Les sauces prêtes à l'emploi semblent chères, mais le sont-elles vraiment ? Beaucoup de cuisines font tout maison par tradition, sans calculer le coût réel. Si tu prends en compte les coûts de main-d'œuvre, les ingrédients et le temps, un pot de hollandaise à €4,50 peut revenir moins cher que de la faire soi-même.
Le coût réel de la préparation maison
Quand tu fais cuire toi-même, tu comptes souvent seulement les ingrédients. Mais tu oublies les coûts de main-d'œuvre, le gaz, la vaisselle et le temps que ton chef consacre à la préparation des sauces au lieu d'autres tâches.
💡 Exemple : Hollandaise faite maison
Pour 1 litre de hollandaise, tu as besoin de :
- Beurre : 500g à €8/kg = €4,00
- Jaunes d'œufs : 6 pièces à €0,25 = €1,50
- Citron, épices : €0,50
- Chef 20 minutes à €25/heure = €8,33
- Gaz, vaisselle : €0,50
Total : €14,83 par litre
Prêt à l'emploi : quel est le coût réel ?
Une bonne hollandaise de la distribution coûte environ €12-15 par litre. Mais tu as fini : il suffit de réchauffer et servir. Ton chef peut faire d'autres choses pendant ce temps.
💡 Exemple : Hollandaise prête à l'emploi
- Prix d'achat : €13,50 par litre
- Chef 2 minutes de réchauffage à €25/heure = €0,83
- Total : €14,33 par litre
Différence avec la préparation maison : €0,50 moins cher et 18 minutes gagnées.
Formule de comparaison
Utilise cette formule pour comparer chaque sauce :
Fait maison = Coûts des ingrédients + (Temps de préparation × Salaire horaire du chef) + Coûts énergétiques
Prêt à l'emploi = Prix d'achat + (Temps de réchauffage × Salaire horaire du chef)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « cachés » : vaisselle, lots ratés, stocks qui se gâtent. Avec le prêt à l'emploi, tu n'as pas ces risques.
Quand la préparation maison est rentable
Faire soi-même est souvent plus avantageux pour :
- Les sauces simples (vinaigrette, sauce tomate)
- Les grands volumes (plus de 2 litres par jour)
- Les recettes spéciales qui te distinguent
- Les moments calmes où ton chef a du temps libre
Quand l'achat est plus intelligent
Le prêt à l'emploi est rentable pour :
- Les sauces complexes (hollandaise, béarnaise)
- Les petits volumes (moins de 0,5 litre par jour)
- Le service chargé où chaque minute compte
- Les sauces qui ratent souvent
💡 Exemple : Sauce tomate pour pizza
Avec 50 pizzas par jour :
- Fait maison : €0,12 par pizza (achat en gros de tomates)
- Prêt à l'emploi : €0,28 par pizza
- Différence : €0,16 × 50 = €8 par jour
Sur une année : €2.400 d'économies en faisant maison.
La qualité dans la comparaison
Le prix n'est pas tout. Vérifie aussi :
- Le goût : correspond-il à ton concept ?
- La consistance : le même résultat à chaque fois
- La durée de conservation : combien de temps ça se garde ?
- La flexibilité : peux-tu l'adapter au goût ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer les deux options et voir laquelle rapporte le plus pour ta cuisine.
Comment comparer la préparation maison et l'achat ? (étape par étape)
Calcule les coûts de la préparation maison
Additionne : coûts des ingrédients + (temps de préparation × salaire horaire du chef) + coûts énergétiques. N'oublie pas d'inclure le temps de mise en place et de vaisselle.
Calcule les coûts du prêt à l'emploi
Additionne : prix d'achat + (temps de réchauffage × salaire horaire du chef). Vérifie aussi s'il y a des quantités minimales d'achat qui augmentent tes coûts de stock.
Compare et décide par sauce
Fais la comparaison par sauce et par volume. Une sauce que tu utilises 2 litres par semaine peut donner un résultat différent qu'une sauce dont tu as besoin de 10 litres.
✨ Pro tip
Teste d'abord les sauces prêtes à l'emploi en petites quantités pendant les services calmes. Comme ça, tu peux juger la qualité sans risque pour les soirées chargées.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Le prêt à l'emploi est-il toujours plus cher que la préparation maison ?
Non, certainement pas. Si tu prends en compte les coûts de main-d'œuvre, les sauces complexes sont souvent moins chères prêtes à l'emploi. Surtout pour les petits volumes.
Comment je calcule les coûts de main-d'œuvre par minute ?
Divise le salaire brut horaire de ton chef par 60. À €25 par heure, ça fait €0,42 par minute. Ajoute les charges sociales (environ 25% supplémentaires).
Et si mes clients remarquent que j'utilise du prêt à l'emploi ?
Choisis alors des produits prêts à l'emploi premium ou utilise-les comme base que tu finis toi-même avec des herbes fraîches ou d'autres ingrédients.
Dois-je changer toutes les sauces en même temps ?
Non, commence par une sauce que tu utilises souvent. Teste d'abord si ton équipe et tes clients sont satisfaits avant de changer plus de choses.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie-le chaque trimestre. Les prix des ingrédients et des produits prêts à l'emploi changent, donc l'équilibre peut basculer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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