Les ingrédients cultivés maison semblent gratuits, mais ils coûtent vraiment de l'argent. Tu investis dans des conteneurs, du terreau, des graines, de l'eau et du temps. Pour calculer ta marge correctement, tu dois répercuter ces coûts sur ton prix de revient par portion.
Pourquoi les ingrédients cultivés maison ne sont pas gratuits
Beaucoup de restaurateurs pensent que leurs propres herbes ou légumes ne coûtent rien. C'est faux. Tu as fait des investissements et tu consacres du temps à l'entretien.
⚠️ Attention :
Si tu ne répercutes pas les ingrédients cultivés maison, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement. Cela donne une image faussée de ta rentabilité.
Calcule tes coûts par kilo ou par plante
Pour un prix de revient correct, tu dois rassembler toutes les dépenses et les répartir sur ta récolte.
💡 Exemple : Cultiver du basilic
Coûts annuels pour 20 plants de basilic :
- Conteneurs (20x €3) : €60
- Terreau par an : €25
- Graines/plants : €15
- Eau (estimée) : €20
- Temps (2 heures/semaine × 52 × €15/heure) : €1.560
Total par an : €1.680
Récolte : 10 kg de basilic par an
Prix de revient : €1.680 / 10 kg = €168/kg
Le temps est ton plus grand poste de coûts
La plupart des entrepreneurs oublient de compter leur propre temps. Si tu consacres 2 heures par semaine à tes conteneurs, répercute ton tarif horaire.
- Conservateur : €15/heure (salaire minimum)
- Réaliste : €25/heure (ce que tu gagnes en tant qu'entrepreneur)
- Complet : €40/heure (coûts d'opportunité)
💡 Exemple : Cultiver des tomates
Configuration pour 15 pots de tomates sur terrasse :
- Conteneurs : €90 (amortissement 3 ans = €30/an)
- Terre, engrais, plants : €45/an
- Eau : €30/an
- Temps : 3 heures/semaine × 6 mois × €20/heure = €360/an
Coûts totaux : €465/an
Récolte : 25 kg de tomates
Prix de revient : €465 / 25 kg = €18,60/kg
Compare avec le prix d'achat de ton fournisseur
Maintenant tu peux comparer honnêtement si la culture maison en vaut la peine. Regarde le prix que tu paies à ton fournisseur de légumes pour la même qualité.
⚠️ Attention :
Compare des choses comparables. Le basilic bio de ton fournisseur coûte peut-être €40/kg, mais le basilic standard €15/kg. Quelle qualité cultives-tu ?
Intègre le prix de revient dans tes recettes
Utilise ton prix de revient calculé par kilo dans tes fiches recettes, tout comme pour les ingrédients achetés.
💡 Exemple : Pizza Margherita
Ingrédients par pizza :
- Pâte : €0,65
- Sauce tomate (tomates maison, 50g) : €0,93
- Mozzarella : €1,20
- Basilic (maison, 5g) : €0,84
- Huile d'olive : €0,15
Prix de revient par pizza : €3,77
Prix de vente €14,50 TTC = €13,30 HT
Food cost : 28,4%
Prends en compte les saisons et les risques
La culture maison comporte des risques que ton fournisseur n'a pas :
- Récolte échouée : En raison de la maladie ou de la météo
- Saisonnier : Pas de basilic frais en hiver
- Variations de qualité : Chaque récolte n'est pas aussi bonne
Ajoute une majoration de risque de 10-20% à ton prix de revient pour compenser cela.
Comment calculer le prix de revient des ingrédients cultivés maison ?
Rassemble tous les coûts annuels
Fais une liste des conteneurs, terreau, graines, eau et entretien. Amortis les conteneurs sur 3-5 ans. N'oublie pas ton propre temps (minimum €15/heure).
Estime ta récolte annuelle
Note combien de kilos tu récoltes par an de chaque plante. Inclus aussi les récoltes échouées dans ta moyenne. Sois réaliste sur les saisons.
Calcule le prix de revient par kilo
Divise tes coûts annuels totaux par ta récolte totale en kilos. Ajoute une majoration de risque de 10-20% pour les récoltes échouées. C'est ton prix de revient pour tes recettes.
✨ Pro tip
Tiens un journal de tes récoltes et de tes coûts. Après un an, tu verras exactement ce que la culture maison te coûte et tu pourras faire une comparaison honnête avec ton fournisseur.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter mon propre temps ?
Oui, absolument. Ton temps a de la valeur et tu pourrais le consacrer à d'autres tâches. Compte au minimum €15/heure, mais €25/heure est plus réaliste pour un entrepreneur.
Et si mes ingrédients cultivés maison coûtent plus cher que l'achat ?
Alors tu sais que la culture maison n'offre pas d'avantage financier. Tu peux quand même le faire pour la qualité ou le marketing, mais répercute les vrais coûts dans tes prix.
Comment gérer les saisons si je ne peux récolter que 6 mois par an ?
Répartis tes coûts annuels sur toute l'année, même si tu ne récoltes que 6 mois. Tes conteneurs et ton temps coûtent de l'argent toute l'année, donc ton prix de revient par kilo sera plus élevé.
Puis-je utiliser ce prix de revient pour le marketing ?
Tu peux dire que tu utilises tes propres ingrédients, mais ne prétends pas qu'ils sont 'gratuits'. Mets l'accent sur la qualité et la fraîcheur, pas sur les coûts.
Et si une récolte échoue ?
C'est pourquoi tu ajoutes une majoration de risque de 10-20% à ton prix de revient. Les récoltes échouées font partie de la culture maison et doivent être compensées par les récoltes réussies.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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