Le choix entre les ingrédients surgelés et frais a un grand impact sur ta marge. Les surgelés semblent moins chers, mais en raison des pertes de découpe et des différences de qualité, le frais peut parfois être plus avantageux. Dans cet article, tu apprendras comment calculer correctement les deux options.
Pourquoi la comparaison est complexe
À première vue, les ingrédients surgelés semblent toujours moins chers. Mais il y a des coûts et des avantages cachés que tu dois inclure dans ton calcul :
- Les pertes de découpe diffèrent entre frais et surgelé
- La qualité affecte la taille des portions et la garniture
- Les coûts de stockage et la consommation d'énergie
- Les coûts de main-d'œuvre pour la transformation
Étape 1 : Calcule le prix au kilo réel
Le prix sur la facture n'est pas ton prix réel. Tu dois tenir compte des pertes de découpe et du rendement.
💡 Exemple saumon frais :
Saumon entier : €18,00/kg
- Pertes de découpe : 45% (tête, arête, peau)
- Rendement : 55%
- Prix filet réel : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
💡 Exemple filet de saumon surgelé :
Filet surgelé : €24,00/kg
- Pertes de découpe : 8% (parage uniquement)
- Rendement : 92%
- Prix réel : €24,00 ÷ 0,92 = €26,09/kg
Formule du prix réel :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
Étape 2 : Inclus les coûts de main-d'œuvre
Les produits frais coûtent plus de temps à transformer. Tu dois l'inclure dans ton coût de revient.
- Filetage du poisson frais : 15-20 minutes par kg
- Portionnage surgelé : 3-5 minutes par kg
- Salaire cuisine (y compris charges patronales) : €25-30
💡 Exemple coûts de main-d'œuvre :
- Filetage frais : 20 min × €0,45/min = €9,00/kg supplémentaire
- Surgelé : 5 min × €0,45/min = €2,25/kg supplémentaire
- Différence : €6,75/kg de coûts de main-d'œuvre
Étape 3 : Compare le coût de revient total par portion
Maintenant tu peux calculer et comparer les coûts réels par portion.
💡 Comparaison totale (portion de 200g) :
Saumon frais :
- Ingrédient : €32,73/kg × 0,2kg = €6,55
- Main-d'œuvre : €9,00/kg × 0,2kg = €1,80
- Total par portion : €8,35
Saumon surgelé :
- Ingrédient : €26,09/kg × 0,2kg = €5,22
- Main-d'œuvre : €2,25/kg × 0,2kg = €0,45
- Total par portion : €5,67
Différence : €2,68 par portion en faveur du surgelé
Prendre en compte d'autres facteurs
Il y a encore d'autres aspects qui affectent ta marge :
- Coûts énergétiques : Congélateur coûte €0,15-0,25 par kg par mois
- Espace de stockage : Congélateur par rapport à la réfrigération
- Durée de conservation : Moins de gaspillage avec le surgelé
- Perception de qualité : Le client paie plus pour du « frais »
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton rendement réel. Mesure quelques fois combien tu récupères après transformation. Les pourcentages standards ne sont que des lignes directrices.
Impact sur ton food cost
La différence de coût de revient a un impact direct sur ta marge. À un prix de vente de €28,00 (HT €25,69) :
- Frais : €8,35 ÷ €25,69 = 32,5% food cost
- Surgelé : €5,67 ÷ €25,69 = 22,1% food cost
- Différence : 10,4 points de pourcentage de marge supplémentaire
Pour 50 portions par semaine, cela signifie €134 de profit supplémentaire par semaine, soit près de €7.000 par an.
Faire le bon choix
Le choix dépend de ton concept et de ta clientèle cible :
- Gastronomie fine : Le frais justifie des prix plus élevés
- Casual dining : Le surgelé peut être plus judicieux
- Livraison : La différence de qualité est moins visible
Teste les deux options et mesure tes rendements réels. C'est seulement comme ça que tu peux faire un bon choix.
Comment compares-tu frais versus surgelé ? (étape par étape)
Mesure ton rendement réel
Achète 1 kg de frais et 1 kg de surgelé du même produit. Transforme les deux et pèse ce qu'il te reste. Cela te donne la perte de découpe exacte pour chaque option.
Calcule le prix au kilo réel
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte (80% de rendement), €20/kg devient : €20 ÷ 0,80 = €25/kg réel.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par kg
Mesure le temps que prend la transformation. Multiplie par ton salaire horaire y compris les charges patronales. Ajoute cela aux coûts d'ingrédients par kg.
Compare le coût de revient total par portion
Calcule les coûts par portion pour les deux options. Compare non seulement le prix, mais aussi l'impact sur ton pourcentage de food cost.
Teste auprès de ta clientèle cible
Essaie les deux variantes dans ta cuisine. Mesure si les clients remarquent la différence et si tu peux demander un prix plus élevé pour le frais.
✨ Pro tip
Teste les deux options côte à côte pendant un mois. Mesure non seulement les coûts, mais aussi combien de gaspillage tu as et si les clients remarquent la différence. Parfois, la perception de qualité du frais justifie un prix de menu plus élevé.
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Questions fréquentes
Le surgelé est-il toujours moins cher que le frais ?
Pas toujours. En raison des différences de pertes de découpe et de coûts de main-d'œuvre, le frais peut parfois être plus avantageux. Tu dois calculer complètement les deux options y compris le temps de transformation.
Comment j'inclus les coûts de main-d'œuvre dans mon coût de revient ?
Mesure le temps que prend la transformation par kg. Multiplie par ton salaire horaire y compris les charges patronales (généralement €25-30). Ajoute ce montant à tes coûts d'ingrédients.
Quelle est une perte de découpe réaliste pour le poisson ?
Le poisson entier a 40-55% de perte de découpe. Les filets surgelés ont 5-10% de perte de découpe. Mesure cela toi-même pour tes fournisseurs - cela varie selon la qualité et la saison.
Dois-je inclure les coûts énergétiques du congélateur ?
Pour une comparaison précise, oui. Les congélateurs coûtent environ €0,15-0,25 par kg par mois en énergie. Pour de grands volumes, cela peut s'accumuler.
Puis-je demander un prix plus élevé pour le frais ?
Cela dépend de ton concept et de ta clientèle cible. Les clients de gastronomie fine paient plus pour du frais. En livraison ou casual dining, la différence est moins importante pour le client.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie au minimum chaque trimestre tes prix d'achat et tes rendements. La saison et les fournisseurs peuvent créer de grandes différences dans la comparaison frais versus surgelé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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