Le stock initial de ton nouveau restaurant détermine si tes premières semaines se déroulent sans problème ou si tu es constamment à la traîne. Trop peu d'achats signifie des plats épuisés et des clients déçus. Trop d'achats signifie du gaspillage et de l'argent jeté. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la bonne quantité de stock initial.
Pourquoi calculer le stock initial est si important
En tant que nouveau restaurateur, tu n'as pas de données historiques. Tu ne sais pas combien de clients viendront, ce qu'ils commanderont, et de quelle quantité de chaque ingrédient tu auras besoin. Deviner est coûteux : le gaspillage coûte en moyenne 5-10% de tes achats.
⚠️ Attention :
Prévois 80% de ta capacité attendue la première semaine. Mieux vaut un peu trop peu que beaucoup de gaspillage.
Calcule tes ventes attendues par plat
Commence par une estimation réaliste de ta première semaine. Les nouveaux restaurants fonctionnent souvent à 30-50% de leur capacité la semaine 1.
💡 Exemple :
Restaurant avec 60 places, ouvert 6 jours, 2 services par jour :
- Capacité maximale : 60 × 2 × 6 = 720 couverts
- Attendu première semaine : 720 × 40% = 288 couverts
- Répartition déjeuner/dîner : 100 déjeuner, 188 dîner
Répartis les couverts sur ta carte
Tous les plats ne se vendent pas aussi bien. Utilise la règle 80/20 : 20% de tes plats génèrent 80% des ventes.
- Plats populaires : 40-50% de toutes les commandes
- Plats moyens : 30-35% de toutes les commandes
- Spécialités : 15-25% de toutes les commandes
💡 Exemple de répartition 288 couverts :
- Steak (populaire) : 288 × 15% = 43 portions
- Saumon (populaire) : 288 × 12% = 35 portions
- Pâtes carbonara (moyen) : 288 × 8% = 23 portions
- Végétarien (spécialité) : 288 × 5% = 14 portions
Prends en compte la perte à la découpe et la sécurité
Les ingrédients ont une perte à la découpe. De plus, tu as besoin d'une marge de sécurité pour l'affluence inattendue ou le gaspillage.
Formule : Besoin net × (1 + perte à la découpe%) × (1 + marge de sécurité%)
💡 Exemple de calcul de steak :
43 portions × 250g = 10,75 kg de steak net nécessaire
- Perte à la découpe : 15%
- Marge de sécurité : 20%
- Achat : 10,75 × 1,15 × 1,20 = 14,84 kg
Arrondis à 15 kg de steak à acheter
Perte à la découpe typique par groupe de produits
- Viande (entière vers portions) : 15-25%
- Poisson (entier vers filet) : 40-55%
- Légumes (épluchage) : 15-25%
- Salade et légumes feuillus : 10-20%
- Pommes de terre : 15-20%
Planifie par catégories de conservation
Planifie tes achats en fonction de la conservation. Les produits frais peu de temps avant, les produits durables tu peux les acheter plus tôt.
⚠️ Attention :
Achète le poisson et la viande frais au maximum 2 jours avant utilisation. Les légumes peuvent être achetés 3-5 jours avant.
Fais une liste d'achat par fournisseur
Organise ta liste par fournisseur pour commander efficacement. Regroupe les produits et vérifie les quantités minimales de commande.
- Fournisseur de viande : Tous les produits carnés et volailles
- Fournisseur de poisson : Poisson frais et fruits de mer
- Maraîcher : Tous les légumes et fruits frais
- Grossiste : Produits secs, conserves, huiles
💡 Exemple de liste d'achat fournisseur de viande :
- Steak (entrecôte) : 15 kg
- Cuisse de poulet : 8 kg
- Filet de porc : 5 kg
- Viande hachée (burger) : 6 kg
Vérifie la commande minimale : souvent 150-200 €
Budget pour le stock initial
Prévois environ 15-25 € par couvert attendu pour le stock initial. Ceci est exclusif des boissons.
💡 Exemple de budget :
288 couverts attendus première semaine
- Stock initial : 288 × 20 € = 5 760 €
- Sécurité (20% supplémentaire) : 1 152 €
- Budget total : 6 912 €
Comment calculer le stock initial ? (étape par étape)
Estime tes couverts de la première semaine
Calcule ta capacité maximale (places × services × jours). Prends 30-50% de cela comme attente réaliste pour la semaine 1. Les nouveaux restaurants ont toujours un démarrage lent.
Répartis les couverts sur ta carte
Utilise la règle 80/20 : tes plats les plus populaires reçoivent 40-50% des commandes. Fais une répartition par plat et calcule combien de portions tu t'attends à vendre.
Prends en compte la perte à la découpe et la sécurité
Multiplie ton besoin net par (1 + perte à la découpe%) et encore par (1 + 20% marge de sécurité). Cela t'évite les ruptures en cas d'affluence inattendue.
Regroupe par fournisseur et conservation
Fais des listes séparées par fournisseur. Planifie les produits frais (poisson, viande) peu de temps avant, les produits durables tu peux les acheter plus tôt. Vérifie les quantités minimales de commande.
✨ Pro tip
Fais des accords avec tes fournisseurs pour une livraison rapide le premier mois. Mieux vaut 3 petites commandes par semaine qu'une grosse commande par semaine qui se gâte à moitié.
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Questions fréquentes
Combien dois-je budgétiser pour le stock initial ?
Prévois environ 15-25 € par couvert attendu pour le stock initial. Pour un restaurant qui s'attend à 300 couverts la première semaine, cela signifie 4 500-7 500 € d'ingrédients.
Que faire si j'ai trop peu acheté ?
Assure-toi d'avoir de bons contacts avec les fournisseurs locaux qui peuvent livrer rapidement. Aie toujours un plan d'urgence : quels plats peux-tu supprimer sans endommager ton concept ?
Comment éviter beaucoup de gaspillage les premières semaines ?
Achète les produits conservables bien à l'avance, les produits frais seulement 1-2 jours avant utilisation. Prévois 80% de ta capacité et achète plus si c'est plus chargé que prévu.
Dois-je tenir compte des saisons pour le stock initial ?
Oui, certainement. En été, les légumes sont moins chers mais se gâtent plus vite. En hiver, certains produits sont plus chers. Planifie ton menu et ton stock en conséquence.
Comment savoir quels plats seront populaires ?
Regarde les restaurants similaires dans ton quartier. Les classiques comme le steak, le saumon et les pâtes sont généralement des choix sûrs. Les spécialités se vendent souvent moins que tu ne le penses.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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