Un plat qui se vend mal te coûte double : tu as investi du temps et des ingrédients dans son développement, plus tu perds du chiffre d'affaires parce que cette place sur ta carte peut être mieux utilisée. Avec quelques calculs simples, tu vois si un plat mérite de rester sur la carte.
Mesure la performance de chaque plat
Pour une évaluation équitable, tu as besoin de trois chiffres : combien tu en vends, combien de profit il génère, et combien de place il occupe sur ta carte.
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 plats sur la carte, 1000 couverts par mois :
- En moyenne par plat : 40 ventes par mois
- Plat A : 15 ventes (37,5% de la moyenne)
- Plat B : 65 ventes (162,5% de la moyenne)
Le plat A performe clairement en dessous de la moyenne.
Calcule la contribution au profit par plat
La popularité seule ne suffit pas. Un plat qui se vend souvent mais génère peu de profit peut être aussi inutile qu'un plat qui se vend rarement.
Formule de contribution au profit :
(Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) × Nombre de ventes = Contribution totale au profit
💡 Exemple de comparaison :
Deux plats avec des performances différentes :
- Pâtes (populaire) : €16,51 HT - €5,20 coûts = €11,31 profit × 80 ventes = €904,80
- Magret de canard (exclusif) : €27,52 HT - €9,10 coûts = €18,42 profit × 12 ventes = €221,04
Les pâtes méritent leur place, le magret est un cas douteux.
La règle 80/20 pour les cartes
Souvent, 20% de tes plats génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. La question est : tes plats les moins performants font-ils partie de ces 80% inutiles ?
- Classe tous tes plats par contribution totale au profit
- Additionne jusqu'à atteindre 80% de ton profit total sur les plats
- Les plats en dessous de ce seuil sont candidats à la suppression
⚠️ Attention :
Tiens compte des saisons. Un plat qui se vend mal maintenant peut être un succès dans trois mois. Vérifie au minimum 6 mois de données avant de supprimer définitivement.
Coûts d'une place sur la carte
Chaque place sur ta carte te coûte de l'argent : les ingrédients en stock, le temps de ton chef pour pouvoir le préparer, et l'espace mental de tes clients qui doivent choisir.
Une règle empirique : si un plat représente moins de 2% de tes ventes totales de plats, demande-toi si cette place ne pourrait pas être mieux utilisée.
💡 Calcul de place sur la carte :
Avec 20 plats sur la carte :
- Idéal par plat : 100% ÷ 20 = 5% des ventes
- Minimum acceptable : 2% des ventes
- Plat avec 1% = candidat à la suppression
Test de remplacement : qu'est-ce qui peut le remplacer ?
Avant de supprimer un plat, réfléchis à ce qui pourrait le remplacer. Un nouveau plat demande du temps de développement et a besoin d'une période de démarrage pour être connu des clients.
- Peux-tu développer une variante d'un plat populaire existant ?
- Y a-t-il un plat de saison qui devient pertinent maintenant ?
- Quels ingrédients utilises-tu déjà que tu pourrais utiliser davantage ?
L'adieu : comment supprimer un plat
Ne supprime pas brutalement, mais laisse le plat « s'épuiser ». Arrête de commander les ingrédients spécifiques et laisse-le disparaître naturellement de la carte.
Certains clients vont le demander. C'est un bon signe que tu as bien réfléchi : seuls les plats avec de vrais fans méritent d'être regrettés.
Comment calculer si un plat peut partir ? (étape par étape)
Rassemble 3 mois de données de ventes
Pour chaque plat, compte combien tu en as vendu au cours des 3 derniers mois. Vérifie aussi la même période l'année dernière pour les effets de saison. Note aussi le prix de vente et les coûts des ingrédients par plat.
Calcule la contribution au profit par plat
Soustrais les coûts des ingrédients de chaque prix de vente (HT). Multiplie cela par le nombre de ventes. Cela te donne la contribution totale au profit par plat sur 3 mois.
Classe et détermine le seuil minimum
Classe tous tes plats par ordre de contribution au profit. Les plats qui représentent moins de 2% de tes ventes totales de plats ET qui performent en dessous de la moyenne en contribution au profit sont candidats à la suppression.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les moins vendus tous les 3 mois. S'ils représentent ensemble moins de 10% de ton chiffre d'affaires total sur les plats, tu peux probablement en supprimer 2-3 sans perte de chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je attendre avant de supprimer un nouveau plat ?
Donne à un nouveau plat au minimum 3 mois. Les clients ont besoin de temps pour le découvrir. Vérifie après 6 semaines si les ventes montrent une tendance à la hausse.
Et si un plat se vend peu mais génère beaucoup de profit par portion ?
Alors tu as un 'plat puzzle' : rentable mais pas populaire. Essaie de le mettre davantage en avant via ton service ou le positionnement sur la carte avant de le supprimer.
Dois-je tenir compte des saisons lors de la suppression ?
Absolument. Un plat qui se vend mal maintenant peut être un succès dans 3 mois. Vérifie toujours une année complète de données, ou au minimum la même période l'année dernière.
Combien de plats maximum puis-je avoir sur ma carte ?
Cela dépend du format de ta cuisine et du type d'établissement. Une règle empirique : si tu as plus de 30 plats, c'est trop confus pour les clients et trop complexe pour ta cuisine de tout garder frais.
Et si des clients réguliers demandent un plat supprimé ?
C'est en fait un bon signe - cela signifie que le plat avait de vrais fans. Tu peux le ramener comme 'spécialité du chef' de temps en temps, sans le mettre en permanence sur la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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