Veel restauranthouders denken dat wijnmarge berekenen hetzelfde is als foodcost. Maar bij een degustatiemenu met wijnpakket reken je met de kostprijs van alle drie de glazen samen, plus 21% BTW op alcohol. Zo bereken je precies wat je verdient aan dat wijnpakket.
Wat is de kostprijs van je wijnpakket?
Voor een wijnpakket tel je alle kosten op: de drie verschillende wijnen, plus eventuele extra's zoals amuses of kaasplankje. Vergeet niet dat wijn een andere BTW heeft dan eten.
💡 Voorbeeld wijnpakket:
Drie glazen bij een 4-gangen menu:
- Glas 1 (Sauvignon Blanc): €3,20
- Glas 2 (Pinot Noir): €4,10
- Glas 3 (Dessert wijn): €2,80
Totale kostprijs: €10,10
BTW correct berekenen bij wijn
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je margeberekening drastisch. Als je wijnpakket €28,00 kost op de kaart, is dat inclusief 21% BTW.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Bij 21% BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14 excl. BTW
Pour cost percentage berekenen
Pour cost is de wijnvariant van foodcost. Het percentage van je verkoopprijs dat naar de wijn zelf gaat. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen ligt dit meestal te hoog.
Formule: Pour cost % = (Wijnkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Berekening:
Wijnpakket voor €28,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Wijnkosten: €10,10
- Pour cost: (€10,10 / €23,14) × 100 = 43,7%
Dit is aan de hoge kant. Gangbare pour cost ligt tussen 18-25%.
Marge in euro's berekenen
Je marge is wat overblijft na aftrek van de wijnkosten. Dit geeft je meer inzicht dan alleen het percentage. En het laat zien waar je echt geld verdient.
- Verkoopprijs excl. BTW: €23,14
- Wijnkosten: €10,10
- Marge per wijnpakket: €23,14 - €10,10 = €13,04
Optimalisatie van je wijnpakket
Als je pour cost te hoog is, heb je drie opties: duurdere verkoop, goedkopere inkoop, of andere wijnselectie. Maar let op: te goedkope wijn verpest de beleving.
💡 Optimalisatie voorbeeld:
Voor 25% pour cost bij €10,10 wijnkosten:
- Minimale prijs excl. BTW: €10,10 / 0,25 = €40,40
- Menukaartprijs: €40,40 × 1,21 = €48,88
- Afgerond: €49,00
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je pour cost automatisch berekenen en verschillende wijnpakketten vergelijken zonder handmatig te rekenen.
Hoe bereken je de marge op een wijnpakket? (stap voor stap)
Tel alle wijnkosten op
Noteer de kostprijs van elk glas wijn in het pakket. Tel alles bij elkaar op voor de totale wijnkosten per pakket.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. 21% BTW te krijgen. Hiermee reken je verder.
Bereken pour cost en marge
Pour cost = (wijnkosten / prijs excl. BTW) × 100. Marge in euro's = prijs excl. BTW min wijnkosten.
✨ Pro tip
Analyseer de pour cost van je drie meest populaire wijnpakketten elke 6 weken. Vervang het glas met de hoogste kostprijs door een vergelijkbare wijn die €0,50-€1,00 goedkoper is - gasten proeven dit verschil zelden bij een volledig menu.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen bij wijn?
Altijd 21% BTW bij alcoholische dranken. Alleen bij non-alcoholische dranken in het restaurant geldt 9% BTW.
Wat is een goede pour cost voor wijnpakketten?
Een gangbare pour cost ligt tussen 18-25%. Boven de 30% wordt het lastig om winstgevend te zijn, vooral bij degustatiemenu's waar gasten al veel betalen.
Kan ik verschillende wijnen combineren in één pakket?
Ja, tel gewoon alle kostprijzen op. Mix bijvoorbeeld een goedkopere startwijn met een duurdere hoofdgangwijn. Dit helpt je gemiddelde pour cost te optimaliseren.
Hoe vaak moet ik mijn wijnprijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen nog kloppen. Wijnprijzen kunnen fluctueren door oogst en wisselkoersen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →