Die Entwicklung eines neuen Gerichts beginnt mit der richtigen Preisgestaltung. Zu günstig und du verlierst Geld, zu teuer und es verkauft sich nicht. Die Kunst liegt darin, die Preisspanne zu finden, in die dein Gericht auf deine Karte passt und gleichzeitig rentabel bleibt.
Analysiere deine aktuelle Speisekarte
Bevor du einen neuen Preis festlegst, musst du verstehen, wo dein Gericht in dein bestehendes Angebot passt. Schau dir vergleichbare Gerichte auf deiner Karte an und kategorisiere sie.
- Fleischhauptgänge: Welche Preise verlangst du derzeit?
- Fischgerichte: Was ist dein niedrigster und höchster Preis?
- Vegetarische Optionen: Wo liegt diese Preisspanne?
💡 Beispiel:
Bistro mit diesen Hauptgängen:
- Schnitzel: €18,50
- Steak: €28,00
- Lachs: €24,50
- Risotto: €16,50
Preisspanne: €16,50 - €28,00
Berechne deinen Mindestpreis basierend auf Lebensmittelkosten
Dein neues Gericht muss mindestens kostendeckend sein. Berechne zunächst, was alle Zutaten kosten, und arbeite dich von dort zu deinem Mindestverkaufspreis vor.
Formel: Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Neues Gericht: Rinderfilet mit Trüffelsauce
- Rinderfilet (200g): €8,40
- Gemüse: €2,20
- Trüffelsauce: €3,10
- Beilage: €1,30
Gesamte Zutatenkosten: €15,00
Bei 30% Lebensmittelkosten: €15,00 ÷ 0,30 = €50,00 exkl. MwSt.
Mindestmenüpreis: €54,50 inkl. MwSt.
⚠️ Achtung:
Berechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann 9% MwSt. zum Menüpreis. Viele Unternehmer machen hier Fehler.
Bestimme deinen Höchstpreis basierend auf Marktposition
Dein Höchstpreis wird dadurch bestimmt, was Gäste bereit sind, für diese Art von Gericht in deinem Restaurant zu zahlen. Schau dir deine teuersten vergleichbaren Gerichte an und das Preis-Leistungs-Verhältnis.
- Was ist dein teuerster Hauptgang derzeit?
- Wie verhält sich die Qualität deines neuen Gerichts dazu?
- Was berechnen vergleichbare Restaurants in der Nähe?
- Passt dies zum Image, das Gäste von deinem Restaurant haben?
Teste verschiedene Preispunkte
Innerhalb deiner Spanne kannst du verschiedene Preise testen. Starten Sie konservativ und schauen Sie, wie gut sich das Gericht verkauft. Ein Gericht, das sich mit einer etwas niedrigeren Marge gut verkauft, ist oft besser als eines, das sich mit einer hohen Marge schlecht verkauft.
💡 Beispiel Preisspanne:
Rinderfilet-Gericht aus vorherigem Beispiel:
- Minimum (30% Lebensmittelkosten): €54,50
- Konservativ (25% Lebensmittelkosten): €65,40
- Premium (20% Lebensmittelkosten): €81,75
Spanne: €55 - €82
Startpreis: €68,00 (27% Lebensmittelkosten)
Überwachen und anpassen
Behalte in den ersten Wochen genau im Auge, wie oft das Gericht bestellt wird. Wenn es sehr beliebt ist, kannst du den Preis vorsichtig erhöhen. Verkauft es sich schlecht, musst du überprüfen, ob der Preis zu hoch ist oder ob andere Faktoren eine Rolle spielen.
⚠️ Achtung:
Ändere Preise nicht zu häufig. Gäste bemerken dies und es kann verwirrend wirken. Gib einem neuen Preis mindestens 2-3 Wochen Zeit.
Wie bestimmst du die Preisspanne? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Zutatenkosten genau
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Garnituren und sogar das Öl in der Pfanne. Vergiss nichts, denn jeder Euro zählt für deine Marge.
Bestimme deinen Mindestpreis mit der Lebensmittelkosten-Formel
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz (normalerweise 25-35%). Dies gibt dir den Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
Vergleiche mit bestehenden Gerichten auf deiner Karte
Schau dir an, wie vergleichbare Gerichte bepreist sind. Dein neues Gericht muss logisch in deine bestehende Preisstruktur passen.
Teste einen Startpreis innerhalb deiner Spanne
Starten Sie konservativ, irgendwo zwischen Ihrem Minimum und Maximum. Überwachen Sie den Verkauf und passen Sie basierend auf der Beliebtheit an.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Preis, der 15-20% über Ihrem Minimum liegt. Dies gibt Ihnen Raum, später zu senken, wenn es sich nicht verkauft, während Preiserhöhungen immer schwieriger sind als Senkungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer von 30% Lebensmittelkosten für neue Gerichte ausgehen?
Nein, das hängt von deiner Art von Restaurant ab. Fine Dining kann oft 25-28% erreichen, während Casual Dining manchmal 35% benötigt. Schau dir deine bestehenden erfolgreichen Gerichte an.
Was ist, wenn mein Mindestpreis viel höher ausfällt als vergleichbare Gerichte?
Dann sind deine Zutatenkosten zu hoch oder du musst das Rezept anpassen. Schau nach günstigeren Alternativen oder kleineren Portionen. Ein Gericht, das nicht rentabel sein kann, gehört nicht auf deine Karte.
Wie oft darf ich den Preis eines neuen Gerichts anpassen?
Gib einem neuen Preis mindestens 2-3 Wochen Zeit. Danach kannst du vorsichtig basierend auf Verkaufszahlen anpassen. Zu häufige Änderungen verwirren Gäste und Personal.
Muss ich Preisschwankungen bei Zutaten je nach Saison berücksichtigen?
Ja, besonders bei Gerichten mit saisonalen Zutaten. Berechne deinen Preis basierend auf durchschnittlichen Jahreskosten, nicht nur auf der günstigsten Periode.
Kann ich einen höheren Preispunkt testen, indem ich es als 'Spezial' anbiete?
Das ist eine clevere Taktik. Specials dürfen teurer sein und geben dir Raum zu testen, ob Gäste bereit sind, mehr für dieses Gericht zu zahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →