La cuisine nose-to-tail peut augmenter considérablement ta marge bénéficiaire, mais seulement si tu calcules correctement le coût. De nombreuses cuisines ne comptent que sur le poids du filet, alors qu'elles achètent un animal entier. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût réel de chaque partie, afin de savoir quelles parties génèrent du profit et lesquelles tu peux mieux utiliser autrement.
Pourquoi calculer le coût du nose-to-tail différemment ?
Si tu achètes un porc entier pour €4,50 par kilo, tu paies ce prix pour tout : filet, épaule, côtes, abats, os et graisse. Mais tu ne vends pas tout au même prix par kilo.
⚠️ Attention :
De nombreuses cuisines calculent €4,50 par kilo pour leur filet de bœuf, alors qu'elles paient en réalité €15+ par kilo après désossage. Ainsi, tu perds de l'argent sur chaque assiette.
Le ratio de désossage par animal
Chaque animal a une répartition différente entre les parties premium, les parties ordinaires et les déchets. Cela détermine ton coût réel :
- Bœuf : 25% premium (filet, entrecôte), 45% viande ordinaire, 30% déchets/os
- Porc : 20% premium (longe, côtelette), 50% viande ordinaire, 30% déchets/os
- Agneau : 30% premium (carré, filet), 40% viande ordinaire, 30% déchets/os
- Poisson (entier) : 45-55% filet, 45-55% déchets (tête, arête, peau)
💡 Exemple : Porc entier 80 kg
Prix d'achat : €4,50/kg = €360 total
- Parties premium : 16 kg (longe, côtelette)
- Viande ordinaire : 40 kg (épaule, poitrine, côtes)
- Déchets/os : 24 kg
Coût réel premium : €360 / 16 kg = €22,50/kg
Calcul par partie
Tu dois répartir les coûts d'achat totaux sur les parties utilisables, pondérées par leur valeur de vente :
Formule du coût pondéré :
Coût par partie = (Coûts d'achat totaux × Répartition de la valeur %) / Poids de cette partie
💡 Exemple : Répartition de la valeur du porc
Coûts d'achat totaux : €360
- Parties premium (60% de la valeur) : €216 / 16 kg = €13,50/kg
- Viande ordinaire (40% de la valeur) : €144 / 40 kg = €3,60/kg
- Abats/sous-produits : souvent couvrant les coûts ou perte
Calculer le coût alimentaire par plat
Maintenant, tu peux calculer le coût alimentaire réel par plat :
- Utilise le coût pondéré de la partie spécifique
- Ajoute les garnitures, sauces et accompagnements
- Calcule avec ton prix de vente réel (hors 9% TVA)
💡 Exemple : Longe de porc 200g
Prix du menu : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Longe de porc : 200g × €13,50 = €2,70
- Garnitures et sauce : €2,30
- Coûts totaux des ingrédients : €5,00
Coût alimentaire : (€5,00 / €25,69) × 100 = 19,5%
C'est excellent - bien inférieur aux 28-35% habituels
Rendre les parties moins populaires rentables
Le secret du nose-to-tail réside dans l'utilisation intelligente de toutes les parties :
- Viande à braiser : Utilise pour les ragoûts, porc effiloché, pot-au-feu
- Abats : Foie pour pâté, rognon pour pâté en croûte, cœur pour tartare
- Os : Pour bouillon (valeur de vente €8-12/litre)
- Graisse : Pour confit, rillettes ou lard maison
⚠️ Attention :
Si tu jettes 30% de l'animal, tu dois l'inclure dans ton coût. Un animal entier n'est rentable que si tu peux vendre au minimum 70%.
Administration et planification
Le nose-to-tail demande plus de planification que l'achat ordinaire :
- Enregistre toutes les parties avec leur coût réel
- Planifie ton menu pour transformer tout en 5-7 jours
- Suis quelles parties se vendent le mieux
- Calcule chaque semaine l'utilisation totale de l'animal
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à enregistrer ces coûts complexes par partie, afin que tu saches toujours ce que chaque plat coûte réellement.
Comment calculer le coût nose-to-tail ? (étape par étape)
Détermine le ratio de désossage de ton animal
Pèse chaque partie après désossage : parties premium, viande ordinaire, abats et déchets. Note les pourcentages - ce sont tes ratios fixes pour les achats futurs.
Répartis les coûts d'achat selon la valeur de vente
Attribue 60-70% des coûts d'achat totaux aux parties premium, 30-40% à la viande ordinaire. Divise par le poids de chaque catégorie pour obtenir ton coût par kilo.
Calcule le coût alimentaire par plat
Utilise le coût pondéré de la partie spécifique, ajoute les garnitures et divise par ton prix de vente HT. Vérifie que tu restes sous 35% de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Commence avec un animal par mois pour tester ton système. Mesure quel pourcentage tu vends réellement et ajuste ton calcul de coût. Ce n'est que lorsque tu atteins régulièrement plus de 70% d'utilisation que tu peux augmenter le nose-to-tail de manière rentable.
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Questions fréquentes
Et si je ne peux pas vendre tout l'animal ?
Alors tu dois répercuter les coûts de déchets sur tes parties vendables. Si tu jettes 30%, divise tes coûts d'achat totaux par 70% de poids utilisable. Cela augmente ton coût.
Combien de temps puis-je conserver les différentes parties ?
Les parties premium (filet, entrecôte) maximum 3-5 jours. La viande à braiser et les abats doivent être transformés en 2 jours en conserves, pâté ou ragoûts plus durables.
Le nose-to-tail est-il toujours plus rentable que l'achat séparé ?
Seulement si tu peux vendre au minimum 70% de l'animal à des prix raisonnables. Pour les petites cuisines avec peu de variété, l'achat séparé peut être moins cher.
Comment je fixe le prix des parties moins populaires ?
Calcule un coût alimentaire de 25-30% et travaille à rebours vers ton prix de vente. Positionne-les comme spécialités ou intègre-les dans des plats populaires comme les ragoûts.
Dois-je calculer la TVA différemment pour le nose-to-tail ?
Non, simplement 9% de TVA sur tous les plats de viande dans ton restaurant. Calcule toujours ton coût alimentaire avec le prix HT, peu importe comment tu as acheté la viande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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