Muchos hosteleros creen que una facturación alta en barra es automáticamente buena noticia. La realidad es otra: tu barra puede generar el 30% de tu facturación pero aportar solo el 15% a tu beneficio. Aquí vas a calcular la contribución real de tu barra.
¿Qué es la contribución de tu barra?
La contribución de tu barra va más allá de la facturación. Lo que importa es el margen de contribución: cuánto queda después de restar los costes directos.
💡 Ejemplo:
Un restaurante con 70% de facturación de cocina y 30% de barra:
- Facturación total: 50.000 €/mes
- Facturación cocina: 35.000 € (70%)
- Facturación barra: 15.000 € (30%)
Pero ¿aporta la barra también el 30% del beneficio?
Calcula tu porcentaje de pour cost
Para bebidas se usa el pour cost en lugar del coste de alimentos. Muestra qué porcentaje de tu precio de venta se va en la compra de la bebida.
Fórmula pour cost:
Pour cost % = (Coste de compra de la bebida / Precio de venta sin IVA) x 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA en España, no el 10% de la comida. Una caña de 3,00 € con IVA es 2,48 € sin IVA.
💡 Ejemplo de cálculo de pour cost:
Cerveza de barril:
- Precio de venta: 3,00 € con 21% IVA = 2,48 € sin IVA
- Precio de compra: 0,65 € por unidad
- Pour cost: (0,65 € / 2,48 €) x 100 = 26,2%
Eso es un pour cost saludable para cerveza.
Porcentajes de pour cost habituales
Cada tipo de bebida tiene márgenes distintos:
- Cerveza: 20-28% de pour cost
- Vino por copa: 18-25% de pour cost
- Destilados/cócteles: 15-22% de pour cost
- Refrescos: 10-15% de pour cost
- Café: 8-12% de pour cost
Calcula el margen de contribución total
El margen de contribución muestra lo que queda después de restar los costes directos. Para tu barra eso significa costes de bebida y horas de camarero.
Fórmula margen de contribución de barra:
Margen de contribución = Facturación barra - Coste de bebidas - Costes directos de personal de barra
💡 Ejemplo de cálculo de contribución:
Barra con 15.000 € de facturación al mes:
- Facturación barra: 15.000 €
- Coste de bebidas (22% de media): 3.300 €
- Camarero 60 horas x 15 €: 900 €
- Margen de contribución: 15.000 € - 3.300 € - 900 € = 10.800 €
Porcentaje de contribución: 72%
Compara barra vs. cocina
Ahora puedes hacer una comparación justa de si tu barra aporta lo suficiente en relación con tu cocina. Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: las barras suelen tener porcentajes de contribución más altos que la comida.
- Calcula el margen de contribución de tu facturación de cocina
- Calcula el margen de contribución de tu facturación de barra
- Compara los porcentajes
💡 Ejemplo de comparación:
Restaurante con cocina y barra:
- Cocina: 35.000 € facturación, margen de contribución 65% = 22.750 €
- Barra: 15.000 € facturación, margen de contribución 72% = 10.800 €
- Total: 50.000 € facturación, contribución 33.550 € = 67,1%
La barra aporta el 32% de la contribución total (10.800 € / 33.550 €), siendo solo el 30% de la facturación. Va bien.
Señales de que tu barra aporta poco
Presta atención a estas alarmas. En un chiringuito de Barcelona donde trabajé un verano, el dueño estaba convencido de que la barra tiraba del negocio hasta que le ayudé a cuadrar los números: el pour cost medio era del 34% y el gin-tonic estrella perdía dinero con cada copa.
- Pour cost por encima del 30%: Estás vendiendo demasiado barato o comprando demasiado caro
- Facturación baja por metro cuadrado: Tu barra ocupa espacio que podría rendir más
- Costes de personal altos: Demasiados camareros para la facturación que generas
- Mucha merma: Botellas abiertas, producto caducado, bebidas mal servidas
⚠️ Ojo:
Una barra con baja contribución puede seguir siendo valiosa para la experiencia global y el tiempo de permanencia de los clientes. Mira el conjunto.
Mejora la contribución de tu barra
¿Tu barra aporta poco? Según KitchenNmbrs, estas son las opciones más efectivas:
- Sube los precios: Sobre todo en marcas premium
- Promociona las bebidas más rentables: Los cócteles suelen tener márgenes más altos que la cerveza
- Reduce la merma: Mejor dosificación, FIFO en vinos
- Optimiza las compras: Mejores condiciones con proveedores
- Forma al personal: Técnicas de servicio correctas, upselling
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de pour cost?
¿Cada cuánto debo revisar la contribución de mi barra?
¿Puedo mejorar mi pour cost sin subir precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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