Une carte des boissons équilibrée vous permet d'avoir des boissons populaires avec une marge saine. Beaucoup de barmen se concentrent uniquement sur le prix d'achat, mais oublient que différentes boissons génèrent des marges différentes. Dans cet article, vous apprendrez comment équilibrer à la fois le prix et la rentabilité de vos boissons.
Comprenez votre coût de versement par type de boisson
Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire mais pour les boissons. C'est le pourcentage de votre prix de vente (hors TVA) qui va à l'achat d'alcool. Pour une marge saine, vous voulez le maintenir bas, mais il varie selon le type de boisson.
💡 Exemple de calcul du coût de versement :
Un verre de vin rouge que vous vendez €6,50 TTC
- Prix de vente hors TVA : €6,50 / 1,21 = €5,37
- Prix d'achat par verre : €1,20
- Coût de versement : (€1,20 / €5,37) × 100 = 22,3%
C'est une marge saine pour le vin.
Pourcentages de coût de versement courants par type de boisson
Différentes boissons ont des attentes de marge différentes. Voici les pourcentages courants :
- Bière : 20-25% de coût de versement
- Vin au verre : 18-25% de coût de versement
- Spiritueux/alcools forts : 15-20% de coût de versement
- Cocktails : 18-25% de coût de versement (incluant tous les ingrédients)
- Sans alcool : 15-25% de coût de versement
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calculez toujours hors TVA pour votre calcul de coût de versement.
Calculez complètement les coûts des cocktails
Pour les cocktails, vous devez compter tous les ingrédients, pas seulement le spiritueux principal. Beaucoup de barmen oublient cela, ce qui fait que leur marge est plus basse que prévu.
💡 Exemple de coût de Mojito :
Prix de vente €9,50 TTC = €7,85 hors TVA
- Rhum blanc (5cl) : €0,90
- Menthe fraîche : €0,15
- Citron vert (demi) : €0,25
- Sirop de canne à sucre : €0,10
- Eau gazeuse : €0,05
- Glaçons : €0,05
Coût total : €1,50 = 19,1% de coût de versement
Équilibrez la popularité avec la rentabilité
Comme pour l'ingénierie de menu, vous pouvez diviser votre carte des boissons en quatre catégories : boissons populaires rentables (à promouvoir), boissons populaires mais moins rentables (augmenter le prix), boissons rentables mais impopulaires (mieux promouvoir) et boissons à la fois impopulaires et non rentables (envisager de supprimer).
Utilisez les prix d'ancrage stratégiquement
Placez consciemment quelques options premium plus chères sur votre carte. Elles n'ont pas besoin de beaucoup se vendre, mais elles rendent vos options de gamme moyenne plus attrayantes. Une bouteille de champagne à €120 rend un bon vin à €35 raisonnablement priced.
💡 Exemple de stratégie d'ancrage :
- Whisky premium : €12,50 par verre (ancrage)
- Bon whisky : €8,50 par verre (sweet spot)
- Whisky de base : €6,50 par verre
La plupart des clients choisissent l'option du milieu.
Surveillez votre mix et ajustez
Suivez les boissons qui se vendent le plus et ce qu'elles rapportent. Si vous remarquez que les bières bon marché représentent 70% de vos ventes de boissons, envisagez de rendre les bières premium plus attrayantes ou de mettre en place des happy hours pendant les moments creux.
Comment équilibrer votre carte des boissons ? (étape par étape)
Calculez le coût de versement de toutes vos boissons
Parcourez toute votre carte et calculez pour chaque boisson : (prix d'achat par portion / prix de vente hors TVA 21%) × 100. Pour les cocktails, assurez-vous de compter tous les ingrédients.
Analysez la popularité par rapport à la rentabilité
Faites une liste de vos 10 boissons les plus vendues et leur pourcentage de coût de versement. Les boissons avec un volume élevé mais un coût de versement supérieur à 25% vous coûtent de l'argent.
Ajustez les prix ou remplacez les boissons
Augmentez le prix des boissons populaires mais non rentables de 5-10%. Les boissons à la fois impopulaires et non rentables peuvent être remplacées par des alternatives avec de meilleures marges.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 5 boissons les plus vendues chaque mois. Si elles ont une marge saine, 80% de votre profit en boissons est assuré.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un coût de versement moyen sain pour mon bar entier ?
Un coût de versement total sain se situe entre 18% et 25% de votre chiffre d'affaires en boissons. Si vous êtes au-dessus de 25%, vous perdez probablement de l'argent sur vos boissons.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calculez toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divisez votre prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois vos prix d'achat et vos pourcentages de coût de versement. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, vous devez donc vous adapter pour maintenir vos marges.
Puis-je appliquer des marges différentes à différents moments ?
Oui, les prix happy hour ou les spéciaux déjeuner peuvent avoir des marges plus basses pour attirer du volume. Assurez-vous simplement que votre coût de versement moyen total reste en dessous de 25%.
Comment calculer le coût d'un cocktail avec beaucoup d'ingrédients ?
Additionnez tous les ingrédients : chaque spiritueux, chaque mélange, fruits, herbes, même les glaçons. N'oubliez pas surtout les petits ingrédients, qui peuvent s'accumuler rapidement avec de nombreux cocktails.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →