Développer un nouveau plat commence par une tarification correcte. Trop bon marché et tu perds de l'argent, trop cher et ça ne se vend pas. L'art consiste à trouver la fourchette de prix dans laquelle ton plat s'inscrit sur ta carte ET reste rentable.
Analyse ta carte actuelle
Avant de fixer un nouveau prix, tu dois comprendre où ton plat s'inscrit dans ton offre existante. Regarde les plats comparables sur ta carte et catégorise-les.
- Plats principaux à base de viande : quels prix pratiques-tu actuellement ?
- Plats de poisson : quel est ton prix le plus bas et le plus élevé ?
- Options végétariennes : où se situe cette fourchette de prix ?
💡 Exemple :
Bistrot avec ces plats principaux :
- Escalope : €18,50
- Steak : €28,00
- Saumon : €24,50
- Risotto : €16,50
Fourchette de prix : €16,50 - €28,00
Calcule ton prix minimum en fonction du coût alimentaire
Ton nouveau plat doit au minimum couvrir ses frais. Calcule d'abord le coût de tous les ingrédients et travaille à partir de là pour déterminer ton prix de vente minimum.
Formule : Prix de vente minimum = Coût des ingrédients ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Nouveau plat : Filet de bœuf avec sauce à la truffe
- Filet de bœuf (200g) : €8,40
- Légumes : €2,20
- Sauce à la truffe : €3,10
- Garniture : €1,30
Coût total des ingrédients : €15,00
À 30% de coût alimentaire : €15,00 ÷ 0,30 = €50,00 HT
Prix minimum au menu : €54,50 TTC
⚠️ Attention :
Calcule toujours d'abord HT puis ajoute 9% de TVA pour le prix au menu. Beaucoup d'entrepreneurs font des erreurs ici.
Détermine ton prix maximum en fonction de ta position sur le marché
Ton prix maximum est déterminé par ce que les clients sont prêts à payer pour ce type de plat dans ton établissement. Regarde tes plats comparables les plus chers et le rapport qualité-prix.
- Quel est ton plat principal le plus cher actuellement ?
- Comment la qualité de ton nouveau plat se compare-t-elle ?
- Combien demandent les établissements comparables à proximité ?
- Est-ce cohérent avec l'image que les clients ont de ton établissement ?
Teste différents points de prix
Dans ta fourchette, tu peux tester différents prix. Commence prudemment et observe comment le plat se vend. Un plat qui se vend bien avec une marge légèrement inférieure est souvent mieux qu'un plat qui se vend mal avec une marge élevée.
💡 Exemple de fourchette de prix :
Plat de filet de bœuf de l'exemple précédent :
- Minimum (30% coût alimentaire) : €54,50
- Prudent (25% coût alimentaire) : €65,40
- Premium (20% coût alimentaire) : €81,75
Fourchette : €55 - €82
Prix de départ : €68,00 (27% coût alimentaire)
Suivi et ajustement
Suive attentivement les premières semaines le nombre de fois où le plat est commandé. S'il est très populaire, tu peux augmenter le prix prudemment. S'il se vend mal, tu dois vérifier si le prix est trop élevé ou s'il y a d'autres facteurs en jeu.
⚠️ Attention :
Ne change pas les prix trop souvent. Les clients le remarquent et cela peut être déroutant. Donne à un nouveau prix au minimum 2-3 semaines pour fonctionner.
Comment déterminer ta fourchette de prix ? (étape par étape)
Calcule exactement le coût de tes ingrédients
Additionne tous les coûts : ingrédient principal, accompagnements, sauces, garniture et même l'huile de la poêle. N'oublie rien, car chaque euro compte pour ta marge.
Détermine ton prix minimum avec la formule du coût alimentaire
Divise le coût de tes ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 25-35%). Cela te donne le prix de vente minimum HT.
Compare avec les plats existants sur ta carte
Regarde où sont tarifés les plats comparables. Ton nouveau plat doit s'inscrire logiquement dans ta structure de prix existante.
Teste un prix de départ dans ta fourchette
Commence prudemment, quelque part entre ton minimum et ton maximum. Suive les ventes et ajuste en fonction de la popularité.
✨ Pro tip
Commence avec un prix qui se situe 15-20% au-dessus de ton minimum. Cela te donne de la marge pour baisser plus tard si ça ne se vend pas, alors qu'augmenter les prix est toujours plus difficile que de les baisser.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours partir d'un coût alimentaire de 30% pour les nouveaux plats ?
Non, cela dépend de ton type d'établissement. La haute cuisine peut souvent atteindre 25-28%, tandis que la restauration décontractée a parfois besoin de 35%. Regarde tes plats existants qui fonctionnent bien.
Que faire si mon prix minimum s'avère beaucoup plus élevé que les plats comparables ?
Alors le coût de tes ingrédients est trop élevé ou tu dois adapter la recette. Cherche des alternatives moins chères ou des portions plus petites. Un plat qui ne peut pas être rentable n'a pas sa place sur ta carte.
À quelle fréquence puis-je ajuster le prix d'un nouveau plat ?
Donne à un nouveau prix au minimum 2-3 semaines. Après cela, tu peux l'ajuster prudemment en fonction des chiffres de vente. Les changements trop fréquents confondent les clients et le personnel.
Dois-je tenir compte des fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?
Oui, surtout pour les plats avec des ingrédients saisonniers. Calcule ton prix en fonction des coûts moyens annuels, pas seulement de la période la moins chère.
Puis-je tester un prix plus élevé en proposant le plat comme 'spécialité' ?
C'est une tactique intelligente. Les spécialités peuvent être plus chères et te donnent de la marge pour tester si les clients sont prêts à payer plus pour ce plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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