Les emballages saisonniers compliquent le calcul de marge. Ton fournisseur livre des tomates en été par caisse de 5kg, en hiver par barquette de 2kg. Le prix au kilo semble identique, mais ta marge varie énormément. Voici comment calculer ton vrai coût de revient avec des emballages changeants.
Pourquoi l'emballage affecte ta marge
Beaucoup d'ingrédients sont emballés différemment selon la saison. Les tomates en grandes caisses pendant la saison, petites barquettes en hiver. La laitue en têtes individuelles ou en sachets préemballés. Les pommes de terre en sacs de 25kg ou en filets de 2kg.
Le problème : tu calcules souvent avec le prix au kilo, mais tu oublies que les différents emballages ont des rendements nets différents.
⚠️ Attention :
Une caisse de 5kg de tomates contient souvent 4,7kg de tomates utilisables. Une barquette de 2kg en contient 1,9kg. C'est une différence de 6% vs 5% de perte.
Calcule le vrai prix au kilo par emballage
Pour une comparaison équitable, tu dois calculer le vrai prix au kilo. C'est le prix que tu paies pour le produit utilisable.
Formule du vrai prix au kilo :
Vrai prix par kg = (Prix total emballage / Poids net utilisable)
💡 Exemple tomates :
Été (caisse 5kg) : €12,50 par caisse
- Poids brut : 5,0kg
- Perte (pourri, endommagé) : 0,3kg
- Net utilisable : 4,7kg
Vrai prix : €12,50 / 4,7kg = €2,66 par kg
Hiver (barquette 2kg) : €5,20 par barquette
- Poids brut : 2,0kg
- Perte : 0,1kg
- Net utilisable : 1,9kg
Vrai prix : €5,20 / 1,9kg = €2,74 par kg
Suis les pourcentages de perte par emballage
Les différents emballages ont des pourcentages de perte différents. Les grands emballages ont souvent plus de perte à cause des dommages en bas. Les petits emballages sont mieux protégés mais plus chers au kilo.
Pourcentages de perte typiques :
- Grandes caisses/sacs : 5-10% de perte
- Petits emballages : 2-5% de perte
- Préemballé/lavé : 0-2% de perte
- Vrac/en vrac : 8-15% de perte
Adapte tes coûts de recette par saison
Si ton vrai prix au kilo change, tu dois adapter tes coûts de recette. Sinon ton food cost ne sera plus correct.
💡 Exemple salade :
Recette utilise 200g de tomate par portion
- Été : 0,2kg × €2,66 = €0,53 par portion
- Hiver : 0,2kg × €2,74 = €0,55 par portion
Différence : €0,02 par portion = €624 par an avec 100 salades/semaine
Fais des accords saisonniers avec tes fournisseurs
Demande à ton fournisseur d'être transparent sur les changements d'emballage. Certains fournisseurs offrent une réduction si tu acceptes que l'emballage change. D'autres maintiennent le prix net au kilo malgré un emballage différent.
Discute à l'avance :
- Quand l'emballage change-t-il ?
- Quel est le pourcentage de perte attendu ?
- Le prix net au kilo reste-t-il identique ?
- Suis-je informé avant le changement ?
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts de recette dans la semaine suivant le changement d'emballage. Sinon tu travailles pendant des semaines avec des calculs de marge incorrects.
Enregistrement numérique des changements saisonniers
Le suivi manuel des changements saisonniers prend du temps et mène à des erreurs. Un système comme KitchenNmbrs aide à conserver différents prix d'achat par saison et à les répercuter automatiquement sur tes coûts de recette.
Ainsi tu n'as pas besoin de recalculer chaque fois quel est devenu ton vrai coût de revient.
Comment calculer ta marge avec des emballages saisonniers ?
Mesure le poids net par emballage
Pèse un emballage complet et soustrais la perte (pourri, endommagé, inutilisable). C'est ton poids net utilisable. Fais cela pour chaque variante d'emballage que ton fournisseur utilise.
Calcule le vrai prix au kilo
Divise le prix total de l'emballage par le poids net utilisable. Cela te donne le vrai prix par kilo de produit utilisable. Compare ce prix entre les différentes saisons.
Mets à jour tes coûts de recette par saison
Adapte les coûts des ingrédients dans tes recettes dès que l'emballage change. Recalcule ton pourcentage de food cost et vérifie que ton prix de menu est toujours correct avec le nouveau coût de revient.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 ingrédients les plus chers pour les changements d'emballage. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton food cost total.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs changent-ils d'emballage ?
Généralement 2-4 fois par an, selon la saison et la disponibilité. Les produits frais changent plus souvent que les produits durables.
Dois-je adapter mon prix de menu à chaque changement d'emballage ?
Seulement si la différence de coût change ton food cost de plus de 2-3 points de pourcentage. Les petites différences peuvent être absorbées par ta marge.
Puis-je savoir à l'avance quand l'emballage change ?
Demande à ton fournisseur un calendrier saisonnier. Beaucoup de grossistes peuvent indiquer quand ils passent de grands à petits emballages.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Calcule le vrai prix au kilo pour chaque fournisseur séparément. Choisis par saison le fournisseur avec le meilleur prix net au kilo, pas le prix brut le plus bas.
Comment suivre cela sans Excel ?
Un système comme KitchenNmbrs peut stocker différents prix saisonniers par ingrédient et les répercuter automatiquement sur tes coûts de recette.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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