Zelfgekweekte ingrediënten lijken gratis, maar kosten wel degelijk geld. Je investeert in containers, potgrond, zaden, water en tijd. Om je marge correct te berekenen, moet je deze kosten doorrekenen naar je kostprijs per portie.
Waarom zelfgekweekte ingrediënten niet gratis zijn
Veel restauranthouders denken dat hun eigen kruiden of groenten geen geld kosten. Dat klopt niet. Je hebt investeringen gedaan en je besteedt tijd aan onderhoud.
⚠️ Let op:
Als je zelfgekweekte ingrediënten niet doorrekent, lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is. Dit geeft een vertekend beeld van je winstgevendheid.
Bereken je kosten per kilo of per plant
Voor een correcte kostprijs moet je alle uitgaven verzamelen en verdelen over je oogst.
? Voorbeeld: Basilicum kweken
Jaarlijkse kosten voor 20 basilicumplanten:
- Containers (20x €3): €60
- Potgrond per jaar: €25
- Zaden/plantjes: €15
- Water (geschat): €20
- Tijd (2 uur/week × 52 × €15/uur): €1.560
Totaal per jaar: €1.680
Oogst: 10 kg basilicum per jaar
Kostprijs: €1.680 / 10 kg = €168/kg
Tijd is je grootste kostenpost
De meeste ondernemers vergeten hun eigen tijd mee te rekenen. Als je 2 uur per week besteedt aan je containers, reken dan je uurtarief door.
- Conservatief: €15/uur (minimumloon)
- Realistisch: €25/uur (wat je als ondernemer verdient)
- Volledig: €40/uur (opportuniteitskosten)
? Voorbeeld: Tomaten kweken
Setup voor 15 tomatenpotten op terras:
- Containers: €90 (afschrijving 3 jaar = €30/jaar)
- Grond, mest, plantjes: €45/jaar
- Water: €30/jaar
- Tijd: 3 uur/week × 6 maanden × €20/uur = €360/jaar
Totale kosten: €465/jaar
Oogst: 25 kg tomaten
Kostprijs: €465 / 25 kg = €18,60/kg
Vergelijk met inkoopprijs van leverancier
Nu kun je eerlijk vergelijken of zelf kweken loont. Kijk naar de prijs die je betaalt bij je groentenleverancier voor dezelfde kwaliteit.
⚠️ Let op:
Vergelijk appels met appels. Bio basilicum van je leverancier kost misschien €40/kg, maar standaard basilicum €15/kg. Welke kwaliteit kweek jij?
Verwerk de kostprijs in je recepten
Gebruik je berekende kostprijs per kilo in je receptenkaarten, net zoals bij ingekochte ingrediënten.
? Voorbeeld: Margherita pizza
Ingrediënten per pizza:
- Deeg: €0,65
- Tomatensaus (eigen tomaten, 50g): €0,93
- Mozzarella: €1,20
- Basilicum (eigen, 5g): €0,84
- Olijfolie: €0,15
Kostprijs per pizza: €3,77
Verkoopprijs €14,50 incl. BTW = €13,30 excl. BTW
Foodcost: 28,4%
Seizoenen en risico's meenemen
Zelf kweken brengt risico's met zich mee die je leverancier niet heeft:
- Mislukte oogst: Door ziekte of weer
- Seizoensgebonden: Geen verse basilicum in winter
- Kwaliteitsverschillen: Niet elke oogst is even goed
Reken een risico-opslag van 10-20% bij je kostprijs om dit te compenseren.
Hoe bereken je de kostprijs van zelfgekweekte ingrediënten?
Verzamel alle jaarkosten
Maak een lijst van containers, potgrond, zaden, water en onderhoud. Reken containers af over 3-5 jaar. Vergeet je eigen tijd niet (minimaal €15/uur).
Schat je jaarlijkse oogst
Houd bij hoeveel kilo je per jaar oogst van elke plant. Tel ook mislukte oogsten mee in je gemiddelde. Wees realistisch over seizoenen.
Bereken kostprijs per kilo
Deel je totale jaarkosten door je totale oogst in kilo's. Voeg 10-20% risico-opslag toe voor mislukte oogsten. Dit is je kostprijs voor in recepten.
✨ Pro tip
Houd een logboek bij van je oogsten en kosten. Na een jaar zie je precies wat zelf kweken je kost en kun je een eerlijke vergelijking maken met je leverancier.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen tijd echt meetellen?
Ja, absoluut. Je tijd heeft waarde en je zou die ook aan andere taken kunnen besteden. Reken minimaal €15/uur, maar €25/uur is realistischer voor een ondernemer.
Wat als mijn zelfgekweekte ingrediënten duurder uitkomen dan inkoop?
Dan weet je dat zelf kweken financieel geen voordeel biedt. Je kunt het nog steeds doen voor kwaliteit of marketing, maar reken de echte kosten door in je prijzen.
Hoe ga ik om met seizoenen als ik niet het hele jaar kan oogsten?
Reken je jaarkosten door het hele jaar, ook als je maar 6 maanden oogst. Je containers en tijd kosten het hele jaar geld, dus je kostprijs per kilo wordt hoger.
Kan ik deze kostprijs gebruiken voor marketing?
Je kunt zeggen dat je eigen ingrediënten gebruikt, maar claim niet dat ze 'gratis' zijn. Focus op kwaliteit en versheid, niet op kosten.
Wat als een oogst mislukt?
Daarom reken je een risico-opslag van 10-20% bij je kostprijs. Mislukte oogsten zijn onderdeel van zelf kweken en moeten gecompenseerd worden door succesvolle oogsten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →