Acheter du vin en carton est moins cher, mais calculer ce que coûte chaque verre demande un peu de calcul. Beaucoup de restaurateurs oublient la TVA de 21% sur les boissons alcoolisées, ce qui fausse leur pour cost. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer du prix du carton au coût par verre.
Du prix du carton au coût par verre
Un carton de vin contient généralement 6 ou 12 bouteilles. Par bouteille, tu obtiens environ 5-6 verres, selon ta taille de service. Il est important de savoir exactement ce que te coûte chaque verre, pour que tu puisses calculer ton pour cost.
💡 Exemple :
Tu achètes un carton de vin rouge (6 bouteilles) pour €72,00 HT :
- Prix du carton : €72,00
- Prix par bouteille : €72,00 ÷ 6 = €12,00
- Verres par bouteille : 5 (avec une taille de service de 15cl)
- Coût par verre : €12,00 ÷ 5 = €2,40
Coût par verre : €2,40
Calculer le pour cost du vin
Le pour cost est l'équivalent du food cost pour le vin. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va vers le vin. Un pour cost courant pour le vin se situe entre 18-25%.
💡 Exemple :
Tu vends le verre de vin €8,50 (TTC 21%) :
- Prix de vente HT : €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
- Coût par verre : €2,40
- Pour cost : (€2,40 ÷ €7,02) × 100 = 34,2%
C'est trop élevé - essaie de rester sous 25%.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix HT pour ton calcul de pour cost.
Différentes tailles de service
Ta taille de service détermine combien de verres tu obtiens d'une bouteille. Cela a un impact direct sur ton coût par verre :
- 12,5cl par verre : 6 verres par bouteille (75cl)
- 15cl par verre : 5 verres par bouteille
- 18cl par verre : 4 verres par bouteille
💡 Exemple de comparaison :
Même bouteille de vin (€12,00), différentes tailles de service :
- 12,5cl : €12,00 ÷ 6 verres = €2,00 par verre
- 15cl : €12,00 ÷ 5 verres = €2,40 par verre
- 18cl : €12,00 ÷ 4 verres = €3,00 par verre
Les plus grands verres te coûtent plus cher, mais tu peux aussi demander plus.
Intégrer la perte au calcul
Toutes les bouteilles ne sont pas entièrement vendues. Il y a toujours une perte due aux dégustations, aux renversements ou à la détérioration. Prévois donc 5-10% de perte dans ton coût.
⚠️ Attention :
Les bouteilles de vin ouvertes ne conservent leur qualité que 2-3 jours. Planifie tes achats pour ne pas avoir trop de bouteilles ouvertes en même temps.
Déterminer le prix de vente optimal
Avec ton coût par verre, tu peux calculer un prix de vente rentable. Travaille à l'envers : détermine d'abord ton pour cost souhaité, puis calcule ton prix de vente minimum.
💡 Exemple :
Coût par verre : €2,40, pour cost souhaité : 22%
- Prix minimum HT : €2,40 ÷ 0,22 = €10,91
- Prix minimum TTC 21% : €10,91 × 1,21 = €13,20
Tu peux vendre ce verre pour un minimum de €13,20.
Comment calculer le coût par verre ? (étape par étape)
Calcule le prix par bouteille
Divise le prix du carton par le nombre de bouteilles dans le carton. Un carton contient généralement 6 ou 12 bouteilles. Vérifie toujours cela sur l'emballage.
Détermine le nombre de verres par bouteille
Divise 75cl (contenance standard d'une bouteille) par ta taille de service. Avec 15cl par verre, tu obtiens 5 verres par bouteille. Avec 12,5cl, tu en obtiens 6.
Calcule le coût par verre
Divise le prix par bouteille par le nombre de verres. Ajoute 5-10% de perte pour les dégustations, les renversements et la détérioration des bouteilles ouvertes.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 vins les plus vendus. Si ceux-ci sont bien en dessous de 25%, tu as les bases en ordre. Mesure aussi tes tailles de service - les barmen versent souvent trop généreusement.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Pour le coût lui-même, non, tu le calcules HT. Mais pour ton calcul de pour cost, tu dois utiliser le prix de vente HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Un pour cost courant pour le vin se situe entre 18-25%. Si tu dépasses 25%, tu ne gagnes pas assez sur ce vin. Sous 18%, cela peut signifier que tu es trop cher pour ta clientèle cible.
Combien de temps puis-je conserver une bouteille de vin ouverte ?
Le vin rouge conserve sa qualité 2-3 jours après ouverture. Le vin blanc un peu plus longtemps au réfrigérateur. Planifie tes achats pour ne pas avoir trop de bouteilles ouvertes en même temps.
Dois-je proposer différentes tailles de service ?
Cela dépend de ton concept. Les petits verres (12,5cl) donnent un coût par verre plus bas mais aussi un chiffre d'affaires plus faible. Les plus grands verres (18cl) coûtent plus cher mais rapportent aussi plus.
Comment calculer la perte avec le vin ?
Prévois 5-10% de perte pour les dégustations, les renversements et la détérioration. Avec un coût de €2,40 par verre, cela devient €2,40 × 1,07 = €2,57 par verre en incluant 7% de perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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