Ik dacht jarenlang dat mijn zelfgekweekte basilicum gratis was - tot ik de echte kosten uitrekende. Je investeert in containers, potgrond, zaden, water en vooral tijd. Deze kosten doorrekenen naar je kostprijs per portie is cruciaal voor een eerlijke margeberekening.
Waarom zelfgekweekte ingrediënten niet gratis zijn
Veel restauranthouders vallen in deze valkuil. Hun eigen kruiden of groenten kosten wél geld. Investeringen in materialen plus onderhoudstijd tellen mee.
⚠️ Let op:
Zelfgekweekte ingrediënten niet doorrekenen? Dan lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is. Dit vertekent je winstgevendheid compleet.
Bereken je kosten per kilo of per plant
Voor een correcte kostprijs verzamel je alle uitgaven. Verdeel deze over je totale oogst.
? Voorbeeld: Basilicum kweken
Jaarlijkse kosten voor 20 basilicumplanten:
- Containers (20x €3): €60
- Potgrond per jaar: €25
- Zaden/plantjes: €15
- Water (geschat): €20
- Tijd (2 uur/week × 52 × €15/uur): €1.560
Totaal per jaar: €1.680
Oogst: 10 kg basilicum per jaar
Kostprijs: €1.680 / 10 kg = €168/kg
Tijd is je grootste kostenpost
De meeste ondernemers vergeten hun eigen tijd. 2 uur per week aan je containers? Reken je uurtarief door.
- Conservatief: €15/uur (minimumloon)
- Realistisch: €25/uur (wat je als ondernemer verdient)
- Volledig: €40/uur (opportuniteitskosten)
? Voorbeeld: Tomaten kweken
Setup voor 15 tomatenpotten op terras:
- Containers: €90 (afschrijving 3 jaar = €30/jaar)
- Grond, mest, plantjes: €45/jaar
- Water: €30/jaar
- Tijd: 3 uur/week × 6 maanden × €20/uur = €360/jaar
Totale kosten: €465/jaar
Oogst: 25 kg tomaten
Kostprijs: €465 / 25 kg = €18,60/kg
Vergelijk met inkoopprijs van leverancier
Nu vergelijk je eerlijk of zelf kweken loont. Kijk naar de prijs bij je groentenleverancier voor dezelfde kwaliteit.
⚠️ Let op:
Vergelijk appels met appels. Bio basilicum van je leverancier kost misschien €40/kg, maar standaard basilicum €15/kg. Welke kwaliteit kweek jij?
Verwerk de kostprijs in je recepten
Gebruik je berekende kostprijs per kilo in je receptenkaarten. Net zoals bij ingekochte ingrediënten. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dit verschil cruciaal voor accurate winstberekeningen.
? Voorbeeld: Margherita pizza
Ingrediënten per pizza:
- Deeg: €0,65
- Tomatensaus (eigen tomaten, 50g): €0,93
- Mozzarella: €1,20
- Basilicum (eigen, 5g): €0,84
- Olijfolie: €0,15
Kostprijs per pizza: €3,77
Verkoopprijs €14,50 incl. BTW = €13,30 excl. BTW
Foodcost: 28,4%
Seizoenen en risico's meenemen
Zelf kweken brengt risico's mee die je leverancier niet heeft:
- Mislukte oogst: Door ziekte of weer
- Seizoensgebonden: Geen verse basilicum in winter
- Kwaliteitsverschillen: Niet elke oogst is even goed
Reken een risico-opslag van 10-20% bij je kostprijs om dit te compenseren.
Hoe bereken je de kostprijs van zelfgekweekte ingrediënten?
Verzamel alle jaarkosten
Maak een lijst van containers, potgrond, zaden, water en onderhoud. Reken containers af over 3-5 jaar. Vergeet je eigen tijd niet (minimaal €15/uur).
Schat je jaarlijkse oogst
Houd bij hoeveel kilo je per jaar oogst van elke plant. Tel ook mislukte oogsten mee in je gemiddelde. Wees realistisch over seizoenen.
Bereken kostprijs per kilo
Deel je totale jaarkosten door je totale oogst in kilo's. Voeg 10-20% risico-opslag toe voor mislukte oogsten. Dit is je kostprijs voor in recepten.
✨ Pro tip
Noteer elke 3 maanden je oogstgewicht en uitgaven in een spreadsheet. Na 12 maanden krijg je een realistisch beeld van je echte kostprijs per kilo.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen tijd echt meetellen?
Wat als mijn zelfgekweekte ingrediënten duurder uitkomen dan inkoop?
Hoe ga ik om met seizoenen als ik niet het hele jaar kan oogsten?
Wat als een oogst mislukt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →