Cómo registrar el coste de un plato

Respuesta directa

Un coste bien calculado desde el principio evita que pierdas dinero en tus platos nuevos. He visto a muchos cocineros estimar las cantidades a ojo y descubrir meses después que su plato estrella era, en realidad, un agujero en la caja.

Un coste bien calculado desde el principio evita que pierdas dinero en tus platos nuevos. He visto a muchos cocineros estimar las cantidades a ojo y descubrir meses después que su plato estrella era, en realidad, un agujero en la caja. Si registras todos los ingredientes y cantidades de forma sistemática, sabrás exactamente lo que te deja cada plato.

Reúne todos los ingredientes y cantidades

Haz una lista completa de todo lo que va al plato. Y cuando digo todo, es todo: esa cucharada de aceite de oliva, la ramita de perejil, el pellizco de sal gorda. Cada gramo cuenta para tu margen final.

💡 Ejemplo: Pasta carbonara

Pasta: 120 gramos
Panceta: 40 gramos
Huevos: 2 unidades
Parmesano: 25 gramos
Aceite de oliva: 5 ml
Perejil: 2 gramos

Incluso los ingredientes más pequeños influyen en tu coste total por ración.

Añade los ingredientes en KitchenNmbrs

Ve a 'Ingredientes' y registra cada producto con el precio de compra actualizado de tu proveedor. El sistema convierte automáticamente a la unidad correcta por ración. Ojo, que este paso es el que más se descuida.

Anota el precio de compra exacto que te cobra tu proveedor
Selecciona la unidad correcta (kg, litro, unidades)
Documenta los datos del proveedor para tener todo controlado
Registra los alérgenos por ingrediente

⚠️ Atención:

Actualiza los precios de compra con frecuencia. Los proveedores suben los precios sin avisar y, si no lo corriges, tus cálculos dejan de ser fiables.

Crea la ficha técnica con cantidades exactas por ración

Abre 'Recetas' y empieza una nueva. Introduce cada ingrediente con la cantidad precisa para una sola ración. Nada de aproximaciones.

💡 Ejemplo de cálculo:

Ingredientes pasta carbonara:

Pasta (120g): 0,24 €
Panceta (40g): 1,20 €
Huevos (2 uds): 0,40 €
Parmesano (25g): 1,50 €
Aceite de oliva (5ml): 0,03 €
Perejil (2g): 0,08 €

Coste total: 3,45 € por ración

Revisa tu porcentaje de food cost

En mi experiencia trabajando con decenas de cocinas, la automatización de este cálculo marca la diferencia entre una carta rentable y una que sangra dinero. La fórmula es: (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100. Según KitchenNmbrs, los negocios que monitorizan este dato de forma sistemática reducen sus mermas y mejoran el margen bruto de forma sostenida.

Define el precio de venta que quieres poner en carta (con IVA)
El sistema recalcula automáticamente el precio sin IVA
Tu porcentaje de food cost aparece al instante
Apunta a un food cost de entre el 28 % y el 35 %

💡 Comprobación de food cost:

Coste 3,45 €, precio en carta 14,50 € (IVA 10 % incluido):

Precio de venta sin IVA: 13,18 €
Food cost: (3,45 / 13,18) × 100 = 26,2 %

Un margen bruto sano para este plato.

Prueba el plato y ajusta lo que haga falta

Cocina el plato varias veces y comprueba si las cantidades que anotaste se corresponden con la realidad. La verdad es que casi siempre hay alguna desviación entre lo que planificas y lo que terminas usando. Actualiza la ficha técnica cada vez que cambies alguna cantidad; si no lo haces, tu coste registrado no refleja lo que realmente estás gastando.

⚠️ Atención:

Actualiza la ficha técnica cada vez que modifiques cantidades. Si no lo haces, el coste registrado no se corresponde con el consumo real.

Preguntas frecuentes

¿Cómo calculo la merma en productos frescos?

Con pescado o carne entera, divides el precio de compra entre el rendimiento neto. Por ejemplo, un salmón entero a 18 €/kg con un 45 % de merma se convierte en: 18 ÷ 0,55 = 32,73 €/kg para el filete limpio.

¿Tengo que registrar también pequeñas cantidades como sal o pimienta?

Sí. Registra todo lo que puedas medir. La sal y la pimienta cuestan poco por gramo, pero cuando multiplicas por cientos de raciones, el importe suma. Solo así obtienes un coste real por plato.

¿Qué hago si mi food cost supera el 35 %?

Significa que el margen bruto de ese plato es insuficiente. Tienes tres opciones: reducir el tamaño de la ración, buscar materias primas más económicas o subir el precio de venta hasta que el food cost baje del 35 %.

¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de compra en KitchenNmbrs?

Mira, lo ideal es actualizarlos cada vez que recibes una factura de tu proveedor. Como mínimo, una vez al mes. Los precios de las materias primas fluctúan más de lo que parece, y trabajar con datos desfasados te lleva a tomar decisiones erróneas sobre tu carta.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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