Faire son propre bouillon versus acheter un fond prêt à l'emploi est un choix classique entre temps et argent. Beaucoup de cuisines pensent que faire soi-même est toujours moins cher, mais oublient de compter les coûts de main-d'œuvre et d'énergie. Dans cet article, tu calcules exactement ce que coûtent les deux options, pour pouvoir prendre une décision éclairée.
Combien coûte de faire son propre bouillon ?
Pour faire son propre bouillon, tu as trois postes de coûts : les ingrédients, la main-d'œuvre et l'énergie. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les deux derniers, ce qui les fait croire que faire soi-même est toujours plus avantageux.
💡 Exemple : Faire son propre bouillon de bœuf
Pour 5 litres de bouillon, tu as besoin de :
- 2 kg d'os de bœuf : €6,00
- 500g de mirepoix (oignon, carotte, céleri) : €1,50
- Herbes et épices : €0,50
- Gaz/électricité (6 heures de mijotage) : €2,50
- Main-d'œuvre (1 heure active × €15) : €15,00
Total : €25,50 pour 5 litres = €5,10 par litre
Combien coûte un fond prêt à l'emploi ?
Tu achètes généralement un fond professionnel en seaux de 1 kg (ce qui donne environ 10 litres de bouillon) ou sous forme de pâte que tu dilues. La qualité varie énormément, tout comme le prix.
💡 Exemple : Fond de bœuf prêt à l'emploi
Prix par litre de bouillon prêt à l'emploi :
- Pâte de fond bon marché : €1,20 par litre
- Fond de gamme moyenne : €2,50 par litre
- Fond premium : €4,50 par litre
Plus : pas de coûts de main-d'œuvre, pas de coûts d'énergie, pas de temps de préparation.
La comparaison sur une base annuelle
Si tu utilises 20 litres de bouillon chaque semaine, tu peux comparer les coûts comme suit :
- Faire soi-même : 20L × €5,10 × 52 semaines = €5.304 par an
- Fond de gamme moyenne : 20L × €2,50 × 52 semaines = €2.600 par an
- Différence : €2.704 par an d'économies avec le prêt à l'emploi
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ne comptent que les coûts des ingrédients et oublient la main-d'œuvre. Alors faire soi-même semble beaucoup moins cher (€1,60 vs €2,50 par litre), mais ce n'est pas correct.
Intégrer la qualité dans le calcul
Au-delà des coûts, la qualité joue un rôle. Le bouillon fait maison a souvent plus de corps et de saveur que la pâte de fond bon marché. Mais un fond premium peut être très proche du fait maison.
Compte aussi :
- Cohérence : Le prêt à l'emploi est toujours identique, le fait maison peut varier
- Durée de conservation : Fait maison 3-5 jours, prêt à l'emploi souvent des semaines
- Flexibilité : Prêt à l'emploi toujours disponible, fait maison doit être planifié
Quand faire son propre bouillon est rentable
Il y a des situations où faire son propre bouillon a du sens financièrement :
💡 Exemple : Utilisation de sous-produits
Si tu traites beaucoup de viande et que tu jetterais les os autrement :
- Os de bœuf (autrement déchet) : €0,00
- Restes de légumes (pelures, tronçons) : €0,50
- Énergie et main-d'œuvre : €17,50
Total : €18,00 pour 5 litres = €3,60 par litre
Le calcul pour ta cuisine
Pour faire le bon choix, tu calcules les deux options pour ta situation. Utilise cette formule :
Fait maison par litre = (Coûts des ingrédients + (Heures de travail × Salaire horaire) + Coûts d'énergie) / Nombre de litres
Prêt à l'emploi par litre = Prix d'achat du fond / Nombre de litres après dilution
Comment calculer la marge entre faire soi-même et acheter ?
Calcule les coûts de faire soi-même
Additionne tous les coûts des ingrédients, compte les coûts de main-d'œuvre (nombre d'heures × salaire horaire de €12-18), additionne les coûts d'énergie (gaz/électricité pour le mijotage). Divise par le nombre de litres que tu obtiens.
Calcule les coûts du prêt à l'emploi
Regarde le prix d'achat du fond professionnel ou de la pâte de fond. Fais attention au ratio de dilution (souvent 1:10). Divise le prix d'achat par le nombre de litres que tu obtiens finalement.
Compare sur une base annuelle
Multiplie le coût par litre par ta consommation hebdomadaire × 52 semaines. Compte aussi : la cohérence, la durée de conservation et le temps que tu économises avec le prêt à l'emploi.
✨ Pro tip
Vérifie si ton fournisseur propose des échantillons de différents types de fonds. Teste-les à l'aveugle dans tes plats - parfois un fond prêt à l'emploi plus cher vaut la différence de saveur.
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Questions fréquentes
Le bouillon fait maison est-il toujours meilleur que le prêt à l'emploi ?
Pas nécessairement. La pâte de fond bon marché est souvent inférieure, mais un fond prêt à l'emploi premium peut être très proche du fait maison en termes de saveur et de cohérence.
Dois-je compter les coûts de main-d'œuvre si mon chef est de toute façon présent ?
Oui, car ce temps peut être consacré à d'autres tâches. Compte avec le salaire horaire que tu paies, même s'il ne fait pas d'heures supplémentaires.
Combien de temps le bouillon fait maison se conserve-t-il ?
Au réfrigérateur 3-5 jours, congelé 3-6 mois. Le fond prêt à l'emploi se conserve souvent des semaines, ce qui signifie moins de gaspillage.
Puis-je utiliser des sous-produits pour faire du bouillon ?
Oui, si tu traites beaucoup de viande, tu peux utiliser les os et les restes de légumes. Alors les coûts des ingrédients deviennent presque nuls et faire soi-même devient souvent plus avantageux.
Quels coûts d'énergie dois-je compter pour faire du bouillon ?
Compte environ €2-3 pour 6 heures de mijotage au gaz ou à l'induction. Cela dépend de ton tarif énergétique et de la puissance de ta plaque de cuisson.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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