La verdad es que en mis primeros años como jefe de cocina lancé demasiados platos que lucían espectaculares pero se comían el margen sin que yo me diera cuenta. Muchos hosteleros prueban platos nuevos por intuición y descubren tarde que pierden dinero en cada ración. Calcular la viabilidad financiera antes de testarlo te ahorra tiempo y disgustos.
Por qué calcular antes de cocinar
Tu cocina funciona, los clientes están contentos, pero el margen se encoge. Muchas veces la causa está en platos nuevos que quedan muy bien en el plato pero aportan poco a la caja.
⚠️ Ojo:
Un plato con un 2% de exceso en precio de compra te cuesta, con 100 raciones semanales, más de 1.000 € al año en margen perdido.
Calcular el coste total de la ración
Empieza reuniendo todos los costes. No solo las materias primas principales, sino también las guarniciones, salsas y todo lo que llega al plato.
- Materias primas principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y decoración
- Salsas y aliños
- Aceite, mantequilla, sal, hierbas
- Pan o acompañamientos
💡 Ejemplo: Entrecot nuevo
Quieres introducir un entrecot con salsa de trufa:
- Entrecot 200g: 6,40 €
- Salsa de trufa: 1,80 €
- Verduras: 1,20 €
- Patatas: 0,80 €
- Mantequilla y hierbas: 0,40 €
Coste total: 10,60 €
Incluir la merma en el cálculo
No trabajes solo con el peso neto; incluye la pérdida durante la elaboración. En carne suele ser un 15-25%, en pescado puede llegar al 50%.
Fórmula del coste real:
Coste real = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
💡 Ejemplo: Cálculo de merma
Compras entrecot a 32 € el kilo con un 20% de merma:
- Rendimiento: 80%
- Precio real: 32 € / 0,80 = 40 € por kilo
- Ración de 200g: 8,00 € (no 6,40 €)
Nuevo coste total: 11,60 €
Calcular el precio de venta mínimo
Con el coste total puedes calcular el precio de venta mínimo. He trabajado casi una década en gestión de cocinas y uso un coste de alimentos del 28-35% como referencia habitual.
Fórmula del precio de venta mínimo:
Precio mínimo sin IVA = Coste / (% coste de alimentos deseado / 100)
💡 Ejemplo: Cálculo del precio de venta
Coste 11,60 €, coste de alimentos deseado 30%:
- Precio mínimo sin IVA: 11,60 € / 0,30 = 38,67 €
- Precio con IVA 10%: 38,67 € × 1,10 = 42,54 €
Precio en carta: mínimo 42,54 €
Revisar el mercado y la competencia
Compara tu precio calculado con platos similares de la competencia y de tu propia carta. ¿Es realista para tu público objetivo?
- Consulta precios de platos similares en tu zona
- Mira tu carta: ¿encaja con tus otros platos principales?
- Valora si tu cliente habitual pagaría ese precio
⚠️ Ojo:
Si tu precio calculado supera en un 20% al de la competencia, plantéate usar ingredientes más económicos o reducir el tamaño de la ración.
Calcular el punto de equilibrio
Calcula cuántas raciones necesitas vender por semana para recuperar los costes de desarrollo. Suma el tiempo dedicado al desarrollo de la receta, los gastos de prueba y cualquier coste de marketing.
Pues mira, si has invertido 20 horas en desarrollo (a 25 €/hora) y 200 € en materias primas de prueba, tus costes de desarrollo son 700 €. Con 15 € de margen por ración necesitas vender 47 raciones para cubrir esa inversión.
Herramientas digitales
Calcular a mano lleva tiempo y genera errores. Según KitchenNmbrs, usar una calculadora de coste de alimentos te permite obtener automáticamente el coste por ración y el precio de venta mínimo, ahorrando tiempo y eliminando errores de cálculo en platos nuevos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo usar para platos nuevos?
¿Debo incluir los costes de desarrollo en el cálculo del coste por ración?
¿Qué hago si mi precio calculado es demasiado alto para mi mercado?
¿Cómo calculo correctamente la merma en pescado y carne?
¿Cuándo debo actualizar mis cálculos de coste?
¿Cómo sé si un plato de temporada es financieramente interesante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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