Dagelijkse productiekosten berekenen is als het bouwen van een huis - je hebt een stevige fundering van exacte cijfers nodig voordat je de verkoopprijs bepaalt. Veel keukens gokken wat een nieuw gerecht moet kosten, maar bij vaste afzet kun je tot de cent nauwkeurig berekenen wat elke portie werkelijk kost. Zo voorkom je dat je verlies draait terwijl je denkt winst te maken.
Wat zijn dagelijkse productiekosten?
Dagelijkse productiekosten omvatten alle uitgaven die je maakt voor een bepaald aantal porties op één dag. Dus niet alleen ingrediënten - ook arbeid, energie en verspilling tellen mee. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat keukens vaak 15-25% van hun werkelijke kosten over het hoofd zien.
? Voorbeeld:
Je nieuwe pasta gerecht draait 50 porties per dag:
- Ingrediënten: €6,50 per portie
- Arbeid (prep + cooking): €2,80 per portie
- Energie (gas, elektra): €0,70 per portie
- Verspilling (5%): €0,50 per portie
Totale productiekosten per portie: €10,50
Ingrediëntkosten per portie berekenen
Begin met alle ingrediënten die in één portie gaan. Ook die ene theelepel olie of dat snufje zout telt mee. Deze "kleine" kosten stapelen zich op tot serieuze bedragen.
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groente)
- Bijproducten (sauzen, olie, boter)
- Garnituur en decoratie
- Brood of bijgerechten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke portiegrootte, niet met wat op papier staat. Meet een week lang wat er werkelijk op het bord gaat.
Arbeidskosten per portie
Arbeidskosten bestaan uit prep-tijd en cooking-tijd. Bij vaste afzet kun je dit precies uitrekenen omdat je weet hoeveel porties je produceert. En dat scheelt veel giswerk.
Formule arbeidskosten per portie:
(Totale arbeidsuren × Uurloon) / Aantal porties
? Voorbeeld:
Voor 50 porties pasta per dag:
- Prep-tijd: 1,5 uur (sauzen maken, groente snijden)
- Cooking-tijd: 2 uur (à la minute bereiding)
- Uurloon chef: €18,00
Arbeidskosten: (3,5 × €18,00) / 50 = €1,26 per portie
Energiekosten meenemen
Gas, elektra en water kosten geld. Bij een nieuw gerecht dat veel oven of frituur gebruikt, kunnen energiekosten behoorlijk oplopen. Reken ongeveer €0,50 tot €1,50 per portie, afhankelijk van bereidingswijze.
- Frituur: hoog energieverbruik (€1,00-€1,50 per portie)
- Oven gerechten: gemiddeld verbruik (€0,70-€1,00 per portie)
- Koude gerechten: laag verbruik (€0,20-€0,50 per portie)
Verspilling en uitval
Niet alles wat je inkoopt belandt op het bord. Reken 5-10% verspilling voor nieuwe gerechten, omdat je team nog moet wennen. Bij gevestigde gerechten ligt 3-5% meer voor de hand.
? Voorbeeld berekening:
Ingrediëntkosten: €6,50 per portie
Verspilling: 8%
Werkelijke kosten: €6,50 / 0,92 = €7,07 per portie
Minimale verkoopprijs bepalen
Zodra je alle kosten kent, kun je je minimale verkoopprijs uitrekenen. Gangbare foodcost voor restaurants ligt tussen 28-35%. Dus daar moet je mee rekenen.
Formule minimale prijs:
Minimale prijs = Totale productiekosten / Gewenste foodcost %
⚠️ Let op:
Dit is je minimale prijs excl. BTW. Voor de menukaart tel je er 9% BTW bij op.
Hoe bereken je dagelijkse productiekosten? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten per portie
Maak een lijst van alle ingrediënten die in één portie gaan. Tel ook kleine dingen mee zoals olie, kruiden en garnituur. Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de inkoopprijs per kilo of liter.
Reken arbeidskosten uit
Meet hoeveel tijd prep en cooking kosten voor je dagelijkse productie. Vermenigvuldig totale arbeidsuren met het uurloon en deel door het aantal porties. Vergeet niet werkgeverslasten mee te rekenen (ongeveer 30% bovenop het brutoloon).
Tel energie en verspilling op
Schat energiekosten per portie op basis van bereidingswijze (€0,50-€1,50). Reken 5-10% verspilling bij nieuwe gerechten. Tel alle kosten op voor je totale productiekosten per portie.
✨ Pro tip
Test je berekening gedurende 3 weken en meet dagelijks je werkelijke verspillingspercentage. Nieuwe gerechten hebben vaak 20-30% hogere uitval dan verwacht door onervaren bereiding.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn productiekostenberekening?
Hoe vaak moet ik productiekosten herberekenen?
Wat als mijn afzet hoger of lager uitvalt dan gepland?
Hoe reken ik werkgeverslasten mee in arbeidskosten?
Wat is een realistische verspillingspercentage?
Hoe bereken ik kosten voor seizoensgebonden ingrediënten?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →