Retirer une boisson populaire à faible marge de la carte semble logique, mais cela peut endommager ton chiffre d'affaires plus que prévu. L'impact dépend de ce que les clients commandent à la place - ou s'ils commandent une alternative du tout. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que retirer une boisson à faible marge te coûte ou te rapporte.
Rassemble les données de base de la boisson
Avant de calculer ce que le retrait te rapporte, tu as besoin de trois chiffres cruciaux de la boisson que tu veux supprimer.
💡 Exemple : Cocktail populaire
Mojito sur ta carte :
- Prix de vente : €8,50 (incl. 21% TVA)
- Prix de vente excl. TVA : €7,02
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Coût de versement : 45,6%
- Ventes par mois : 180 unités
Contribution mensuelle : (€7,02 - €3,20) × 180 = €687
La contribution par boisson est ton prix de vente excl. TVA moins tes coûts d'ingrédients. Ce montant contribue à tes frais fixes et ton profit. Même si le coût de versement est élevé, chaque boisson rapporte toujours quelque chose.
Calcule différents scénarios de remplacement
Les clients qui ne peuvent plus commander leur boisson préférée réagissent de trois façons. Chaque scénario a un impact financier différent.
💡 Exemple : Trois scénarios pour le mojito
Sur 180 mojitos par mois, les clients :
- 60% (108 unités) commandent un cocktail alternatif (€9,50, contribution €4,80)
- 25% (45 unités) commandent une boisson moins chère (bière €3,50, contribution €2,00)
- 15% (27 unités) ne commandent rien d'autre
Nouvelle contribution : (108 × €4,80) + (45 × €2,00) = €608
Impact : €687 - €608 = €79 de moins par mois
Le comportement de remplacement détermine si tu progresses ou régressses financièrement. Les clients qui choisissent une alternative plus chère peuvent plus que compenser la faible marge de la boisson supprimée.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix excl. TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €8,50 incl. devient €7,02 excl. TVA.
Mesure l'impact réel après la mise en œuvre
La théorie c'est une chose, mais tu ne sauras vraiment quel est l'impact que si tu le mesures. Suive ces chiffres le premier mois après la suppression.
- Chiffre d'affaires total des boissons : A-t-il augmenté, stagné ou diminué ?
- Montant moyen par client : Les clients commandent-ils maintenant des alternatives plus chères ?
- Nombre de boissons par table : Les clients commandent-ils moins de boissons parce que leur préférée a disparu ?
- Plaintes ou commentaires : Combien de clients demandent spécifiquement la boisson supprimée ?
💡 Exemple : Résultats de mesure après 1 mois
Après la suppression du mojito :
- Chiffre d'affaires des boissons : €200 de moins par mois
- Montant moyen par boisson : de €12,50 à €13,20
- 15 clients ont demandé des mojitos
- Nouveau best-seller : Caipirinha (meilleure marge)
Conclusion : Chiffre d'affaires plus bas, mais marge moyenne plus élevée
Alternatives à la suppression complète
Avant de retirer une boisson populaire, tu peux d'abord essayer d'améliorer la marge sans la supprimer complètement.
- Augmente le prix : Teste une augmentation de €0,50 et mesure si la demande baisse fortement
- Ingrédients moins chers : Utilise un autre rhum ou moins de menthe fraîche
- Portions plus petites : Sers dans un verre légèrement plus petit avec moins de rhum
- Boisson saisonnière : Seulement en été sur la carte, promouvoir des alternatives en hiver
Une augmentation de prix de 10-15% est acceptée par la plupart des clients, surtout si la boisson est populaire. Teste cela d'abord avant de supprimer complètement la boisson.
Comment calculer l'impact de la suppression ? (étape par étape)
Calcule la contribution mensuelle actuelle
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente (excl. TVA) et multiplie par le nombre de boissons vendues par mois. Cela te donne la contribution actuelle aux frais fixes et au profit.
Estime le comportement de remplacement
Détermine quel pourcentage de clients commandent une alternative, choisissent une boisson moins chère, ou ne commandent rien d'autre. Utilise des pourcentages comme 60% alternative, 25% moins cher, 15% rien.
Calcule la nouvelle contribution totale
Multiplie chaque scénario par la contribution par boisson alternative et additionne tout. Compare cela avec la contribution originale pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Teste d'abord une augmentation de prix de €0,50 avant de supprimer la boisson. Beaucoup de clients acceptent cela pour les boissons populaires, et tu gardes à la fois le chiffre d'affaires et une meilleure marge.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours supprimer les boissons populaires à faible marge ?
Pas nécessairement. Les boissons populaires attirent des clients qui commandent souvent d'autres choses aussi. Essaie d'abord d'améliorer la marge en augmentant le prix ou en utilisant des ingrédients moins chers.
Comment sais-je quelles alternatives les clients choisiront ?
Regarde tes chiffres de vente actuels pour les boissons similaires. Les clients qui commandent des mojitos choisissent souvent d'autres cocktails. Demande aussi à ton personnel de bar ce que les clients commandent quand quelque chose n'est pas disponible.
Quand la suppression d'une boisson est-elle toujours mauvaise ?
Si la boisson fait partie de ton concept ou de ta proposition de valeur unique. Un pub irlandais sans Guinness ou un bar à cocktails sans mojito classique perd son identité, même si la marge est faible.
Combien de temps dois-je attendre pour mesurer l'impact ?
Donne-toi au minimum 4-6 semaines. La première semaine, les clients peuvent encore demander la boisson supprimée, mais après tu verras le vrai comportement de remplacement. Prends aussi en compte les effets saisonniers.
Et si le chiffre d'affaires baisse mais la marge augmente ?
Alors tu dois calculer si la marge plus élevée compense le chiffre d'affaires plus bas. Si tu as €100 de moins de chiffre d'affaires mais €150 de plus de marge, tu as gagné €50.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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