Un arrangement de vins par personne a une structure de coûts différente des prix de menu ordinaires. Tu dois compter avec l'achat par bouteille, le nombre de verres par bouteille et la TVA correcte (21% sur l'alcool). Voici comment calculer précisément ce que chaque arrangement te rapporte.
Qu'est-ce qu'un arrangement de vins ?
Un arrangement de vins se compose généralement de :
- 2-4 verres de vin par personne (différents vins)
- Amuse-bouche ou petites bouchées
- Éventuellement du fromage ou des noix en conclusion
- Personnel pour la présentation et le service
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Cela rend ton calcul de marge différent de celui des plats ordinaires.
Calcule tes coûts d'achat par personne
Commence par tous les coûts que tu engages pour une personne :
💡 Exemple d'arrangement de vins :
4 verres de vin par personne, différents vins :
- Verre 1 : Prosecco (€12/bouteille, 6 verres) = €2,00
- Verre 2 : Vin blanc (€15/bouteille, 5 verres) = €3,00
- Verre 3 : Vin rouge (€18/bouteille, 5 verres) = €3,60
- Verre 4 : Vin de dessert (€25/bouteille, 8 verres) = €3,13
- Bouchées et garniture = €2,50
Coûts d'achat totaux : €14,23 par personne
Calcule avec la TVA correcte
Pour les arrangements de vins, deux taux de TVA s'appliquent :
- Vin : 21% de TVA (boissons alcoolisées)
- Bouchées : 9% de TVA (aliments en restaurant)
Pour simplifier, la plupart des restaurants calculent l'arrangement entier à 21% de TVA.
💡 Calcul de marge :
Prix de vente : €45,00 TTC 21%
- Prix HT : €45,00 / 1,21 = €37,19
- Coûts d'achat : €14,23
- Marge en euros : €37,19 - €14,23 = €22,96
- Pourcentage de marge : (€22,96 / €37,19) × 100 = 61,7%
Une marge saine pour les arrangements de vins se situe entre 55-70%.
Prends en compte le personnel et la présentation
Les arrangements de vins nécessitent plus de personnel que la vente ordinaire de boissons :
- Présentation des vins
- Explication pour chaque vin
- Service au bon moment
- Éventuellement sommelier ou expert en vins
Prévois 15-20 minutes de personnel supplémentaire par personne. Avec des coûts de main-d'œuvre de €25/heure, cela représente €6,25-€8,33 supplémentaires par personne.
💡 Prix de revient total avec personnel :
Pour notre exemple de €45,00 :
- Ingrédients : €14,23
- Personnel supplémentaire (20 min) : €8,33
- Coûts totaux : €22,56
- Marge nette : €37,19 - €22,56 = €14,63
- Pourcentage de marge : 39,3%
C'est une marge réaliste pour un arrangement de vins entièrement pris en charge.
Compare différents arrangements
Tous les arrangements de vins ne sont pas également rentables. Vérifie ces facteurs :
- Nombre de verres : Plus de verres = coûts plus élevés, mais prix de vente potentiellement plus élevé aussi
- Choix des vins : Les vins chers exigent des marges plus élevées pour rester rentables
- Taille du groupe : Les plus grands groupes sont plus efficaces pour le personnel
- Durée de l'arrangement : Les arrangements plus longs justifient des prix plus élevés
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec la taille de service réelle. Une bouteille ne donne pas toujours le même nombre de verres - cela dépend de ta taille de service et du type de verre.
Comment calculer la marge sur un arrangement de vins ? (étape par étape)
Calcule les coûts par verre de vin
Divise le prix d'achat de chaque bouteille par le nombre de verres que tu en tires. Additionne tous les verres par personne. N'oublie pas d'inclure les bouchées et la garniture.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de vente par 1,21 (pour 21% de TVA sur l'alcool). C'est ton prix de vente réel sans taxe. C'est sur cela que tu calcules ta marge.
Ajoute le personnel et la présentation
Prévois 15-20 minutes de personnel supplémentaire par personne pour la présentation et le service. Multiplie par ton tarif horaire du personnel. Ajoute à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le prix de revient total.
✨ Pro tip
Vérifie régulièrement ta taille de service en mesurant précisément une bouteille. Beaucoup de cuisines versent inconsciemment trop, ce qui signifie que tu obtiens moins de verres par bouteille que prévu.
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique aux arrangements de vins ?
Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, même dans les restaurants. Les bouchées de l'arrangement sont soumises à 9% de TVA, mais pour simplifier, la plupart des établissements calculent l'arrangement entier à 21%.
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de vin ?
Cela dépend de ta taille de service. Standard : 5-6 verres par bouteille à 12-15cl par verre. Pour les dégustations, tu peux utiliser des verres plus petits et obtenir 8-10 verres par bouteille.
Quelle est une marge saine pour les arrangements de vins ?
Sans personnel : 55-70% de marge sur les ingrédients. Avec service complet inclus : 35-45% de marge totale. C'est plus élevé que la vente ordinaire de boissons en raison du service et de la présentation supplémentaires.
Dois-je tenir compte du droit de bouchon dans mon calcul ?
Le droit de bouchon ne s'applique que si les clients apportent leur propre vin. Pour ton arrangement de vins, tu calcules simplement avec le prix d'achat de tes bouteilles plus ta marge souhaitée.
Comment calculer avec différents vins par arrangement ?
Calcule les coûts par verre pour chaque vin séparément. Additionne tous les verres par personne. De cette façon, tu obtiens les coûts d'ingrédients exacts par personne pour l'arrangement entier.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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