El 73% de los platos nuevos nunca llega al punto de equilibrio en los primeros 6 meses. Un plato que no vende te cuesta por partida doble: la inversión en desarrollo más el hueco que ocupa en carta sin rendir. Tres cálculos te muestran exactamente cuáles sobran.
Mide el rendimiento de cada plato
Para valorarlo con honestidad necesitas tres datos: número de ventas, contribución al margen por ración, y su peso en el total de ventas del menú. Según KitchenNmbrs, los platos que no superan el 2% del total de ventas rara vez llegan a ser rentables, y eso lo he comprobado en cocinas de todo tipo.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 25 platos en carta, 1000 cubiertos al mes:
- Media por plato: 40 ventas al mes
- Plato A: 15 ventas (37,5% de la media)
- Plato B: 65 ventas (162,5% de la media)
El Plato A rinde muy por debajo de lo esperado.
Calcula la contribución al margen por plato
La popularidad sola no cuenta toda la historia. Ojo: un plato muy vendido con margen bajo puede hacerte tanto daño como uno exclusivo que casi nadie pide.
Fórmula de contribución total al margen:
(Precio de venta sin IVA - Coste de materias primas) × Unidades vendidas = Contribución mensual al margen
💡 Comparativa:
Dos platos con rendimientos distintos:
- Pasta (popular): 16,51 € sin IVA - 5,20 € coste = 11,31 € margen × 80 ventas = 904,80 €
- Magret de pato (exclusivo): 27,52 € sin IVA - 9,10 € coste = 18,42 € margen × 12 ventas = 221,04 €
La pasta se gana su sitio. El magret, en la cuerda floja.
La regla 80/20 aplicada a tu carta
Por lo general, el 20% de tus platos genera el 80% del margen total. El trabajo está en identificar cuáles pertenecen a ese 80% que apenas aporta.
- Ordena todos los platos por contribución mensual al margen, de mayor a menor
- Suma desde arriba hasta llegar al 80% del margen total de la carta
- Los platos que quedan por debajo de esa línea son candidatos serios a desaparecer
⚠️ Atención:
Las temporadas lo cambian todo. Un plato que ahora flojea puede convertirse en tu superventas en tres meses. Analiza al menos 6 meses de datos antes de tomar una decisión definitiva.
El coste de cada hueco en carta
Cada posición en tu menú tiene un precio: coste de inventario, espacio en cocina, tiempo de formación del equipo y la fatiga de decisión que genera en el comensal.
La verdad es que los platos que no llegan al 2% de las ventas totales cuestan más de lo que aportan. Ese hueco puede rendir mucho más con otro plato.
💡 Cálculo del hueco en carta:
Con 20 platos en carta:
- Peso ideal por plato: 100% ÷ 20 = 5% de las ventas
- Mínimo aceptable: 2% de las ventas
- Plato con 1% = candidato directo a eliminación
Test de sustitución: ¿qué entra en su lugar?
Antes de eliminar, piensa en el relevo. Un plato nuevo necesita tiempo de desarrollo y semanas hasta que los clientes lo adoptan. Mira si puedes ampliar una referencia popular con una variante, si hay algún plato de temporada que encaje ahora, o qué materias primas ya tienes que podrías aprovechar mejor.
- ¿Puedes desarrollar una variante de un plato que ya funciona?
- ¿Hay algún plato de temporada que tenga sentido introducir ahora?
- ¿Qué ingredientes usas ya y podrías rentabilizar más?
La retirada: cómo eliminar un plato sin dramas
Nunca lo retires de golpe. Deja que el plato "se agote" dejando de pedir las materias primas específicas. Así desaparece de forma natural de la carta.
Bueno, algún cliente preguntará por él. Eso, en realidad, es una buena señal: solo los platos con fans de verdad merecen que alguien los eche de menos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo esperar antes de retirar un plato nuevo?
¿Qué hago si un plato vende poco pero tiene mucho margen por ración?
¿Hay que tener en cuenta la temporada antes de eliminar un plato?
¿Qué pasa si los clientes habituales preguntan por un plato que he retirado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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