El 73 % de los restaurantes infravalora los costes reales del delivery al crear platos nuevos. El reparto trae gastos extra como envases y comisiones de plataforma, pero también oportunidades de margen. En mi segundo año en cocina profesional monté un plato de pasta que arrasaba en sala pero nos daba pérdidas en delivery — porque nadie se había parado a hacer las dos cuentas por separado. Aquí te explico cómo calcular si un plato nuevo es rentable en ambos canales.
Por qué el delivery necesita un cálculo de coste diferente
Un plato que funciona perfectamente en tu restaurante puede dar pérdidas en delivery. O al revés: hay platos que son más rentables por reparto. La diferencia está en la estructura de costes.
- El delivery tiene costes extra de envase (0,50-2,00 € por pedido)
- Las comisiones de plataforma van del 15 al 30 % de tu facturación
- Pero: sin camareros, menos fregado, precios más altos aceptados
- La resistencia al transporte decide si el plato sirve para delivery
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio sin IVA. Un plato de 18,50 € con IVA son 16,97 € sin IVA para tu cálculo de coste.
El doble cálculo de coste
Para cada plato nuevo haces dos cuentas: una para sala, otra para delivery. Así ves directamente si funciona en ambos canales.
Coste en sala
- Coste de ingredientes
- Guarnición y decoración
- Vajilla y cubertería (coste de fregado)
- Servicio (indirecto, vía costes laborales)
Coste en delivery
- Coste de ingredientes (igual que en sala)
- Coste de envase por ración
- Comisión de plataforma (porcentaje del precio de venta)
- Sin costes de servicio ni fregado
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Pasta nueva a 16,50 € con IVA (15,14 € sin IVA):
- Ingredientes: 4,20 €
- Envase delivery: 0,80 €
- Comisión plataforma (25 %): 3,79 €
Coste total delivery: 8,79 €
Coste de alimentos delivery: 58 % — demasiado alto
Incluir correctamente las comisiones de plataforma
Las comisiones de plataforma no son un coste fijo, son un porcentaje de tu facturación. Las incluyes en tu cálculo de coste porque restan directamente de tu margen bruto.
Fórmula del coste total en delivery:
((Ingredientes + Envase + (Precio sin IVA × % comisión)) / Precio sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Cálculo correcto
La misma pasta, pero ahora a 22,00 € con IVA (20,18 € sin IVA):
- Ingredientes: 4,20 €
- Envase: 0,80 €
- Comisión plataforma: 5,05 € (25 % de 20,18 €)
Coste total: 10,05 €
Coste de alimentos: 50 % — alto, pero viable
Comprobar si el plato aguanta el transporte
No todo plato sobrevive 20 minutos en una bolsa de reparto. Comprueba estos puntos antes de lanzar un plato para delivery:
- Textura: ¿Lo crujiente se mantiene crujiente? ¿Lo tierno no se vuelve pastoso?
- Temperatura: ¿Sigue estando bueno tibio?
- Separación: ¿Puedes poner las salsas aparte?
- Presentación: ¿Se ve apetecible después del transporte?
⚠️ Atención:
Prueba cada plato nuevo tú mismo. Pídelo a través de la plataforma y comprueba cómo llega. Un plato mal entregado te cuesta más de lo que ahorras.
Algo que la mayoría de cocineros se da cuenta demasiado tarde: los costes de envase pueden variar hasta un 40 % entre platos. Una ensalada necesita envases distintos a un curry caliente, y esa diferencia puede desmontar todo tu cálculo de coste.
Comparar rentabilidad por canal
Para cada plato nuevo haz una comparación sencilla. Así ves qué canal rinde más y dónde concentrar tu marketing.
💡 Tabla comparativa: Ensalada de entrecot
Sala vs. delivery:
| Sala: | 28,00 € → 25,69 € sin IVA |
| Ingredientes: | 8,50 € |
| Coste de alimentos: | 33,1 % |
| Delivery: | 32,00 € → 29,36 € sin IVA |
| Ingredientes + envase: | 9,30 € |
| Comisión plataforma: | 7,34 € |
| Coste total: | 56,7 % |
Conclusión: la sala es mucho más rentable
Estrategia de precios por canal
Los clientes de delivery aceptan precios más altos porque pagan por comodidad. Usa esto para compensar tus costes extra.
- Recargo habitual en delivery: 15-25 % por encima del precio de sala
- Fomentar la agrupación: pedido mínimo para envío gratuito
- Platos populares más caros: tus éxitos de venta soportan más recargo
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te muestra para cada plato el coste a distintos precios de venta, para que puedas fijar el precio correcto por canal rápidamente.
Artículos relacionados
Cómo comprobar si un plato funciona en sala y en delivery
Calcula el coste base de ingredientes
Suma todos los ingredientes para una ración. No olvides: especias, aceite, mantequilla, guarnición — todo lo que va en el plato. Esta base sirve para los dos canales.
Añade los costes específicos de cada canal
Para sala: calcula con tu precio de venta habitual. Para delivery: suma coste de envase (0,50-2,00 €) y calcula la comisión de plataforma (normalmente 15-30 % del precio de venta).
Calcula el coste de alimentos por canal
Divide los costes totales entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Para delivery debes estar por debajo del 55 %, para sala por debajo del 35 %.
Prueba la resistencia al transporte
Pide el plato tú mismo a través de la plataforma. Comprueba textura, sabor y presentación después de 20-30 minutos de transporte. Si no pasa la prueba, solo sirve para sala.
Fija los precios correctos
Los precios de delivery pueden ser un 15-25 % más altos que en sala. Calcula hacia atrás qué precio necesitas para mantener un margen bruto saludable con los costes extra del delivery.
✨ Pro tip
Prueba cada plato nuevo 3 veces a través de delivery antes de meterlo definitivamente en tu carta. Pídelo tú mismo a distintas horas y comprueba la calidad después de 15, 25 y 35 minutos de tiempo de reparto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué coste de alimentos es aceptable en delivery?
¿Debo incluir las comisiones de plataforma en mi cálculo de coste?
¿Puedo cobrar el mismo precio en sala y en delivery?
¿Qué platos son los más adecuados para delivery?
¿Cómo calculo el coste de envase por plato?
¿Qué hago si el plato sale demasiado caro para delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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