €
- Sel pour le bord : 0,05 €
- Tabasco (3 gouttes) : 0,03 €
- Pique : 0,02 €
Total garniture : 0,55 €
Calcul du food cost avec garniture
Ton food cost total devient : (Alcool + Mixeurs + Garniture) / Prix de vente hors TVA × 100
Pour les boissons alcoolisées, tu comptes avec 21 % de TVA, pas 9 % !
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars oublient la conversion TVA. Un cocktail de 15,00 € TTC est 12,40 € HT (15,00 € / 1,21). Calcule toujours hors TVA pour ton food cost !
Pourcentages de food cost courants
Pour les cocktails avec garniture, ces pourcentages sont normaux :
- Cocktails simples : 18-22 %
- Cocktails premium : 20-25 %
- Cocktails signature (beaucoup de garniture) : 25-30 %
- Mocktails : 15-25 % (pas d'alcool, mais beaucoup de fruits/herbes)
Si tu dépasses 30 %, ton cocktail est probablement trop cher à l'achat ou vendu trop bon marché.
Comment calculer la garniture dans le coût de ton cocktail ?
Fais une liste de tous les éléments de garniture
Note tout ce qui va sur/dans ton cocktail : fruits, herbes, olives, sel, piques. N'oublie rien, pas même les petites choses comme une goutte d'amer ou une pincée de sel.
Calcule les coûts par unité ou par portion
Convertis tes prix d'achat en ce que tu utilises réellement. Une botte de menthe de 1,50 € avec 15 brins = 0,10 € par brin. Un citron vert de 0,30 € que tu coupes en 8 tranches = 0,04 € par tranche.
Additionne tout et calcule ton food cost
Alcool + mixeurs + garniture = coût total. Divise par ton prix de vente hors 21 % TVA et multiplie par 100 pour ton pourcentage de food cost. Vise un maximum de 30 % pour les cocktails avec garniture complète.
✨ Pro tip
Pèse une semaine entière de ta garniture avant de l'utiliser. De cette façon, tu obtiens une image réaliste de ce que tu utilises vraiment par cocktail, au lieu de deviner.
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Questions fréquentes
La glace doit-elle être comptée dans le coût du cocktail ?
La glace coûte généralement 1-3 centimes par cocktail et a peu d'impact sur ton food cost. Tu peux l'inclure pour être complet, mais cela affectera à peine ton pourcentage.
Comment comptabiliser les herbes fraîches qui se gâtent rapidement ?
Calcule avec ton gaspillage réel. Si tu n'utilises que 10 des 15 brins d'une botte de menthe de 1,50 €, tes coûts sont 1,50 € / 10 = 0,15 € par brin au lieu de 0,10 €.
Les piques à cocktail et les parasols sont-ils significatifs pour le coût ?
Généralement non. Une pique à cocktail coûte 1-2 centimes, un petit parasol 3-5 centimes. Avec des milliers de cocktails par mois, cela peut s'accumuler, mais cela affecte minimalement ton food cost.
La garniture doit-elle être calculée plus chère le week-end ?
Non, ton prix d'achat reste le même. Cependant, tu peux servir des cocktails plus chers le week-end avec plus de garniture, car les clients sont prêts à payer plus pour l'expérience.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de garniture ?
Vérifie tes prix mensuellement pour les produits frais comme les fruits et herbes. Ceux-ci fluctuent plus que l'alcool. Surtout en hiver, les herbes fraîches peuvent devenir beaucoup plus chères.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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