Un forfait apéritif en libre accès coûte en moyenne €8-15 par personne à l'achat, mais beaucoup de restaurateurs oublient les coûts cachés. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA (pas 9 !), et tu dois compter avec la surconsommation et le gaspillage. Cet article te montre comment calculer les vrais coûts et fixer un prix rentable.
Qu'y a-t-il dans un forfait apéritif en libre accès ?
Un forfait apéritif standard se compose de différents types de boissons servies sans limite. La composition détermine tes coûts :
- Bière : Pils, bière spéciale, sans alcool
- Vin : Blanc, rouge, rosé, pétillant
- Boisson gazeuse : Cola, jus, eau
- Boissons chaudes : Café, thé (optionnel)
Calcule tes coûts d'achat par type de boisson
Commence par les prix d'achat de ton fournisseur. Convertis tout en coûts par verre :
💡 Exemple de prix d'achat :
- Pils (fût 30L) : €45 = €0,30 par verre (0,2L)
- Vin de maison (bag-in-box 3L) : €12 = €1,00 par verre (0,15L)
- Cola (bouteille 1,5L) : €1,20 = €0,12 par verre (0,2L)
- Café (1kg de grains) : €8 = €0,08 par tasse
Ajoute aussi les coûts supplémentaires pour chaque boisson : CO2 pour la bière à la pression, citron pour le vin, lait pour le café.
Compte avec la surconsommation
Lors d'un libre accès, les gens boivent plus qu'avec des commandes individuelles. Compte avec ces moyennes par personne pour 2 heures :
- Bière : 3-4 verres
- Vin : 2-3 verres
- Boisson gazeuse : 1-2 verres
- Café : 1-2 tasses
⚠️ Attention :
Ce sont des moyennes. Un apéritif après le travail (17:00-19:00) a une consommation différente d'un apéritif vendredi après-midi (15:00-18:00). Adapte ton calcul en fonction du timing et du public cible.
Calcule le gaspillage et les restes
Avec le libre accès, il y a toujours du gaspillage. Compte avec ces pourcentages en plus de ta consommation :
- Bière à la pression : 5-10% (mousse, derniers restes jetés)
- Vin : 10-15% (bouteilles ouvertes, dégustations)
- Boisson gazeuse : 5% (restes, renversements)
💡 Exemple de calcul pour 50 personnes, 2 heures :
Consommation attendue + gaspillage :
- Bière : 175 verres × €0,30 = €52,50
- Vin : 125 verres × €1,00 = €125,00
- Boisson gazeuse : 75 verres × €0,12 = €9,00
- Café : 75 tasses × €0,08 = €6,00
Coûts d'achat totaux : €192,50 = €3,85 par personne
Ajoute le personnel et les autres coûts
Le libre accès nécessite plus de personnel que le service normal. Compte avec :
- Barman supplémentaire : €25-30 par heure
- Verres et vaisselle : €0,50-1,00 par personne
- Nettoyage après : 30 minutes supplémentaires
Calcule ton prix de vente
Pour une marge saine, tu comptes avec 20-25% de pour cost (l'équivalent du food cost pour les boissons). Cela signifie que tes coûts d'achat ne doivent pas dépasser 25% de ton prix de vente.
💡 Calcul du prix :
Coûts totaux par personne : €6,50 (€3,85 achat + €2,65 personnel/autre)
Avec 25% pour cost : €6,50 ÷ 0,25 = €26,00 HT
Prix de vente : €26,00 × 1,21 = €31,46 TTC (21% TVA)
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Même si des boissons gazeuses et du café sont inclus dans le forfait, le taux de 21% s'applique à l'ensemble du forfait si l'alcool en est le composant principal.
Varie tes forfaits
Propose différents niveaux pour créer plus de marge :
- Basique : Pils, vin de maison, boisson gazeuse (€25-30)
- Premium : + bière spéciale, meilleur vin (€35-40)
- Deluxe : + prosecco, cocktails (€45-55)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement le pour cost de chaque forfait et suivre quels forfaits sont les plus rentables.
Comment calculer les coûts d'un forfait apéritif en libre accès ?
Rassemble tous les prix d'achat
Note les prix d'achat de la bière, du vin, des boissons gazeuses et du café chez ton fournisseur. Convertis tout en coûts par verre ou par tasse. N'oublie pas les coûts supplémentaires : CO2, citron, lait.
Calcule la consommation attendue par personne
Compte en moyenne 3-4 verres de bière, 2-3 verres de vin et 1-2 boissons gazeuses par personne pour 2 heures. Ajoute 5-15% de gaspillage selon le type de boisson.
Ajoute le personnel et les autres coûts
Compte €2-3 par personne pour le personnel supplémentaire, les verres et le nettoyage. Divise tes coûts totaux par 0,25 pour un pour cost sain de 25% et multiplie par 1,21 pour le prix TTC avec 21% de TVA.
✨ Pro tip
Suis quels forfaits sont les plus populaires et calcule la consommation réelle après chaque événement. Ces données t'aideront à optimiser tes prix et ta composition pour les prochains événements.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique aux forfaits apéritif en libre accès ?
21% de TVA, car les boissons alcoolisées en sont le composant principal. Même si des boissons gazeuses et du café sont inclus dans le forfait, le taux élevé s'applique à l'ensemble du forfait.
Combien les gens boivent-ils en moyenne lors d'un apéritif en libre accès ?
Par personne pour 2 heures : 3-4 verres de bière, 2-3 verres de vin, 1-2 boissons gazeuses. Cela dépend de l'heure, du public cible et de la durée de l'apéritif.
Quel est un pour cost sain pour les forfaits apéritif ?
20-25% est courant. Cela signifie que tes coûts d'achat ne doivent pas dépasser un quart de ton prix de vente. C'est possible de faire moins, mais c'est difficile avec le libre accès en raison de la consommation plus élevée.
Dois-je compter avec le gaspillage ?
Oui, compte 5-10% de gaspillage pour la bière, 10-15% pour le vin et 5% pour les boissons gazeuses. Avec le libre accès, il y a toujours plus de gaspillage qu'avec les commandes individuelles.
Puis-je proposer différents niveaux de forfait ?
C'est une bonne idée. Propose un forfait basique (pils, vin de maison), premium (+ bière spéciale) et deluxe (+ prosecco). Les forfaits plus chers ont souvent de meilleures marges car les clients ne boivent pas plus, mais paient plus cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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