Een gerecht dat slecht verkoopt kost je dubbel geld: je hebt tijd en ingrediënten geïnvesteerd in de ontwikkeling, plus je mist omzet omdat die plek op je menukaart beter benut kan worden. Met een paar simpele berekeningen zie je of een gerecht het verdient om op de kaart te blijven staan.
Meet de prestatie van elk gerecht
Voor een eerlijke beoordeling heb je drie cijfers nodig: hoeveel je er verkoopt, hoeveel winst het oplevert, en hoeveel ruimte het inneemt op je menukaart.
? Voorbeeld:
Restaurant met 25 gerechten op de kaart, 1000 couverts per maand:
- Gemiddeld per gerecht: 40 verkopen per maand
- Gerecht A: 15 verkopen (37,5% van gemiddelde)
- Gerecht B: 65 verkopen (162,5% van gemiddelde)
Gerecht A presteert duidelijk onder de maat.
Bereken de winstbijdrage per gerecht
Populariteit alleen is niet genoeg. Een gerecht dat vaak verkocht wordt maar weinig oplevert, kan net zo goed weg als een gerecht dat zelden verkocht wordt.
Formule winstbijdrage:
(Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkopen = Totale winstbijdrage
? Voorbeeld vergelijking:
Twee gerechten met verschillende prestaties:
- Pasta (populair): €16,51 excl. BTW - €5,20 kosten = €11,31 winst × 80 verkopen = €904,80
- Eendenborst (exclusief): €27,52 excl. BTW - €9,10 kosten = €18,42 winst × 12 verkopen = €221,04
De pasta verdient zijn plek, de eendenborst twijfelgeval.
De 80/20 regel voor menukaarten
Vaak zorgen 20% van je gerechten voor 80% van je omzet. De vraag is: behoren je slechtst presterende gerechten tot die nutteloze 80%?
- Rangschik alle gerechten op totale winstbijdrage
- Tel op tot je 80% van je totale gerechtenwinst hebt
- Gerechten onder die grens zijn kandidaten voor verwijdering
⚠️ Let op:
Houd rekening met seizoenen. Een gerecht dat nu slecht verkoopt, kan over drie maanden een topper zijn. Check minimaal 6 maanden data voordat je definitief schrapt.
Kosten van een menuplaats
Elke plek op je menukaart kost geld: ingrediënten in voorraad, tijd van je chef om het te kunnen maken, en mentale ruimte van je gasten die moeten kiezen.
Een vuistregel: als een gerecht minder dan 2% van je totale gerechtenverkoop uitmaakt, vraag je af of die plek beter benut kan worden.
? Berekening menuplaats:
Bij 20 gerechten op de kaart:
- Ideaal per gerecht: 100% ÷ 20 = 5% van verkoop
- Minimum acceptabel: 2% van verkoop
- Gerecht met 1% = kandidaat voor verwijdering
Vervangingstest: wat kan er voor terug?
Voordat je een gerecht schrapt, bedenk wat ervoor terug kan komen. Een nieuw gerecht kost ontwikkeltijd en heeft een opstarttijd nodig om bekend te worden bij gasten.
- Kan je een bestaand populair gerecht uitbreiden met een variant?
- Is er een seizoensgerecht dat nu relevant wordt?
- Welke ingrediënten gebruik je al die je meer kunt benutten?
Het afscheid: hoe schrap je een gerecht
Schrap niet abrupt, maar laat het gerecht 'uitverkopen'. Stop met het bestellen van specifieke ingrediënten en laat het natuurlijk van de kaart verdwijnen.
Sommige gasten vragen ernaar. Dat is een teken dat je goed hebt nagedacht: alleen gerechten met echte fans verdienen het om gemist te worden.
Hoe bereken je of een gerecht weg kan? (stap voor stap)
Verzamel 3 maanden verkoopdata
Tel voor elk gerecht hoeveel je er verkocht hebt in de afgelopen 3 maanden. Check ook dezelfde periode vorig jaar voor seizoenseffecten. Noteer ook de verkoopprijs en ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken winstbijdrage per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Vermenigvuldig dit met het aantal verkopen. Dit geeft je de totale winstbijdrage per gerecht over 3 maanden.
Rangschik en bepaal de ondergrens
Zet alle gerechten op volgorde van winstbijdrage. Gerechten die minder dan 2% van je totale gerechtenverkoop uitmaken én onder het gemiddelde scoren op winstbijdrage, zijn kandidaten voor verwijdering.
✨ Pro tip
Check je 5 minst verkochte gerechten elke 3 maanden. Als ze samen minder dan 10% van je totale gerechtenomzet maken, kun je waarschijnlijk 2-3 schrappen zonder omzetverlies.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoelang moet ik wachten voordat ik een nieuw gerecht schrap?
Geef een nieuw gerecht minimaal 3 maanden de tijd. Gasten hebben tijd nodig om het te ontdekken. Check na 6 weken of de verkoop stijgende lijn toont.
Wat als een gerecht weinig verkoopt maar veel winst per portie oplevert?
Dan heb je een 'puzzel-gerecht': winstgevend maar niet populair. Probeer het meer onder de aandacht te brengen via je bediening of menupositionering voordat je het schrapt.
Moet ik rekening houden met seizoenen bij het schrappen?
Absoluut. Een gerecht dat nu slecht verkoopt kan over 3 maanden een topper zijn. Check altijd een heel jaar data, of minimaal dezelfde periode vorig jaar.
Hoeveel gerechten kan ik maximaal op mijn menukaart hebben?
Dat hangt af van je keukenformaat en type zaak. Een vuistregel: als je meer dan 30 gerechten hebt, wordt het voor gasten onoverzichtelijk en voor je keuken complex om alles vers te houden.
Wat als stamgasten vragen naar een geschrapt gerecht?
Dat is eigenlijk een goed teken - het betekent dat het gerecht echte fans had. Je kunt het als 'chef's special' af en toe terugbrengen, zonder het permanent op de kaart te zetten.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →