Le poisson acheté de manière durable (certifié MSC/ASC) coûte souvent 10-30% plus cher que le poisson ordinaire. De nombreux restaurateurs ne savent pas comment répercuter ces surcoûts dans leur prix de menu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier et quelles options tu as.
Qu'est-ce que les certifications MSC et ASC ?
MSC (Marine Stewardship Council) signifie pêche durable de poisson sauvage. ASC (Aquaculture Stewardship Council) signifie élevage durable de poisson. Les deux certifications garantissent que le poisson est pêché ou élevé de manière responsable.
Pour toi en tant que restaurateur, cela signifie généralement un surcoût de 10-30% par rapport au poisson ordinaire. Mais cela peut aussi être un argument de vente auprès des clients qui choisissent consciemment la durabilité.
Calcule les surcoûts par kilo
💡 Exemple :
Ton fournisseur propose du filet de saumon :
- Filet de saumon ordinaire : €18,50/kg
- Filet de saumon certifié ASC : €22,80/kg
Surcoûts : €4,30/kg (23% plus cher)
Ces surcoûts par kilo sont la base de ton calcul ultérieur. Attention : le poisson certifié peut aussi avoir d'autres spécifications (épaisseur, perte à la découpe).
Calcule l'impact par portion
Divise les surcoûts par kilo par le nombre de portions que tu obtiens d'un kilo. Cela te donne les coûts supplémentaires par assiette.
💡 Exemple :
Avec le saumon ci-dessus :
- Surcoûts : €4,30/kg
- Taille de portion : 180 grammes
- Portions par kilo : 1000g ÷ 180g = 5,6 portions
Coûts supplémentaires par portion : €4,30 ÷ 5,6 = €0,77
Ces €0,77 supplémentaires par portion, tu dois soit les répercuter dans ton prix de vente, soit les accepter comme marge réduite.
Calcule l'impact sur ton food cost
Vérifie comment les surcoûts influencent ton pourcentage de food cost. Si ton food cost devient trop élevé, tu dois ajuster ton prix de vente.
💡 Exemple :
Plat de saumon sur ta carte pour €26,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €24,31
- Anciens coûts d'ingrédients : €7,20 (food cost 29,6%)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €7,97 (food cost 32,8%)
Ton food cost augmente de 29,6% à 32,8%
C'est encore acceptable (moins de 35%), mais ta marge diminue. De nombreux restaurants choisissent de répercuter le surcoût (partiellement).
Options pour gérer les surcoûts
Tu as quatre options pour compenser les surcoûts du poisson durable :
- Répercuter complètement : Augmente ton prix de menu du montant total des surcoûts
- Répercuter partiellement : Intègre 50-70% des surcoûts dans le prix
- Accepter comme coûts marketing : Marge réduite, mais durabilité comme argument de vente
- Compenser ailleurs : Garde ce prix, augmente légèrement d'autres plats
⚠️ Attention :
Communique clairement la durabilité à tes clients. Ce n'est que comme ça qu'ils seront prêts à payer plus pour du poisson certifié.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Vérifie ce que le choix du poisson durable te coûte ou te rapporte par an. Cela t'aide à prendre la bonne décision.
💡 Exemple :
Tu vends 40 plats de saumon par semaine :
- Coûts supplémentaires par portion : €0,77
- Par semaine : 40 × €0,77 = €30,80
- Par an : €30,80 × 52 = €1.602
Surcoûts totaux par an : €1.602
Si tu répercutes ces coûts (partiellement) dans un prix de menu plus élevé, c'est un investissement dans ton positionnement plutôt que simplement des coûts.
Communication vers tes clients
Le poisson durable n'est financièrement intéressant que si tes clients l'apprécient. Mets-le en avant sur ta carte et explique pourquoi tu fais ce choix.
- Affiche les logos MSC/ASC sur ta carte
- Forme ton personnel pour expliquer ce que la certification signifie
- Utilise-le dans ton marketing (site web, réseaux sociaux)
- Positionne-le comme un choix conscient, pas comme une excuse pour des prix plus élevés
Comment calculer l'impact du poisson durable ? (étape par étape)
Compare les prix par kilo
Demande à ton fournisseur les prix pour le poisson ordinaire et certifié du même type. Calcule la différence en euros par kilo et le pourcentage de différence.
Calcule les surcoûts par portion
Divise les surcoûts par kilo par ta taille de portion en grammes, multiplié par 1000. Cela te donne les coûts supplémentaires par assiette servie.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Ajoute les surcoûts à tes coûts d'ingrédients actuels et divise par ton prix de vente HT. Vérifie que tu restes sous 35% de food cost.
Décide de la répercussion
Choisis si tu répercutes les surcoûts complètement, partiellement, ou si tu les acceptes comme coûts marketing. Calcule l'impact sur une base annuelle.
Communique vers tes clients
Affiche la certification visiblement sur ta carte et forme ton personnel. Ce n'est que comme ça que tes clients seront prêts à payer plus pour du poisson durable.
✨ Pro tip
Vérifie si ton fournisseur offre des remises de volume sur le poisson certifié. Avec des achats plus importants, la différence avec le poisson ordinaire devient souvent plus petite, ce qui rend la répercussion plus facile.
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Questions fréquentes
Combien coûte généralement le poisson certifié MSC/ASC ?
Le poisson certifié coûte généralement 10-30% plus cher que le poisson ordinaire. Pour les espèces populaires comme le saumon et la morue, la différence est souvent autour de 15-25%. Pour les espèces spéciales, cela peut monter jusqu'à 40%.
Dois-je toujours répercuter les surcoûts dans mon prix de menu ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi voir les surcoûts comme des coûts marketing pour ton positionnement. De nombreux restaurants répercutent 50-70% et acceptent une marge légèrement réduite pour l'image durable.
Comment communique-je le poisson durable à mes clients ?
Utilise les logos MSC/ASC sur ta carte et explique ce qu'ils signifient. Forme ton personnel pour raconter l'histoire. Sans bonne communication, tes clients ne seront pas prêts à payer plus.
Le poisson certifié est-il toujours de meilleure qualité ?
La certification concerne la durabilité, pas nécessairement le goût ou la qualité. Cependant, le poisson certifié vient souvent de fournisseurs qui accordent plus d'attention à toute la chaîne, ce qui peut bénéficier à la qualité.
Puis-je maintenir mon pourcentage de food cost avec du poisson durable ?
Seulement en augmentant ton prix de vente. Si tu paies €0,77 supplémentaires par portion, tu dois augmenter ton prix de menu d'au moins €2,50 pour maintenir le même food cost (à 30% de food cost).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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