73% van de restaurantgerechten haalt nooit het break-even punt binnen de eerste 6 maanden. Een slecht verkopend gerecht vreet dubbel aan je winst: ontwikkelkosten plus gemiste omzet van die menuplaats. Drie simpele berekeningen tonen je precies welke gerechten weg kunnen.
Meet de prestatie van elk gerecht
Voor een eerlijke beoordeling heb je drie cijfers nodig: verkoopaantallen, winstbijdrage per portie, en het aandeel in je totale gerechtenomzet. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat gerechten onder de 2% van totaalverkoop zelden rendabel worden.
? Voorbeeld:
Restaurant met 25 gerechten op de kaart, 1000 couverts per maand:
- Gemiddeld per gerecht: 40 verkopen per maand
- Gerecht A: 15 verkopen (37,5% van gemiddelde)
- Gerecht B: 65 verkopen (162,5% van gemiddelde)
Gerecht A presteert ver onder de maat.
Bereken de winstbijdrage per gerecht
Populariteit alleen vertelt niet het hele verhaal. Een vaak verkocht gerecht met lage marge kan net zo schadelijk zijn als een zelden besteld luxe-item.
Formule totale winstbijdrage:
(Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkopen = Maandelijkse winstbijdrage
? Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met verschillende prestaties:
- Pasta (populair): €16,51 excl. BTW - €5,20 kosten = €11,31 winst × 80 verkopen = €904,80
- Eendenborst (exclusief): €27,52 excl. BTW - €9,10 kosten = €18,42 winst × 12 verkopen = €221,04
De pasta verdient zijn plaats, eendenborst staat op de nominatie.
De 80/20 regel voor menukaarten
Meestal genereren 20% van je gerechten zo'n 80% van je totale gerechtenwinst. De kunst is ontdekken welke gerechten tot die nutteloze 80% behoren.
- Rangschik alle gerechten op totale maandelijkse winstbijdrage
- Tel van boven naar beneden tot je 80% van je gerechtenwinst bereikt
- Gerechten onder die grens zijn serieuze kandidaten voor verwijdering
⚠️ Let op:
Seizoenen kunnen alles veranderen. Een gerecht dat nu flopt, kan over drie maanden je bestseller zijn. Analyseer minimaal 6 maanden data voordat je definitief schrapt.
Kosten van een menuplaats
Elke plek op je kaart heeft een prijs: voorraadkosten, keukenruimte, personeel dat het moet kunnen maken, en keuze-stress voor je gasten.
Vuistregel: gerechten onder 2% van je totale gerechtenverkoop kosten meer dan ze opleveren. Die menuplaats kan beter benut worden.
? Berekening menuplaats:
Bij 20 gerechten op de kaart:
- Ideaal per gerecht: 100% ÷ 20 = 5% van verkoop
- Minimum acceptabel: 2% van verkoop
- Gerecht met 1% = directe kandidaat voor verwijdering
Vervangingstest: wat komt ervoor terug?
Voordat je schrapt, bedenk de vervanger. Een nieuw gerecht kost ontwikkeltijd en heeft weken nodig om momentum te krijgen bij gasten.
- Kan je een bestaand populair gerecht uitbreiden met een variant?
- Is er een seizoensgerecht dat nu relevant wordt?
- Welke ingrediënten gebruik je al die meer benut kunnen worden?
Het afscheid: hoe schrap je een gerecht
Schrap nooit abrupt. Laat het gerecht 'uitverkopen' door te stoppen met het bestellen van specifieke ingrediënten. Zo verdwijnt het natuurlijk van de kaart.
Sommige gasten zullen ernaar vragen. Dat is eigenlijk een goed teken: alleen gerechten met echte fans verdienen het om gemist te worden.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw gerecht voordat ik het op de kaart zet?
- Hoe bereken ik de minimale populariteit die een nieuw gerecht moet halen om op de kaart te blijven?
- Hoe bereken ik of een nieuw gerecht financieel haalbaar is voordat ik het test?
- Hoe bereken ik de financiële haalbaarheid van een gerecht dat alleen in kleine aantallen verkoopt?
Hoe bereken je of een gerecht weg kan? (stap voor stap)
Verzamel 3 maanden verkoopdata
Tel voor elk gerecht hoeveel je er verkocht hebt in de afgelopen 3 maanden. Check ook dezelfde periode vorig jaar voor seizoenseffecten. Noteer ook de verkoopprijs en ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken winstbijdrage per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Vermenigvuldig dit met het aantal verkopen. Dit geeft je de totale winstbijdrage per gerecht over 3 maanden.
Rangschik en bepaal de ondergrens
Zet alle gerechten op volgorde van winstbijdrage. Gerechten die minder dan 2% van je totale gerechtenverkoop uitmaken én onder het gemiddelde scoren op winstbijdrage, zijn kandidaten voor verwijdering.
✨ Pro tip
Analyseer elk kwartaal je 3 minst verkochte gerechten van de afgelopen 8 weken. Maken ze samen minder dan 6% van je gerechtenomzet uit, dan kun je er waarschijnlijk 1-2 schrappen zonder merkbaar omzetverlies.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoelang moet ik wachten voordat ik een nieuw gerecht schrap?
Wat als een gerecht weinig verkoopt maar veel winst per portie oplevert?
Moet ik rekening houden met seizoenen bij het schrappen?
Wat als stamgasten vragen naar een geschrapt gerecht?
kennisbank.ingredients_in_article
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →