Deine Bar kann eine Goldgrube oder ein Verlustposten sein. Viele Restaurants wissen nicht, ob ihre Bar Geld verdient, weil sie nur auf den Gesamtumsatz schauen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob deine Bar ausreichend zu deinem Gewinn beiträgt.
Was ist der Beitrag deiner Bar?
Der Beitrag deiner Bar besteht aus mehr als nur Umsatz. Du musst auf die Deckungsmarge schauen: Wie viel bleibt nach Abzug der direkten Kosten übrig?
💡 Beispiel:
Ein Restaurant mit 70% Speisen-Umsatz und 30% Bar-Umsatz:
- Gesamtumsatz: €50.000/Monat
- Speisen-Umsatz: €35.000 (70%)
- Bar-Umsatz: €15.000 (30%)
Aber trägt die Bar auch 30% zum Gewinn bei?
Berechne deinen Pour Cost Prozentsatz
Für Getränke verwendest du Pour Cost statt Foodcost. Dies ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Getränkeeinkauf fließt.
Pour Cost Formel:
Pour Cost % = (Einkaufskosten Getränke / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%! Ein Bier für €3,00 inkl. MwSt. ist €2,52 ohne MwSt.
💡 Beispiel Pour Cost Berechnung:
Heineken Bier:
- Verkaufspreis: €3,00 inkl. 19% MwSt. = €2,52 ohne MwSt.
- Einkaufspreis: €0,65 pro Flasche
- Pour Cost: (€0,65 / €2,52) × 100 = 25,8%
Das ist ein gesunder Pour Cost für Bier.
Übliche Pour Cost Prozentsätze
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Margen:
- Bier: 20-28% Pour Cost
- Wein pro Glas: 18-25% Pour Cost
- Spirituosen/Cocktails: 15-22% Pour Cost
- Softdrinks: 10-15% Pour Cost
- Kaffee: 8-12% Pour Cost
Berechne die gesamte Deckungsmarge
Die Deckungsmarge ist das, was nach Abzug der direkten Kosten übrig bleibt. Für deine Bar sind das die Getränkekosten und eventuell die Stunden des Barkeepers.
Deckungsmarge Bar Formel:
Deckungsmarge = Bar-Umsatz - Getränkekosten - Direkte Personalkosten Bar
💡 Beispiel Deckungsmarge Berechnung:
Bar mit €15.000 Umsatz pro Monat:
- Bar-Umsatz: €15.000
- Getränkekosten (22% durchschnittlich): €3.300
- Barkeeper 60 Stunden × €15: €900
- Deckungsmarge: €15.000 - €3.300 - €900 = €10.800
Deckungsmarge Prozentsatz: 72%
Vergleiche Bar vs. Speisen Deckungsmarge
Jetzt kannst du ehrlich vergleichen, ob deine Bar ausreichend im Vergleich zu deiner Küche beiträgt:
- Berechne die Deckungsmarge deines Speisen-Umsatzes
- Berechne die Deckungsmarge deines Bar-Umsatzes
- Vergleiche die Prozentsätze
💡 Beispiel Vergleich:
Restaurant mit Speisen und Bar:
- Speisen: €35.000 Umsatz, Deckungsmarge 65% = €22.750
- Bar: €15.000 Umsatz, Deckungsmarge 72% = €10.800
- Gesamt: €50.000 Umsatz, Deckungsmarge €33.550 = 67,1%
Die Bar trägt 32% zur gesamten Deckungsmarge bei (€10.800 / €33.550), während sie nur 30% des Umsatzes ausmacht. Gute Arbeit!
Signale, dass deine Bar zu wenig beiträgt
Achte auf diese Warnsignale:
- Pour Cost über 30%: Du verkaufst zu billig oder kaufst zu teuer ein
- Niedriger Umsatz pro Quadratmeter: Deine Bar nimmt Platz ein, der mehr bringen könnte
- Hohe Personalkosten: Zu viele Barkeeper für den Umsatz
- Viel Verschwendung: Angebrochene Flaschen, abgelaufene Ware, falsch eingegossene Getränke
⚠️ Achtung:
Eine Bar mit niedriger Deckungsmarge kann dennoch wertvoll für das Gesamterlebnis und längere Verweildauer der Gäste sein. Schau dir das Gesamtbild an.
Verbessere den Beitrag deiner Bar
Wenn deine Bar zu wenig beiträgt, gibt es verschiedene Optionen:
- Erhöhe die Preise: Besonders für Premium-Marken
- Bewirbe gewinnbringende Getränke: Cocktails haben oft höhere Margen als Bier
- Reduziere Verschwendung: Bessere Portionierung, FIFO bei Weinen
- Optimiere Einkauf: Bessere Deals mit Lieferanten
- Schule Personal: Richtige Schenktechniken, Upselling
Wie berechnest du den Beitrag deiner Bar? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Bar-Zahlen vom letzten Monat
Notiere deinen gesamten Bar-Umsatz, alle Getränkeeinkäufe und die Stunden deines Barkeepers/deiner Barkeeper. Stelle sicher, dass du zwischen alkoholischen (19% MwSt.) und alkoholfreien Getränken (7% MwSt.) unterscheidest.
Berechne deinen durchschnittlichen Pour Cost Prozentsatz
Teile deine gesamten Getränkekosten durch deinen Bar-Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Ein gesunder Pour Cost liegt für die meisten Bars zwischen 18-25%.
Bestimme deine Deckungsmarge und vergleiche
Ziehe von deinem Bar-Umsatz die Getränkekosten und direkten Personalkosten ab. Vergleiche diesen Prozentsatz mit der Deckungsmarge deines Speisen-Umsatzes, um zu sehen, ob deine Bar proportional beiträgt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Getränke separat auf Pour Cost. Wenn diese gut sind, hast du 80% der Bar-Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Pour Cost für Cocktails?
Ein gesunder Pour Cost für Cocktails liegt zwischen 15-22%. Cocktails haben oft höhere Margen als Bier, weil du mehrere Zutaten mischst und mehr Arbeit darin steckt.
Muss ich MwSt. in die Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also ist ein Bier für €3,00 €2,52 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Wie oft sollte ich den Beitrag meiner Bar überprüfen?
Überprüfe dies monatlich. Getränkepreise von Lieferanten ändern sich regelmäßig und Jahreszeiten beeinflussen, was Gäste trinken, also kann sich deine Deckungsmarge verändern.
Was ist, wenn meine Bar Verlust macht, aber Gäste lange bleiben?
Dann schafft deine Bar indirekte Wertschöpfung durch längere Verweildauer und höheren Speisen-Umsatz. Berechne, wie viel zusätzlichen Speisen-Umsatz Gäste generieren, die auch trinken.
Welche Getränke haben die höchste Marge?
Softdrinks, Kaffee und selbstgemachte Cocktails haben oft die höchsten Margen. Bier und Wein pro Glas liegen im mittleren Segment, Premium-Spirituosen können auch sehr gewinnbringend sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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