Quand tu achètes un ingrédient à la fois pour tes plats et que tu le revends comme produit individuel, tu dois calculer deux marges différentes. Beaucoup d'entrepreneurs oublient que le coût de l'ingrédient impacte les deux activités. Tu peux ainsi perdre de l'argent sur tes plats sans le savoir, alors que tu crois gagner sur la vente du produit individuel.
La différence entre la marge sur ingrédient et la marge sur plat
Si tu achètes par exemple du basilic frais, tu l'utilises pour tes pâtes ET tu le revends comme herbes fraîches à tes clients. Cela crée deux marges différentes que tu dois calculer séparément.
💡 Exemple :
Tu achètes du basilic frais pour €12 le kilo :
- Pour les pâtes : 5 grammes par portion = €0,06 par plat
- Vente individuelle : pot de 20 grammes pour €2,50
Coût du pot : 20g × €0,012 = €0,24
Marge sur le pot : (€2,50 - €0,24) / €2,50 × 100 = 90,4%
Répartition des coûts d'achat entre les deux utilisations
Tu dois suivre combien de ton achat va vers quelle utilisation. Cela détermine le coût réel de tes plats et la rentabilité de ta vente individuelle.
⚠️ Attention :
Si tu ne suis pas la vente individuelle, tu ne sais pas si tes plats sont encore rentables. Tu peux sans le savoir revendre tes meilleurs ingrédients en dessous du coût de tes plats.
Formules pour les deux marges
Pour le produit individuel, tu utilises la formule de marge standard :
Marge % = ((Prix de vente - Coût) / Prix de vente) × 100
Pour tes plats, tu dois recalculer le food cost si le prix de l'ingrédient augmente en cas de rareté :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara avec basilic :
- Basilic : 5g × €12/kg = €0,06
- Autres ingrédients : €4,20
- Coût total : €4,26
- Prix de vente : €16,50 HT
Food cost : (€4,26 / €16,50) × 100 = 25,8%
Planification des stocks en cas d'utilisation double
Planifie ton achat en fonction des deux utilisations. Ajoute la vente prévue de produits individuels à la consommation pour tes plats.
- Calcule ta consommation hebdomadaire par plat
- Estime la demande pour la vente individuelle
- Tiens compte de la durée de conservation et du gaspillage
- Commande en fonction des besoins totaux
💡 Exemple pratique :
Consommation hebdomadaire de basilic :
- 150 pâtes × 5g = 750 grammes pour les plats
- 30 pots × 20g = 600 grammes pour la vente individuelle
- Gaspillage 10% = 135 grammes
Total à commander : 1 485 grammes = 1,5 kilo
Impact sur le prix du menu et la rentabilité
Si la vente individuelle fonctionne bien, tu peux envisager d'ajuster le prix de ton menu. La marge supplémentaire sur les produits individuels peut créer un coussin pour tes plats.
⚠️ Attention :
Ne baisse jamais le prix de ton menu parce que tu crois gagner extra sur la vente individuelle. La vente individuelle est imprévisible, tes plats doivent toujours rester rentables par eux-mêmes.
Comment calculer la marge en cas d'utilisation double ?
Détermine le coût par gramme ou par unité
Divise le prix d'achat par le poids total ou le nombre d'unités. Pour €12 le kilo de basilic, cela fait €0,012 par gramme. Ce coût s'applique aux deux utilisations.
Calcule la marge sur le produit individuel
Multiplie le coût par gramme par la quantité du produit individuel. Soustrais-le du prix de vente et divise par le prix de vente pour obtenir le pourcentage de marge.
Recalcule le food cost de tes plats
Ajoute le coût de l'ingrédient aux autres coûts d'ingrédients du plat. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost.
Suis les deux flux de vente
Note combien tu utilises pour les plats par rapport à la vente individuelle. Cela aide à l'achat et évite que tu manques d'ingrédients pour tes plats parce que la vente individuelle est plus importante que prévu.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le ratio entre l'utilisation pour les plats et la vente individuelle. Si la vente individuelle augmente, tu peux envisager d'acheter plus d'ingrédients de qualité que tu peux revendre des deux côtés.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix d'achat différents pour le même ingrédient ?
Non, le prix d'achat reste le même. Seul le prix de vente et la quantité par utilisation diffèrent. Calcule les deux marges avec le même coût par gramme.
Et si je gagne plus sur la vente individuelle que sur les plats ?
C'est normal pour les ingrédients frais. Assure-toi que les deux utilisations restent rentables. N'utilise pas la marge supplémentaire de la vente individuelle pour compenser une perte sur les plats.
Comment planifier mon achat si la demande pour les produits individuels varie ?
Calcule tes besoins minimums pour les plats et ajoute une estimation pour la vente individuelle. Tiens compte de la durée de conservation et préfère commander un peu moins que trop.
Puis-je acheter des qualités différentes pour les deux utilisations ?
Oui, c'est une bonne stratégie. Tu peux utiliser une qualité inférieure pour les plats et une meilleure pour la vente individuelle. Calcule alors les deux coûts séparément.
Comment éviter que ma cuisine utilise les meilleurs ingrédients pour les plats ?
Établis des règles claires sur la qualité pour chaque utilisation. Garde les meilleurs produits séparés et forme ton équipe aux différences entre les deux utilisations.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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