Ton bar peut être une mine d'or ou une source de pertes. Beaucoup de restaurants ne savent pas si leur bar gagne de l'argent parce qu'ils ne regardent que le chiffre d'affaires total. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer si ton bar contribue suffisamment à ton profit.
Qu'est-ce que la contribution de ton bar ?
La contribution de ton bar consiste en plus que le simple chiffre d'affaires. Tu dois regarder la marge de contribution : combien reste-t-il après déduction des coûts directs ?
💡 Exemple :
Un restaurant avec 70% de chiffre d'affaires alimentaire et 30% de chiffre d'affaires bar :
- Chiffre d'affaires total : €50.000/mois
- Chiffre d'affaires alimentaire : €35.000 (70%)
- Chiffre d'affaires bar : €15.000 (30%)
Mais le bar contribue-t-il aussi à 30% du profit ?
Calcule ton pourcentage de coût de versement
Pour les boissons, tu utilises le coût de versement au lieu du coût alimentaire. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat de boissons.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Coûts d'achat de boissons / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Une bière à €3,00 TTC est €2,48 HT.
💡 Exemple de calcul du coût de versement :
Bière Heineken :
- Prix de vente : €3,00 TTC avec 21% TVA = €2,48 HT
- Prix d'achat : €0,65 par bouteille
- Coût de versement : (€0,65 / €2,48) × 100 = 26,2%
C'est un coût de versement sain pour la bière.
Pourcentages de coût de versement courants
Différentes boissons ont des marges différentes :
- Bière : 20-28% de coût de versement
- Vin au verre : 18-25% de coût de versement
- Spiritueux/cocktails : 15-22% de coût de versement
- Boisson gazeuse : 10-15% de coût de versement
- Café : 8-12% de coût de versement
Calcule la marge de contribution totale
La marge de contribution est ce qui reste après déduction des coûts directs. Pour ton bar, ce sont les coûts de boissons et les heures de barman éventuelles.
Formule de la marge de contribution du bar :
Marge de contribution = Chiffre d'affaires du bar - Coûts de boissons - Coûts directs de personnel du bar
💡 Exemple de calcul de contribution :
Bar avec €15.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Chiffre d'affaires du bar : €15.000
- Coûts de boissons (22% en moyenne) : €3.300
- Barman 60 heures × €15 : €900
- Marge de contribution : €15.000 - €3.300 - €900 = €10.800
Pourcentage de contribution : 72%
Compare la contribution du bar par rapport à la nourriture
Maintenant tu peux comparer honnêtement si ton bar contribue suffisamment par rapport à ta cuisine :
- Calcule la marge de contribution de ton chiffre d'affaires alimentaire
- Calcule la marge de contribution de ton chiffre d'affaires bar
- Compare les pourcentages
💡 Exemple de comparaison :
Restaurant avec nourriture et bar :
- Nourriture : €35.000 de chiffre d'affaires, marge de contribution 65% = €22.750
- Bar : €15.000 de chiffre d'affaires, marge de contribution 72% = €10.800
- Total : €50.000 de chiffre d'affaires, contribution €33.550 = 67,1%
Le bar contribue à 32% de la contribution totale (€10.800 / €33.550), alors qu'il ne représente que 30% du chiffre d'affaires. Bien joué !
Signaux d'alerte que ton bar ne contribue pas assez
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Coût de versement supérieur à 30% : Tu vends trop bon marché ou tu achètes trop cher
- Faible chiffre d'affaires par mètre carré : Ton bar occupe de l'espace qui pourrait générer plus
- Coûts de personnel élevés : Trop de barmen pour le chiffre d'affaires
- Beaucoup de gaspillage : Bouteilles ouvertes, dépassement de date, mauvais versement
⚠️ Attention :
Un bar avec une faible contribution peut quand même être précieux pour l'expérience globale et la durée de séjour des clients. Regarde le tableau d'ensemble.
Améliore la contribution de ton bar
Si ton bar ne contribue pas assez, il y a plusieurs options :
- Augmente les prix : Surtout pour les marques premium
- Promeut les boissons rentables : Les cocktails ont souvent des marges plus élevées que la bière
- Réduis le gaspillage : Meilleure portion, FIFO pour les vins
- Optimise tes achats : Meilleurs accords avec les fournisseurs
- Forme ton personnel : Bonnes techniques de versement, vente additionnelle
Comment calculer la contribution de ton bar ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de bar du mois dernier
Note ton chiffre d'affaires total du bar, tous les achats de boissons et les heures de tes barmen. Assure-toi de faire la distinction entre les boissons alcoolisées (21% TVA) et non alcoolisées (9% TVA).
Calcule ton pourcentage moyen de coût de versement
Divise tes coûts totaux de boissons par ton chiffre d'affaires bar hors TVA et multiplie par 100. Un coût de versement sain se situe entre 18-25% pour la plupart des bars.
Détermine ta marge de contribution et compare
Soustrais de ton chiffre d'affaires bar les coûts de boissons et les coûts directs de personnel. Compare ce pourcentage avec la marge de contribution de ton chiffre d'affaires alimentaire pour voir si ton bar contribue proportionnellement.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues séparément sur le coût de versement. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de la rentabilité de ton bar.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?
Un coût de versement sain pour les cocktails se situe entre 15-22%. Les cocktails ont souvent des marges plus élevées que la bière parce que tu mélanges plusieurs ingrédients et il y a plus de travail impliqué.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût de versement ?
Non, calcule toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc une bière à €3,00 est €2,48 hors TVA pour ton calcul.
À quelle fréquence dois-je vérifier la contribution de mon bar ?
Vérifie cela mensuellement. Les prix des boissons des fournisseurs changent régulièrement et les saisons influencent ce que les clients boivent, donc ta contribution peut fluctuer.
Et si mon bar perd de l'argent mais les clients y restent longtemps ?
Alors ton bar crée une valeur indirecte en augmentant la durée de séjour et le chiffre d'affaires alimentaire. Calcule combien de chiffre d'affaires alimentaire supplémentaire les clients qui boivent génèrent.
Quelles boissons ont la plus haute marge ?
Les boissons gazeuses, le café et les cocktails faits maison ont souvent les marges les plus élevées. La bière et les vins au verre se situent dans le segment intermédiaire, les spiritueux premium peuvent aussi être très rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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