Le fournisseur détermine ta marge plus que tu ne le penses. Un boucher peut demander 20-40% plus cher qu'un grossiste, mais livre souvent une meilleure qualité avec moins de déchet. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément quel choix est le plus rentable.
Pourquoi le choix du fournisseur détermine ta marge
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le prix au kilo. Mais ça ne raconte pas toute l'histoire. Un boucher demande €28/kg pour un entrecôte, le grossiste €22/kg. C'est clair, non ?
Pas si vite. Tu dois compter avec :
- Le vrai prix au kilo après déchet
- La qualité et la consistance
- Les frais de livraison et les commandes minimales
- Le temps de traitement
⚠️ Attention :
Calcule toujours le vrai prix au kilo après traitement. Un poisson entier bon marché avec 50% de déchet peut revenir plus cher que des filets chers.
Étape 1 : Calcule le vrai prix au kilo
Le prix que tu paies n'est pas le prix que tu utilises. À cause du déchet, de la parure et des résidus, la viande devient plus chère.
Formule du vrai prix au kilo :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
💡 Exemple boucher vs grossiste :
Boucher - entrecôte fraîche :
- Prix d'achat : €28/kg
- Déchet : 8% (parure seulement)
- Rendement : 92%
- Prix réel : €28 ÷ 0,92 = €30,43/kg
Grossiste - strip entière :
- Prix d'achat : €22/kg
- Déchet : 25% (désossage, parure)
- Rendement : 75%
- Prix réel : €22 ÷ 0,75 = €29,33/kg
Différence : €1,10/kg en faveur du grossiste
Étape 2 : Ajoute tous les frais supplémentaires
Le prix au kilo n'est pas tout. D'autres coûts s'ajoutent :
- Frais de livraison : Le boucher livre souvent gratuitement, le grossiste a des commandes minimales
- Temps de travail : Traiter des pièces entières prend du temps
- Coûts de stockage : Les plus grandes commandes signifient plus d'argent immobilisé
- Gaspillage : Les produits frais ont une durée de conservation plus courte
💡 Exemple frais supplémentaires :
Grossiste - frais supplémentaires par kg :
- Travail de désossage : 15 min × €20/heure = €5/kg
- Frais de livraison : €50 ÷ 20kg = €2,50/kg
- Gaspillage supplémentaire : 3% × €29,33 = €0,88/kg
Total supplémentaire : €8,38/kg
Prix de revient réel : €29,33 + €8,38 = €37,71/kg
Étape 3 : Compare le prix de revient total
Maintenant tu peux comparer honnêtement. Additionne tout ce qu'il te coûte pour avoir 1 kg de viande utilisable dans l'assiette.
Formule du prix de revient total :
(Prix d'achat ÷ Rendement) + Frais supplémentaires = Prix de revient réel par kg
💡 Comparaison finale :
Boucher total :
- Prix réel de la viande : €30,43/kg
- Frais supplémentaires : €1,50/kg (livraison seulement)
- Total : €31,93/kg
Grossiste total :
- Prix réel de la viande : €29,33/kg
- Frais supplémentaires : €8,38/kg
- Total : €37,71/kg
Différence : €5,78/kg en faveur du boucher !
Prendre en compte la qualité et la consistance
Les chiffres ne sont pas tout. La différence de qualité a aussi un impact financier :
- Réclamations : Une mauvaise viande mène à des clients mécontents
- Gaspillage : Une qualité inconsistante signifie plus de déchet
- Réputation : Une bonne qualité justifie des prix plus élevés
- Retours : Du temps et de l'argent pour échanger les mauvaises livraisons
Un boucher connaît ton établissement et livre souvent de façon plus consistante. C'est difficile à chiffrer en argent, mais c'est vraiment utile.
Quand le grossiste est quand même plus avantageux
Le grossiste peut être plus avantageux si :
- Tu fais de gros volumes (50+ kg par semaine)
- Tu as de l'expérience en boucherie en interne
- Tu as assez d'espace de stockage pour les stocks
- Ton fournisseur est fiable en qualité
⚠️ Attention :
Compte au minimum 2-3 heures par semaine de travail supplémentaire pour traiter des pièces entières de viande. Ça coûte €40-60 en frais de main-d'œuvre.
Comment calculer ça en pratique
Pour chaque fournisseur que tu envisages :
- Commande un test de 5-10 kg
- Mesure précisément le déchet et le temps de traitement
- Calcule le prix de revient réel
- Compare avec ton fournisseur actuel
- Teste la qualité dans de vrais plats
Comme ça tu sais avec certitude quel choix est le plus rentable pour ta situation.
Comment calculer ta marge réelle par fournisseur ?
Calcule le vrai prix au kilo après déchet
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de déchet, le rendement est 80%, donc divise par 0,80. Ça te donne le vrai prix par kilo utilisable.
Ajoute tous les frais supplémentaires
Calcule le temps de travail pour le traitement, les frais de livraison, les coûts de stockage et le gaspillage supplémentaire. Divise le total par le nombre de kilos pour obtenir les coûts par kilo.
Compare le prix de revient total et la qualité
Additionne le vrai prix au kilo et les frais supplémentaires pour les deux fournisseurs. Prends aussi en compte la qualité, la consistance et la fiabilité dans ta décision.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux fournisseurs avec une petite commande de ta viande la plus populaire. Mesure précisément le déchet et le temps de traitement, comme ça tu sais s'ils sont vraiment plus avantageux.
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Questions fréquentes
Un boucher est-il toujours plus cher qu'un grossiste ?
Non, pas si tu comptes tous les coûts. Avec moins de déchet, pas de temps de traitement et des commandes minimales plus petites, un boucher peut être plus avantageux pour les petits restaurants.
Combien de déchet est normal avec la viande ?
Avec des pièces entières de viande, 15-25% de déchet est normal. Avec le poisson, ça peut aller jusqu'à 50%. Les bouchers livrent généralement des pièces déjà parées avec 5-10% de déchet.
Dois-je compter le temps de travail dans mon prix de revient ?
Oui, absolument. Si ton chef passe 2 heures à désosser à €20/heure, ça coûte €40 supplémentaires par commande. Divise ça par le nombre de kilos pour le vrai prix de revient.
À quelle fréquence dois-je comparer mes fournisseurs ?
Vérifie au minimum chaque trimestre tes principaux fournisseurs. Les prix changent régulièrement et de nouveaux fournisseurs arrivent. Une meilleure affaire peut te faire économiser des centaines d'euros par mois.
Et si la qualité diffère entre les fournisseurs ?
Compte la différence de qualité dans ton prix de revient. Une meilleure qualité signifie moins de gaspillage, moins de réclamations et tu peux demander des prix plus élevés. Ça compense souvent un prix d'achat plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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